Bastela au Lait et Amandes

Préparation de la crème — Délayer la Maïzena et préparer le lait — Dans un petit bol, délayer la Maïzena (3 c.à.s.) dans 50 ml de lait froid prélevé sur les 500 ml — mélanger énergiquement jusqu'à dissolution complète sans grumeaux. Dans une casserole à fond épais, verser les 450 ml de lait restants, ajouter le sucre en poudre et la cannelle moulue. Si utilisation d'une gousse de vanille : fendre et ajouter à ce stade. Chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement, en remuant. Retirer la gousse de vanille si utilisée. La Maïzena délayée dans du lait froid avant d'être ajoutée au lait chaud est la technique fondamentale pour une crème sans grumeaux — jamais la Maïzena directement dans le lait chaud.

Préparation de la crème — Cuire la crème knafa jusqu'à épaississement — Quand le lait frémit, verser le mélange Maïzena-lait froid en filet, en remuant constamment avec un fouet. Continuer à remuer sur feu moyen pendant 5-7 minutes jusqu'à épaississement notable : la crème doit napper le dos d'une cuillère et laisser un sillon net quand on passe le doigt dessus. Ne jamais arrêter de remuer ou laisser le fond attacher. La crème va passer de liquide à nappe légère, puis à crème dense. Retirer du feu à la bonne consistance — elle épaissit encore légèrement en refroidissant.

Préparation de la crème — Parfumer hors du feu et refroidir rapidement — Retirer la casserole du feu. Attendre 1 minute. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger délicatement. Goûter : la crème doit être douce, parfumée à la fleur d'oranger et à la cannelle, légèrement sucrée. Transférer la crème dans un plat large et peu profond. Couvrir AU CONTACT avec un film plastique alimentaire (le film doit toucher directement la surface de la crème, pas juste couvrir le plat) — cela empêche la formation d'une peau en surface. Réfrigérer 1 à 2 heures jusqu'à refroidissement complet.

Préparation des amandes — Griller et sucrer les amandes — Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller les amandes blanchies en les remuant constamment pour un dorage uniforme — 4-5 minutes jusqu'à légère dorure et parfum de noisette grillée. Attention : les amandes brûlent vite, une seconde d'inattention peut tout gâcher. Transférer immédiatement dans une assiette froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir complètement. Hacher grossièrement au couteau (pas au mixeur) — laisser des morceaux inégaux pour le croquant naturel. Dans un bol, mélanger les amandes hachées avec le sucre glace (30 g) et une pincée de cannelle.

Friture des feuilles — Frire ou dorer les feuilles de brick — Chauffer l'huile (ou le beurre clarifié) dans une grande poêle à feu moyen. Couper chaque feuille de brick en rondelles ou en carrés selon la présentation souhaitée (rondelles pour une présentation circulaire classique, carrés pour une présentation mille-feuilles individuelle). Frire chaque feuille 30-60 secondes par face jusqu'à dorure légère et croustillant. Égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer immédiatement de sucre glace sur les feuilles encore chaudes — le sucre s'accroche mieux sur le chaud. Ces feuilles frites et sucrées peuvent se préparer 1-2 heures à l'avance, dans un endroit sec à température ambiante.

Assemblage et service — Assembler et servir immédiatement — l'instant précieux — L'assemblage se fait AU DERNIER MOMENT, devant les convives si possible — c'est un geste spectaculaire. Sur chaque assiette de service ou dans un grand plat commun : placer une première feuille de brick frite. Étaler une généreuse couche de crème froide. Parsemer d'amandes sucrées hachées. Placer une deuxième feuille. Répéter pour 2-3 couches selon les goûts. Terminer par une feuille de brick saupoudrée de sucre glace. Décorer le dessus avec des lignes ou spirales de cannelle moulue, quelques amandes entières pour le décor. Servir dans la minute qui suit l'assemblage — le croustillant du warka contre la fraîcheur de la crème est le contraste fondamental de ce dessert.