Basbousa(بسبوسة)

Portez à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron, puis laissez frémir 8 à 10 minutes jusqu'à un sirop légèrement nappant. Retirez du feu et parfumez à l'eau de fleur d'oranger. Réservez et laissez TOTALEMENT refroidir — c'est la condition non négociable du moelleux.

Dans un grand saladier, réunissez les deux semoules, le sucre, la noix de coco et la levure. Mélangez à sec pour répartir la levure. L'usage des deux granulométries est ce qui distingue la vraie basbousa d'un simple gâteau de semoule.

Ajoutez le yaourt, le beurre fondu et le lait. Mélangez à la spatule juste pour homogénéiser, sans battre : un excès de travail développe le gluten et durcit le gâteau. La pâte doit être épaisse mais coulante.

Versez dans un moule beurré de 22-24 cm, lissez à la spatule humide. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour que la semoule s'hydrate et gonfle légèrement avant la chaleur du four.

Enfournez à 180 °C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et le centre pris. La couleur ambrée est le signe que la semoule a caramélisé en surface ; un gâteau pâle restera fade.

Dès la sortie du four, repassez le couteau dans les losanges puis versez lentement le sirop FROID sur toute la surface, en plusieurs fois, en laissant absorber entre chaque passage. Le contraste de température permet l'imbibage parfait sans détremper.

Déposez une amande mondée au centre de chaque losange. Laissez reposer au moins 1 heure à température ambiante pour que tout le sirop migre uniformément. La basbousa se bonifie et se coupe net après ce repos.