Batarekh(بطارخ)

Prélevez délicatement les poches d'œufs entières d'un mulet femelle sans percer la membrane, qui doit rester intacte pour garder les œufs serrés. Rincez-les à l'eau froide pour ôter le sang et les impuretés, puis épongez avec soin. L'intégrité de la poche conditionne toute la réussite du batarekh.

Enfouissez complètement les poches dans le gros sel de mer, en couche épaisse dessus et dessous, et laissez saler plusieurs jours au frais selon la taille. Le sel déshydrate la chair, la conserve et concentre les arômes : c'est la salaison qui fait la poutargue. Retournez et changez le sel si nécessaire.

Pressez les poches salées à la main pour chasser l'air, puis placez-les sous une presse de bois lestée de pierres (méthode traditionnelle de Port-Saïd). Le pressage évacue l'humidité résiduelle et donne au batarekh sa densité et sa forme aplatie caractéristique. La pression doit être ferme et progressive.

Faites sécher les poches pressées au soleil ou à l'air sec et ventilé pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'elles deviennent fermes et ambrées. Le séchage achève la concentration et fixe la texture cireuse. La poutargue est prête quand elle est ferme sous le doigt, sans humidité de surface.

Faites fondre la cire d'abeille au bain-marie et trempez-y les poches séchées pour les enrober d'une fine pellicule protectrice. Cet enrobage, encore pratiqué en Égypte et en Grèce, protège de l'oxydation et permet une longue conservation. Laissez la cire figer avant de stocker au frais.

Au moment de servir, retirez la cire et la membrane extérieure, puis tranchez le batarekh le plus finement possible au couteau aiguisé. Disposez les tranches sur du pain, arrosez d'huile d'olive et de jus de citron. La poutargue se déguste en très petites quantités, comme une délicatesse précieuse et puissamment iodée.