Bánh củ cải Bạc Liêu

Pelez le radis blanc et broyez-le au mixeur jusqu'à obtenir une purée fine, sans morceau. Versez cette purée dans un linge propre et pressez fermement au-dessus d'un bol pour en extraire le jus. Ne jetez surtout pas ce liquide : c'est lui qui va servir à détremper la farine, et c'est par lui que le goût de radis entre dans la pâte. La pulpe pressée rejoint également la farine. Vous devez obtenir d'un côté une pulpe humide et compacte, de l'autre un jus blanchâtre et légèrement piquant au nez, dont l'odeur de radis frais est franche.

Le pourquoiLes glucosinolates du radis, responsables du piquant, sont hydrosolubles et se concentrent dans le jus ; le jeter reviendrait à faire une pâte au radis sans goût de radis.

Mélangez la farine de blé et la fécule de tapioca, ajoutez le sel, puis incorporez progressivement la pulpe de radis et son jus en travaillant à la main. Ajustez avec un peu d'eau seulement si nécessaire, la pulpe apportant déjà beaucoup d'humidité. Pétrissez une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et non collante, puis huilez-la légèrement, couvrez et laissez reposer au moins trente minutes. Ce repos n'est pas optionnel : il détend le réseau de gluten développé au pétrissage, et c'est lui qui rendra possible l'étalage très fin exigé ensuite.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation des liaisons du réseau gluténique formé au pétrissage, ce qui réduit l'élasticité et augmente l'extensibilité de la pâte.

Faites revenir les échalotes hachées, ajoutez le porc en dés et laissez-le rendre son gras, puis les crevettes séchées trempées et hachées. Quand l'ensemble embaume, incorporez le jicama et la carotte en julienne et sautez à feu vif deux ou trois minutes seulement : les tubercules doivent rester croquants et ne surtout pas rendre leur eau. Assaisonnez, ajoutez l'huile de sésame hors du feu, puis étalez la farce sur une plaque pour la refroidir complètement. Une farce tiède détrempe la pâte fine par en dessous et la déchire au moment du pliage.

Le pourquoiLe jicama contient plus de 85 % d'eau retenue dans des cellules fermes ; une cuisson brève préserve les parois cellulaires et empêche la libération de cette eau.

Divisez la pâte en petites boules de la taille d'une noix et étalez chacune au rouleau sur un plan légèrement huilé, en tournant d'un quart de tour à chaque passage pour obtenir un disque régulier. C'est ici que se joue la difficulté du plat : la presse locale insiste, le disque doit être plus mince qu'un bánh ướt, et plus il est fin, plus le chausson est réussi et beau. Vous devez presque deviner le plan de travail au travers. Travaillez par petites séries en gardant les boules non étalées sous un linge, car une pâte qui croûte en surface se déchire dès qu'on la manipule.

Le pourquoiUne pâte très fine cuit à la vapeur en quelques minutes et devient translucide, alors qu'une pâte épaisse reste crue au pli et pâteuse en bouche.

Déposez une noix de farce froide au centre de chaque disque, sans excès — la tentation de trop garnir est la première cause d'échec. Repliez en demi-lune, chassez l'air en pressant du centre vers les bords, puis soudez fermement le pourtour entre pouce et index, en marquant un ourlet. Si la pâte refuse de coller, humectez très légèrement le bord au doigt mouillé. Chaque chausson doit être hermétiquement fermé : le moindre défaut de soudure laisse échapper la farce et son gras à la vapeur, et vous retrouvez le contenu au fond du panier.

Le pourquoiL'air emprisonné se dilate à la vapeur et fait éclater la soudure ; le chasser avant scellage est mécaniquement indispensable.

Disposez les chaussons dans le panier vapeur sans qu'ils se touchent, car ils gonflent légèrement et se souderaient entre eux. Faites cuire à la vapeur vive une dizaine de minutes. Le repère est visuel et sans ambiguïté : la pâte passe de l'opaque blanchâtre au translucide et laisse deviner la couleur rosée de la farce au travers. Ouvrez brièvement le couvercle à mi-cuisson pour évacuer la condensation qui, sinon, retombe en gouttes sur les chaussons et fait des cratères mous en surface. Ne prolongez pas au-delà du virage, la pâte deviendrait gommeuse.

Le pourquoiL'amidon de blé gélatinise vers 60-65 °C et l'indice de réfraction de la pâte s'aligne alors sur celui de l'eau, ce qui produit la translucidité.

Faites dissoudre le sucre dans un peu d'eau tiède, ajoutez le nước mắm, puis le jus de citron vert et enfin l'ail et le piment hachés. La sauce doit rester fluide et non sirupeuse : elle accompagne un chausson déjà riche en gras de porc, et une sauce épaisse l'alourdirait. Goûtez et réglez de façon que le salé arrive nettement avant le sucré, l'inverse donnant une sauce de dessert. Si vous avez récupéré le jus de la farce égouttée, incorporez-le : il apporte une note de crevette séchée qui relie la sauce à la garniture.

Le pourquoiL'ail cru libère progressivement son allicine dans un milieu acide, ce qui adoucit son agressivité initiale au profit d'un parfum plus rond.

Servez les chaussons tièdes plutôt que brûlants : c'est à cette température que le goût de radis de la pâte se perçoit le mieux, alors qu'à la sortie du panier la chaleur l'écrase. Disposez à côté les herbes fraîches et la salade, et la sauce en bols individuels. On mange à la main ou aux baguettes, en trempant chaque chausson, éventuellement enveloppé d'une feuille de salade. Comptez trois à quatre pièces par personne en entrée. Ils se réchauffent très bien à la vapeur le lendemain, mais jamais au micro-ondes qui rend la pâte fine caoutchouteuse en quelques secondes.

Le pourquoiLes composés soufrés volatils du radis sont mieux perçus autour de 40-50 °C, la chaleur excessive saturant les récepteurs olfactifs.