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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Aubergines tranchées, salées, séchées et frites à l'huile, nappées de bazhe — la sauce aux noix géorgienne fondamentale (ail, vinaigre, épices). La bazhe froide sur les aubergines chaudes crée un contraste emblématique de la table géorgienne. Présent sur tout supra (festin).
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Trancher les aubergines en rondelles de 8 mm. Parsemer de sel, disposer en couches dans une passoire, laisser dégorger 25-30 minutes. L'humidité amère ressort à la surface. Rincer rapidement sous l'eau froide, éponger soigneusement avec du papier absorbant — les tranches doivent être vraiment sèches pour une friture croustillante.
Piler les noix avec l'ail au mortier jusqu'à pâte épaisse homogène. Incorporer le vinaigre, le khmeli-suneli, la coriandre moulue, le safran d'Iméréthie, le sel. Ajouter l'eau tiède cuillère par cuillère en mélangeant jusqu'à la consistance d'une crème épaisse nappante. Goûter : la bazhe doit être équilibrée noix-ail-acidité. Réserver à température ambiante.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen-vif (180°C). Tester : une tranche d'aubergine doit frire activement sans brûler. Frire les tranches en une couche, sans les empiler, 2-3 minutes par face jusqu'à dorées. Poser sur papier absorbant. Procéder en plusieurs lots si nécessaire.
Disposer les tranches d'aubergine chaudes en éventail ou en couches sur le plat de service. Napper généreusement de bazhe froide (ou tiède selon préférence). Garnir de feuilles de coriandre fraîche et de graines de grenade. Servir immédiatement — la bazhe froide sur les aubergines chaudes est le contraste recherché.
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