Basturma(բաստուրմա — bœuf séché sous sa croûte de chaman)

Parer la pièce de bœuf, la sécher, puis l'enterrer entièrement dans le gros sel dans un récipient non métallique, au réfrigérateur. Le salage en couverture totale est ce qui déshydrate la viande et la sécurise avant tout séchage à l'air. Aucune partie de la pièce ne doit rester à découvert. Compter trois à cinq jours selon l'épaisseur.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activité de l'eau et inhibe le développement microbien avant le séchage.

Rincer soigneusement la pièce, la faire tremper une à deux heures à l'eau froide en changeant l'eau, puis la sécher et la presser entre deux planches sous un poids pendant vingt-quatre heures au réfrigérateur. Le pressage expulse l'eau résiduelle et donne à la basturma sa forme aplatie caractéristique. La pièce doit ressortir dense et régulière. Goûter une fine tranche crue pour évaluer le sel.

Le pourquoiLa compression mécanique expulse l'eau interstitielle que le sel a mobilisée.

Suspendre la pièce dans un endroit frais, sec et ventilé, à l'abri de la lumière et des insectes, pendant sept à dix jours. Cette première phase durcit la surface et amorce la déshydratation en profondeur, avant l'application du chaman. La viande doit devenir ferme et sa surface sèche au toucher. Contrôler visuellement chaque jour.

Le pourquoiUne croûte de surface se forme et protège l'intérieur pendant la suite du séchage.

Délayer le fenugrec moulu dans l'eau et laisser reposer plusieurs heures : il gonfle considérablement et devient une pâte gélatineuse. Y incorporer l'ail écrasé, le paprika, le piment, le cumin et le poivre, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et rouge. Le fenugrec est l'épice qui définit le produit et il ne se remplace pas. La pâte doit napper épais sans couler.

Le pourquoiLes mucilages du fenugrec hydratés forment une pâte adhérente et protectrice.

Enduire la pièce d'une couche épaisse et régulière de chaman, sur toutes ses faces, sans laisser la moindre zone découverte. Cette croûte protège la viande, la parfume et donne sa couleur rouge sang caractéristique. L'enrobage doit faire plusieurs millimètres d'épaisseur. Lisser à la spatule ou à la main.

Le pourquoiLa croûte d'épices ralentit le séchage de surface et protège de l'oxydation et des insectes.

Suspendre à nouveau la pièce enrobée dans le même endroit frais et ventilé, dix à quinze jours supplémentaires, jusqu'à ce que le chaman soit sec et dur et que la viande ait perdu environ quarante pour cent de son poids initial. La perte de poids est le seul indicateur fiable de fin de séchage. Le chaman doit être dur et la pièce ferme au toucher. Peser régulièrement.

Le pourquoiUne perte de masse d'environ 40 % correspond au taux d'humidité recherché.

Contrôler la pièce chaque jour pendant tout le séchage : le chaman peut porter un léger voile blanc sans gravité, mais toute moisissure verte, noire ou duveteuse, ainsi que toute odeur aigre ou ammoniaquée, impose de jeter la pièce entière sans hésiter. La surface doit rester rouge et sèche, l'odeur épicée. Ce contrôle n'est pas négociable sur une viande crue séchée plusieurs semaines.

Le pourquoiLe séchage de viande crue exige un contrôle sanitaire visuel et olfactif continu.

Trancher la basturma le plus finement possible, presque translucide, à l'aide d'un couteau très affûté ou d'une trancheuse, et servir à l'apéritif ou poêlée avec des œufs. La finesse est essentielle : une tranche épaisse est coriace et le chaman devient envahissant. Les tranches doivent être translucides et souples. Envelopper le reste et conserver au frais.

Le pourquoiUne tranche fine libère les arômes du chaman sans imposer sa texture dense.