Barazek(برازق — biscuits au sésame et à la pistache)

Travailler le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème claire et aérée, puis incorporer le lait et l'eau de fleur d'oranger. Le crémage incorpore de l'air et donne au biscuit sa texture friable ; un beurre froid ou fondu ne le permet pas. Le mélange doit être pâle et mousseux. Le beurre doit être à température ambiante, pommade.

Le pourquoiLe crémage incorpore des bulles d'air qui donnent la friabilité au biscuit.

Ajouter la farine, la levure et le sel, et mélanger juste assez pour former une pâte homogène, sans la pétrir. Un travail excessif développe le gluten et rend le biscuit dur au lieu de friable. La pâte doit être souple et légèrement grasse. Filmer et réserver au frais trente minutes.

Le pourquoiLe développement du gluten s'oppose à la friabilité recherchée dans un biscuit.

Étaler le sésame dans un plat large et les pistaches concassées dans un autre, et préparer le miel légèrement dilué dans un bol. L'organisation compte : chaque biscuit va passer d'un plateau à l'autre et une chaîne mal installée fait perdre le fil. Les plateaux doivent être larges et à portée de main. Prévoir aussi une plaque garnie de papier cuisson.

Le pourquoiLe double enrobage exige une chaîne organisée pour être réalisé sans perte.

Abaisser la pâte à deux ou trois millimètres et découper des disques de cinq à six centimètres à l'emporte-pièce. La finesse est la signature du barazek : un biscuit épais devient un sablé ordinaire et perd son croustillant. Les disques doivent être fins et réguliers. Travailler par petites séries pour que la pâte ne se réchauffe pas.

Le pourquoiUne pâte fine cuit rapidement et donne un biscuit cassant plutôt que moelleux.

Presser fermement les pistaches concassées dans une face de chaque disque, en appuyant pour les enfoncer dans la pâte. Cet ordre est impératif : si l'on colle le sésame en premier, les pistaches tombent au moment de retourner le biscuit. Les pistaches doivent être enfoncées et non simplement posées. Poser ensuite le disque, face pistache vers le bas, sur la plaque.

Le pourquoiL'ancrage mécanique dans la pâte crue est la seule fixation possible pour les pistaches.

Badigeonner la face libre de chaque biscuit de miel dilué, puis la presser dans le plat de sésame pour qu'elle en soit entièrement couverte. Le miel est la colle : à sec, le sésame ne tient pas et se retrouve au fond du four. La couche doit être dense et régulière. Reposer le biscuit sur la plaque, face sésame vers le haut.

Le pourquoiLes sucres du miel caramélisent et soudent les graines à la surface pendant la cuisson.

Enfourner à cent soixante-dix degrés dix à douze minutes, jusqu'à ce que le sésame soit doré et le biscuit ferme. Le sésame passe du doré au brûlé en moins d'une minute : la surveillance doit être constante à partir de la huitième minute. Les biscuits doivent être blond doré et non bruns. Sortir dès que le sésame prend couleur.

Le pourquoiLa forte teneur en lipides du sésame abaisse son seuil de brunissement.

Transférer les biscuits sur une grille et les laisser refroidir complètement : ils sont mous à la sortie du four et ne durcissent qu'en refroidissant. Vouloir les manipuler chauds les casse systématiquement. Ils doivent devenir cassants et sonner clair. Conserver en boîte hermétique jusqu'à deux semaines.

Le pourquoiLe sucre et le beurre se recristallisent en refroidissant et donnent le croustillant.