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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Gombos mijotés en sauce tomate-coriandre-ail-citron, servis froids — mezzé d'été des cuisines du Sud-Liban
Bamia (بامية, gombos) bi zeit est un mezzé maigre traditionnel du Liban-Sud (Sidon, Tyr) où les gombos abondent en saison estivale (juillet-août). Polémique fondatrice : éliminer ou pas la "bave" des gombos (mucilage). Tradition saïda = oui, en saupoudrant de farine + vinaigre avant cuisson. Tradition Beqaa = non, l'élasticité fait partie du plat. Anissa Helou et chef Bassem Kanaan tranchent : "vinaigre 10 min avant cuisson, élimine la bave sans dénaturer la texture". Polémique secondaire : ail entier ou écrasé. Sud-Liban = entier (gousses pelées). Mont-Liban = écrasé. Présence de coriandre obligatoire dans la version Sud.
Citronnade au sirop de fleur d'oranger ou ayran salé. Pour version festive, vin rouge Beqaa.
Mezzé estival typique du Liban-Sud (Sidon, Tyr) où les gombos sont cultivés intensivement. Plat de Carême et de Ramadan. Note pop /10 = 7 dans le Sud, 5 ailleurs. Renaissance avec le mouvement slow food qui valorise les variétés locales de gombos.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sans couper la pointe, équeuter les gombos en taillant en cône (lame oblique sur la base) sans entailler le corps. Mettre dans un saladier.
Saupoudrer de sel et arroser de vinaigre. Mélanger délicatement. Laisser 10 min — le vinaigre coagule la bave en surface. Rincer rapidement, égoutter.
Dans une cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu doux. Ajouter les oignons, faire suer 10 min jusqu'à dorés. Ajouter les gousses d'ail entières, faire revenir 2 min sans brûler.
Ajouter les dés de tomate et le concentré. Faire mijoter 10 min jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe.
Ajouter les gombos rincés, le jus de citron, sel, poivre, piment d'Alep. Mélanger délicatement. Couvrir, baisser à feu doux, mijoter 25 min sans remuer brutalement.
5 min avant la fin de cuisson, ajouter la coriandre ciselée. Mélanger délicatement, finir la cuisson 5 min.
Hors du feu, laisser tiédir à découvert 30 min. Le plat doit être servi à TEMPÉRATURE AMBIANTE, jamais chaud ni glacé.
Verser dans un plat creux. Verser un dernier filet de citron et d'huile d'olive. Servir avec pain pita tiède, hummus, oignon rouge cru.
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