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Beary Biryani(ಬ್ಯಾರಿ ಬಿರಿಯಾನಿ)
Un biryani de marchands, où la coriandre, la menthe et le piment vert broyés rencontrent une pâte de coco au fenouil et au pavot : le parfum est celui du fenouil, pas celui du garam masala.
Leur langue est décrite par la notice de en.wikipedia.org consacrée au byari comme un parler malayalam portant des influences de phonologie et de grammaire tulu.
Leur biryani, lui, se distingue par deux éléments que personne ne conteste, un masala vert de coriandre, de menthe et de piment vert, et une pâte de coco au fenouil et au pavot.
Shireen Sequeira, de Ruchik Randhap, en fait la signature et souligne un détail de technique : les feuilles de coriandre ne sont pas broyées mais effeuillées au montage, précisément pour éviter l'amertume.
Le désaccord porte sur le yaourt : Shireen Sequeira construit son masala explicitement sans yaourt, en s'appuyant sur le ghee, quand jyokitchen y met un quart de verre de caillé épais en marinade et que mytrystwithfoodandtravel.blogspot.com broie coco, noix de cajou et yaourt ensemble.
La viande divise aussi : Shireen Sequeira et plusieurs sources parlent de bœuf ou de mouton comme protéines d'origine, Aditi Prabhu ne documente que le poulet, et Mildly Indian en propose une version au jacquier.
La cuisson du riz enfin va de soixante-dix pour cent chez mytrystwithfoodandtravel.blogspot.com à quatre-vingt-dix chez jyokitchen.
Aditi Prabhu résume le sort du plat en le qualifiant de délice oublié du Karnataka, faute de visibilité hors de sa côte.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesGriller et broyer la pâte de coco
Griller à sec le fenouil et le pavot quelques secondes, jusqu'à ce que le parfum monte, puis les broyer avec la noix de coco râpée et les noix de cajou en une pâte lisse, avec un peu d'eau. Aditi Prabhu décrit exactement cette pâte, coco, fenouil et pavot broyés ensemble. C'est elle qui donne au plat sa douceur et son parfum. Réserver.
Le pourquoiLa torréfaction libère l'anéthol du fenouil et les huiles du pavot, molécules liposolubles qui se fixeront ensuite dans le ghee et parfumeront tout le riz.
Broyer le masala vert
Broyer une partie de la coriandre, la menthe, les piments verts, l'ail et le gingembre avec très peu d'eau. Mytrystwithfoodandtravel.blogspot.com décrit ce masala vert comme la fondation de la préparation de la viande, broyé avec un minimum d'eau. Garder l'autre moitié de la coriandre entière pour le montage. Réserver séparément de la pâte de coco.
Le pourquoiLes huiles essentielles de la coriandre et de la menthe se dégradent à la chaleur : broyées crues et ajoutées tôt, elles parfument la viande sans se perdre.
Frire le beresta
Faire frire les oignons émincés dans le ghee jusqu'au brun doré, puis les égoutter. Ils servent à la fois au montage et, chez certaines maisons, à la base. Le beresta est un élément de structure du biryani beary, pas une décoration. Réserver dans un plat large pour qu'ils restent croustillants.
Le pourquoiLa friture pousse la caramélisation des sucres de l'oignon bien au-delà de ce qu'une simple fonte permet, ce qui crée la note sucrée-amère qui répond au fenouil.
Cuire la viande au masala vert
Faire revenir le masala vert dans le ghee, puis ajouter la viande et la retourner pour l'enrober. Saler, couvrir et laisser cuire dans son jus. Jyokitchen fait précéder cette étape d'une marinade au caillé épais, ce que Shireen Sequeira refuse en construisant son masala sans yaourt. Compter quarante-cinq minutes pour du mouton.
Le pourquoiLa cuisson à couvert dans le masala vert permet aux aromates de pénétrer la viande, ce qui compense l'absence de marinade dans les versions qui s'en passent.
Incorporer la pâte de coco
Ajouter la pâte de coco dans les dix dernières minutes de cuisson de la viande et laisser mijoter à feu doux, sans couvrir complètement. Mytrystwithfoodandtravel.blogspot.com précise que la pâte de coco s'ajoute pendant la cuisson de la viande, et non au montage. La sauce épaissit et prend une couleur blond verdâtre. Rectifier le sel.
Le pourquoiAjoutée tard, la coco épaissit sans avoir le temps de rendre son huile ni de brunir, ce qui garde la sauce claire et douce.
Cuire le riz partiellement
Cuire le riz basmati trempé dans une grande quantité d'eau salée avec le macis, la badiane, la cannelle et le girofle. Les écoles divergent nettement sur le degré de cuisson : soixante-dix pour cent chez mytrystwithfoodandtravel.blogspot.com, quatre-vingts à quatre-vingt-dix chez jyokitchen, qui ajoute même du lait de coco à l'eau de cuisson. Égoutter aussitôt. Le grain doit rester ferme.
Le pourquoiLe riz absorbera encore de la vapeur pendant l'étouffée, et la marge de cuisson restante décide de la texture finale.
Monter et sceller
Étaler la viande au fond, couvrir de riz, parsemer de beresta, de coriandre effeuillée, de menthe et de ghee fondu, puis répéter. Mytrystwithfoodandtravel.blogspot.com chemise sa cocotte de feuilles de bananier et la scelle à l'aluminium avant vingt minutes d'étouffée, feu vif puis doux ; jyokitchen scelle et compte vingt minutes suivies de dix minutes de repos. Ne pas ouvrir avant la fin.
Le pourquoiLa vapeur emprisonnée finit la cuisson du riz par le haut tout en portant les arômes du fenouil et de la coco depuis le fond.
Servir en creusant
Laisser reposer dix minutes, puis servir en creusant de haut en bas sans remuer, pour ramener du riz et de la viande dans chaque assiette. Aditi Prabhu qualifie ce biryani de délice oublié du Karnataka, faute de reconnaissance hors de sa côte d'origine. Mildly Indian résume le profil recherché, un plat doux dominé par le fenouil et la coco, garni d'oignons rôtis et de fruits secs. Un raita suffit à côté.
Le pourquoiLe biryani beary joue sur la douceur plutôt que sur le piquant, et une garniture grillée apporte le contraste de texture qui manquerait sinon.
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Sources
- ★★★★☆Aditi Prabhu, nutritionniste (beary biryani, délice oublié du Karnataka : communauté beary du Dakshina Kannada et son identité culturelle, pâte de coco au fenouil et au pavot, macis, badiane, cannelle, girofle, poivre)
- ★★★☆☆My Tryst With Food And Travel (beary biryani : byara signifie commerce, masala vert broyé avec un minimum d'eau, pâte de coco ajoutée pendant la cuisson de la viande, riz parcuit à soixante-dix pour cent, feuilles de bananier et scellage à l'aluminium, vingt minutes d'étouffée)
- ★★★☆☆FoodFrenzy JyoKitchen (beary biryani : étymologie byara, masala de coriandre, menthe et piment vert avec pâte de coco, marinade au quart de verre de caillé épais, riz cuit au lait de coco à quatre-vingts ou quatre-vingt-dix pour cent, vingt minutes d'étouffée puis dix de repos)
- ★★★★☆Shireen Sequeira, Ruchik Randhap (biryani beary : étymologie byara le commerce en tulu, masala au piment vert, fenouil, coriandre, macis, badiane et muscade sans yaourt, coriandre effeuillée au montage contre l'amertume, signature de fenouil)
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★☆Mildly Indian (biryani byari : communauté du Dakshina Kannada sur la côte du Malabar au Konkan, profil doux dominé par le fenouil et la coco, pâte de coco-pavot-fenouil, riz sona masoori parcuit puis vingt minutes d'étouffée, influences arabes)
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Wikipedia (byari : parler de la communauté byari du Tulu Nadu au Karnataka, environ un million et demi de locuteurs, dialecte malayalam portant des influences de phonologie et de grammaire tulu)
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