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Atlas Culinaire · Syrie · Damas
Le biscuit-carte-postale de Damas — disque de pâte riche au mahleb, croûté de sésame doré d'un côté, de pistache de l'autre
Le barazek (برازق) est le biscuit-emblème de Damas, et plus précisément du quartier populaire du Midan, berceau de sa pâtisserie sous la période ottomane (source lovedamascus.com, site damascène). Le marqueur d'authenticité le plus discuté est le MAHLEB (محلب) : épice tirée du noyau de la cerière de Sainte-Lucie, elle apporte une note subtile d'amande-cerise et de fleur d'oranger ; sans elle, le biscuit perd son parfum signature. Deuxième débat, le corps gras : beurre ou ghee (samneh) ? Le ghee donne le croustillant friable et le goût traditionnels, le beurre une texture plus proche du shortbread écossais. Troisième point de fierté locale : la double face — sésame grillé collé au sirop de miel sur le dessus, éclats de pistache pressés en dessous — et la conviction, à Damas, qu'on y fait « les meilleurs barazek », vendus en boîtes métalliques offertes lors des fêtes. Enfin, biscuit partagé culturellement : revendiqué aussi côté syro-palestinien et arménien, c'est avant tout un symbole de convivialité et de partage. Source : https://www.lovedamascus.com/en/syrian-cuisine/barazek
Thé noir ou café arabe à la cardamome (NON-alcoolisé). S'offre en boîte pour les fêtes.
Biscuit-carte-postale de Damas, offert en boîtes métalliques lors des fêtes, des visites et des mariages, et exporté comme souvenir gourmand de Syrie. Symbole de convivialité partagé dans tout le Levant, il est associé en particulier aux grandes maisons de pâtisserie damascènes.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire frémir le miel avec l'eau 3 min, puis laisser refroidir. Griller le sésame à sec 2 min dans une poêle jusqu'à doré très clair. Mélanger le sésame tiède au sirop de miel refroidi pour une masse collante.
Au batteur, crémer le beurre (ou ghee) avec le sucre jusqu'à une texture pâle et aérée, puis incorporer l'œuf, le vinaigre, la vanille et le mahleb.
Mélanger la farine et la levure, puis les incorporer à l'appareil au beurre. Ajouter le lait peu à peu jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante.
Filmer la pâte et la laisser reposer 45 min à température ambiante pour qu'elle se détende et soit plus facile à façonner.
Préchauffer le four à 160 °C. Former des billes de la taille d'une noix. Presser une face dans les pistaches concassées, retourner et presser l'autre face dans le mélange sésame-miel, en aplatissant en disque fin.
Disposer les disques bien espacés sur des plaques garnies de papier cuisson. Cuire 25-30 min à 160 °C, en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient d'un brun doré profond.
Laisser les biscuits raffermir 5 min sur la plaque (ils sont mous à la sortie du four) avant de les transférer délicatement sur une grille pour refroidir complètement.
Conserver en boîte hermétique : les barazek se gardent 2-3 semaines et restent croquants. Les présenter en boîte métallique, à la façon damascène, pour les fêtes et les visites.
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