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Atlas Culinaire · Suriname · Héritage hindoustani
Beignet sale hindoustani frit a la farine d'urad dal, base du celebre broodje bara
La controverse centrale du bara porte sur la nature exacte de la farine urdi/oerdiemeel. Wikipedia NL (Bara) affirme que la pate est faite d'urdimeel gemaakt van mungbonen - farine de haricots mungo - et plusieurs sites neerlandais reprennent ce raccourci. Or les sources les plus rigoureuses tranchent autrement : The Dutch Table ecrit explicitement made from soaked urad dal (split black lentils) et Zainab Foods precise urad dal (gepelde zwarte mungbonen). La realite botanique departage : l'urdi surinamais est l'urad dal (Vigna mungo, pois noir/black gram), legumineuse proche mais DISTINCTE du haricot mungo vert (Vigna radiata) ; la confusion vient du nom neerlandais (zwarte) mungboon donne au black gram. Point tranche : le bara authentique se fait a la farine d'urad dal, pas de mungo vert ni de pois chiches. Deuxieme pli : le bara surinamais n'est PAS le medu vada indien pur - c'est sa variante diasporique, coupee de farine de ble pour le rendre maniable et leve, la ou le medu vada d'origine est 100% urad dal.
Se mange chaud, a la main, avec sambal (tomatensambal ou piment Madame Jeanette) et/ou une chutney aigre-douce (tamarin ou mangue) ; cote broodje, se fend en deux et se garnit de kipkerrie, bakkeljauw ou version bara gezond crudites-fromage, toujours rehausse de zuur. Boisson : dawet, fernandes ou the.
Le bara est l'archetype du street food surinamais : vendu chaud aux marches et etals de Paramaribo et dans toutes les rotishops neerlandaises, c'est le snack hindoustani le plus populaire de la diaspora. Sa declinaison broodje bara - la galette frite fendue et garnie de kipkerrie ou bakkeljauw avec zuur et sambal - est une institution comparable au broodje pom, vendue jusque dans les supermarches et chaines de toko aux Pays-Bas.
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Si vous partez du dal entier : tremper l'urad dal 4 h a une nuit, rincer en retirant la majorite des peaux noires, puis broyer finement en pate. Si farine d'urdi prete : la delayer avec un peu d'eau en pate lisse et laisser reposer 30 min.
Toaster le cumin a sec dans une poele chaude jusqu'au premier crepitement, puis moudre ou reserver.
Melanger farine fermentante (ou ble + levants), urdi, cumin, ail, curcuma/masala, Madame Jeanette, tayer/epinards et sel. Ajouter l'eau tiede peu a peu en petrissant jusqu'a une pate souple, presque collante, type argile molle.
Couvrir hermetiquement et laisser reposer/lever 2 a 4 h a temperature ambiante - idealement une nuit pour le moelleux maximal.
Mains humectees, prelever une boule de la taille d'un gros oeuf, l'aplatir a ~10 cm et percer un trou central au doigt (forme de donut).
Chauffer l'huile a 170-180 C. Glisser les baras et les frire des deux cotes a feu modere, en arrosant d'huile chaude par-dessus pour les faire gonfler, jusqu'a dore uniforme.
Egoutter sur papier absorbant. Servir chaud avec sambal et chutney aigre-douce ; ou fendre en deux pour un broodje bara garni (kipkerrie, bakkeljauw, ou gezond) avec zuur et sambal.
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