Beid bi awarma(بيض بالقاورمة — œufs au confit d'agneau)

Prélever le confit dans son bocal en emportant une bonne part du gras figé qui l'entoure. Ce gras n'est pas un résidu à écarter : il constitue la matière grasse de cuisson et porte l'essentiel du parfum du plat. Le prélèvement doit comporter à peu près un tiers de gras pour deux tiers de viande. Refermer soigneusement le bocal en s'assurant que la viande restante reste immergée.

Le pourquoiLe gras de confit a absorbé les arômes de la viande pendant toute la conservation.

Mettre le qawarma dans une poêle froide et monter progressivement en température jusqu'à ce que le gras soit entièrement liquide et que la viande se mette à grésiller et à colorer sur les bords. La montée progressive évite que la viande ne se contracte, et le grésillement signale que l'eau résiduelle s'est évaporée. La viande doit être chaude et légèrement croustillante sur les arêtes. Ajouter l'oignon à ce stade si on l'emploie.

Le pourquoiL'évaporation de l'eau résiduelle permet aux réactions de brunissement de démarrer.

Répartir la viande en couche régulière puis casser les œufs directement dessus, en les espaçant. Les œufs cuisent au contact de la viande et du gras chaud, ce qui les parfume par le dessous ; les cuire à part et les poser ensuite donne un tout autre plat. Les blancs doivent commencer à prendre immédiatement. Baisser le feu dès qu'ils sont cassés.

Le pourquoiLe contact direct transfère les arômes du gras de confit à l'albumen.

Couvrir la poêle une à deux minutes pour que la vapeur fasse prendre le dessus des blancs sans avoir à cuire les jaunes par le dessous. C'est la technique la plus sûre pour obtenir des blancs pris et des jaunes coulants. Les blancs doivent devenir opaques, les jaunes rester brillants et bombés. Retirer le couvercle dès que les blancs sont opaques.

Le pourquoiLa vapeur transmet la chaleur par le haut et évite de surcuire la base des jaunes.

Retirer la poêle du feu quand les blancs viennent tout juste de prendre et que les jaunes sont encore parfaitement coulants. La fonte et le métal continuent de cuire pendant une bonne minute après le retrait, et attendre la cuisson visible à l'œil donne systématiquement des jaunes trop fermes. Les jaunes doivent trembler quand on secoue la poêle. C'est le seul contrôle valable.

Le pourquoiL'inertie thermique de la poêle poursuit la coagulation après le retrait du feu.

Poivrer franchement au poivre concassé et ne saler qu'après avoir goûté un morceau de viande. Le qawarma est salé par construction, le sel faisant partie de sa conservation, et un salage automatique rend le plat immangeable. Le poivre, lui, est le partenaire naturel du gras d'agneau. Parsemer de persil.

Le pourquoiLe sel du confit provient de sa conservation et non d'un assaisonnement de service.

Porter la poêle directement sur la table, avec du pain taboon chaud, des olives et des tomates. Ce plat ne s'assiette pas : chacun rompt son pain et pique directement dans la poêle, en crevant les jaunes pour saucer. Il doit arriver grésillant. Le pain est l'unique couvert.

Le pourquoiLe service en poêle maintient la température et permet de saucer directement.

Crever les jaunes et saucer le mélange de jaune coulant et de gras de confit avec le pain, jusqu'à ce que la poêle soit nette. C'est la finalité du plat : le gras parfumé et le jaune forment ensemble une sauce que le pain recueille. La poêle doit ressortir vide. Un plat de mouneh ne laisse rien.

Le pourquoiL'émulsion spontanée du jaune et du gras chaud forme la sauce du plat.