Batata harra(بطاطا حرة — pommes de terre à la coriandre et au piment)

Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes de deux centimètres et les laisser tremper vingt minutes à l'eau froide, puis les égoutter et les sécher parfaitement. Le trempage évacue l'amidon de surface qui, sinon, fait coller les cubes entre eux et empêche la coloration. L'eau doit se troubler visiblement. Sécher est aussi important que tremper.

Le pourquoiL'amidon libre en surface gélatinise et forme une couche collante qui empêche le brunissement.

Frire les cubes en plusieurs fournées à cent quatre-vingts degrés, ou les rôtir au four à deux cent dix degrés avec l'huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants dehors, fondants dedans. Cette cuisson est menée entièrement à part : rien d'autre n'entre encore dans la poêle. Les cubes doivent être franchement colorés. Les égoutter et les saler.

Le pourquoiLa déshydratation de surface crée la croûte qui accrochera le hachis.

Écraser l'ail, hacher finement la coriandre fraîche en quantité généreuse et préparer le piment, en réunissant le tout dans un bol. Tout doit être prêt et à portée de main avant l'assemblage : à partir de là, l'opération se compte en secondes et il n'y aura pas le temps de hacher quoi que ce soit. Le hachis doit être vert et abondant. Ne pas le préparer trop à l'avance, l'ail s'oxyde.

Le pourquoiLes composés volatils de l'ail et de la coriandre se dégradent rapidement à l'air et à la chaleur.

Dans une grande poêle chaude avec un filet d'huile, jeter l'ail et le piment et les saisir vingt secondes seulement, jusqu'à ce que l'odeur monte. L'ail ne doit surtout pas colorer : dès qu'il blondit, l'amertume commence. Le parfum doit envahir la cuisine immédiatement. Enchaîner sans attendre.

Le pourquoiL'ail écrasé brunit et devient amer en moins d'une minute à feu vif.

Ajouter immédiatement les pommes de terre croustillantes et les faire sauter une minute pour les enrober du hachis parfumé. Le mouvement doit être rapide et franc, en secouant la poêle plutôt qu'en remuant, pour ne pas casser les cubes. Ils doivent être uniformément enrobés d'ail et de piment. Ne pas prolonger.

Le pourquoiUn contact bref suffit à transférer les arômes sans ramollir la croûte.

Couper le feu et incorporer la coriandre fraîche hachée hors de la flamme, en mélangeant vivement, puis ajouter le jus de citron. La coriandre ne cuit pas : elle est simplement chauffée par la poêle résiduelle, ce qui libère son parfum sans la noircir. Elle doit rester d'un vert vif. Servir dans la minute.

Le pourquoiLes aldéhydes de la coriandre fraîche sont détruits par une cuisson prolongée.

Goûter et rectifier en sel et en citron, en gardant à l'esprit que le plat doit être franchement relevé et acidulé. La batata harra porte son nom du piquant, et une version timide n'a aucun intérêt. L'équilibre visé est piquant, aillé, acide et salé. Ajuster rapidement, le plat refroidit vite.

Le pourquoiL'acidité amplifie la perception du piquant et de l'ail.

Dresser dans un plat creux, parsemer de coriandre crue réservée et servir aussitôt, en mezzé chaud ou en accompagnement de grillades. La batata harra perd son croustillant en quelques minutes : elle se sert au moment exact où elle est prête, jamais à l'avance. Elle doit croquer sous la dent. Elle ne se réchauffe pas correctement.

Le pourquoiL'humidité interne migre vers la croûte et la ramollit en quelques minutes.