Burgul(برغل — le blé parbouilli et séché)

Trier le blé pour en retirer cailloux et débris, puis le laver à grande eau jusqu'à ce que celle-ci reste claire. La source institutionnelle place le lavage en toute première position du procédé, avant même le premier séchage. Les grains doivent être propres et l'eau de rinçage limpide. Changer l'eau autant de fois que nécessaire.

Le pourquoiLes poussières et résidus de battage troubleraient l'eau de cuisson et adhéreraient aux grains.

Étaler les grains lavés en couche mince au soleil et les laisser sécher jusqu'à ce qu'ils redeviennent durs. Ce premier séchage, que la source institutionnelle place avant l'ébullition, élimine l'eau de lavage et remet le grain dans un état homogène avant la cuisson. Ils doivent crépiter en tombant sur une surface dure. Compter une journée de plein soleil.

Le pourquoiUn taux d'humidité homogène garantit une cuisson uniforme de tous les grains.

Plonger le blé dans une grande quantité d'eau bouillante et cuire jusqu'à ce que les grains soient tendres et commencent à s'ouvrir, puis égoutter. C'est cette ébullition, absente du procédé du jareesheh, qui définit le burgul : elle prégélatinise l'amidon et permettra une réhydratation ultérieure très rapide, sans cuisson. Les grains doivent être gonflés, tendres et fendus. Ne pas les réduire en bouillie.

Le pourquoiLa prégélatinisation de l'amidon rend le produit fini réhydratable sans cuisson.

Étaler le blé cuit en couche mince au soleil et le sécher en le retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'il retrouve la dureté du grain cru. La source institutionnelle insiste sur ces retournements fréquents : le grain cuit colle et forme des amas où l'humidité se piège, et seul le brassage répété assure un séchage à cœur. Il doit redevenir dur et sonner sec. Compter deux à trois jours selon la météo.

Le pourquoiLe brassage rompt les amas où l'humidité résiduelle stagnerait et provoquerait des moisissures.

Frotter les grains secs entre les mains ou dans un sac rugueux pour détacher le son, puis vanner sous un léger courant d'air. Cette étape détermine si le burgul sera blond ou complet ; elle est facultative mais très pratiquée. Les grains doivent apparaître plus clairs et le son s'envoler au vannage. Conserver le son pour les animaux ou les soupes.

Le pourquoiLe son se détache mécaniquement une fois le grain parfaitement sec et rétracté.

Passer le blé au moulin à main en réglant l'écartement selon l'usage prévu : gros calibre pour les pilafs et les farces, moyen pour le kibbeh, fin pour le tabbouleh. La source institutionnelle mentionne explicitement une mouture à la consistance désirée, ce qui fait du calibre un choix et non une fatalité. Chaque calibre doit être homogène. Tamiser après chaque passe.

Le pourquoiLa granulométrie détermine la vitesse d'hydratation et donc l'usage culinaire.

Ranger le burgul dans des sacs de tissu ou des bidons aérés, au sec et à l'abri de la lumière. Contrairement au jareesheh, il se conserve très longtemps, l'ébullition et le double séchage ayant stabilisé le produit et le décorticage ayant retiré une partie du germe. Il doit rester sec, sonore et d'odeur neutre. C'est précisément cette disponibilité toute l'année que vise le procédé.

Le pourquoiL'amidon prégélatinisé et déshydraté est stable et peu vulnérable à l'oxydation.

Pour le tabbouleh, couvrir simplement le burgul fin d'eau tiède ou de jus de tomate vingt minutes et l'égoutter, sans aucune cuisson. C'est tout l'intérêt du procédé : le blé est déjà cuit et n'a besoin que de retrouver son eau. Pour les pilafs et les farces, le gros calibre demande en revanche une cuisson courte à la vapeur ou en absorption. Il doit gonfler et rester en grains distincts.

Le pourquoiL'amidon prégélatinisé se réhydrate à température modérée sans nouvelle cuisson.