Bazlama

Dans un petit bol, dissoudre la levure et le sucre dans 50 mL d'eau tiède (pas chaude — 38°C maximum). Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse — signe que la levure est active. Si rien ne se passe après 10 minutes, la levure est morte : recommencer avec une nouvelle levure.

Dans un grand bol, verser la farine et le sel. Creuser un puits, ajouter le levain actif, le yaourt, l'huile, et progressivement le reste d'eau. Pétrir 10 minutes à la main (ou 7 minutes au crochet pétrisseur) jusqu'à pâte souple, élastique et non collante. La pâte doit se décoller proprement du bol. Former une boule, badigeonner d'un peu d'huile, couvrir d'un linge humide.

Laisser la pâte dans le bol couvert dans un endroit chaud (20-25°C) pendant 1 heure minimum (2 heures pour la version köy baslaması traditionnelle à longue fermentation). La pâte doit doubler de volume.

Dégazer doucement la pâte. Diviser en 6 boules égales. Sur un plan légèrement fariné, étaler chaque boule au rouleau en disque de 20-22 cm de diamètre et 5-6 mm d'épaisseur — le bazlama est sensiblement plus épais que le gözleme. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes supplémentaires (deuxième levée après façonnage).

Chauffer une grande plaque en fonte ou en acier (tava) à feu moyen-fort, sans matière grasse. Cuire les bazlama 3-4 minutes sur la première face — des bulles vont apparaître en surface et la base sera dorée. Retourner et cuire encore 3-4 minutes. Le bazlama est prêt quand les deux faces sont parsemées de taches dorées et que la galette sonne creux quand on la tapote.