Bathua Raita(बथुआ का रायता)

Trier les feuilles de bathua en éliminant les tiges dures et les racines, puis les laver à trois eaux en les soulevant hors du bac plutôt qu'en vidant celui-ci. Cette plante pousse dans les champs de blé et arrive souvent avec de la terre. Un lavage bâclé se sent immédiatement dans un raita, où rien ne masque le sable. Égoutter sans essorer.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition et y plonger le bathua. Laisser cuire huit à dix minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient complètement tendres. La cuisson n'est pas seulement texturale : le chénopode est riche en oxalates et l'ébullition en élimine une partie dans l'eau. Ne jamais employer les feuilles crues dans ce raita. Égoutter soigneusement.

Rincer les feuilles cuites à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les presser très fermement, idéalement dans un linge propre tordu à deux mains. L'eau résiduelle est la cause numéro un des raitas liquides. Hacher ensuite finement au couteau ou écraser au pilon, sans réduire en purée lisse. Réserver et laisser refroidir complètement.

Griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle à feu doux, une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'elles foncent d'un cran et embaument. Les retirer aussitôt et les moudre au mortier. Le cumin grillé est le parfum central de tous les raitas du nord de l'Inde et il ne supporte pas d'être remplacé par de la poudre du commerce, plate et poussiéreuse.

Fouetter le yaourt jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse et légèrement aéré, sans grain ni filament. Un yaourt entier donne un raita bien plus agréable qu'un yaourt maigre, et le Haryana est un État laitier où cette qualité va de soi. Si le yaourt est très épais, le détendre d'une cuillerée d'eau froide ou de lait. Réserver au frais.

Vérifier que la purée de bathua est complètement froide, puis l'incorporer au yaourt en mélangeant délicatement. C'est l'étape où tout se joue : une purée encore tiède fait trancher le yaourt et tue ses ferments. Le raita prend une belle couleur vert pâle marbrée. Ajouter le gingembre râpé et les piments verts hachés.

Ajouter le sel noir, le sel ordinaire et la moitié du cumin grillé moulu, puis mélanger et goûter. Le sel noir apporte une note sulfureuse caractéristique des raitas du nord, que le sel de table ne remplace pas. Ajuster progressivement : le bathua a un goût propre et il ne faut pas le couvrir. Réserver l'autre moitié du cumin pour le dressage.

Verser dans un bol, saupoudrer du reste de cumin grillé et d'une pincée de piment rouge, et parsemer de coriandre fraîche. Servir frais, avec une bajre ki roti ou un paratha. Le bathua raita est un plat strictement hivernal, la plante ne se récoltant que de décembre à février. Il se garde une journée au frais mais rend de l'eau : mieux vaut le préparer pour le repas.