Basundi(બાસુંદી)

Porter le lait entier à ébullition dans une poêle large à fond épais à feu moyen, en remuant pour ne pas attacher. Le fond épais protège le lactose du feu direct. C'est prêt quand la mousse monte au bord. Rincez la poêle à l'eau froide avant : le lait accroche moins.

Baisser à feu moyen-doux et laisser réduire à la moitié du volume, en remuant toutes les 2-3 minutes et en raclant les peaux du bord pour les réincorporer aussitôt. Contrairement à la rabri, on ne stocke pas les couches : on les mélange pour de fins grains. C'est prêt quand le volume est de moitié et la teinte crème. Raclez bords ET fond à chaque tour.

Ajouter le sucre et le safran dilué. Le sucre trop tôt ralentit la réduction ; remuer jusqu'à dissolution complète. C'est prêt quand la robe est safranée uniforme. Goûter avant d'en rajouter, le froid atténue le sucré.

Incorporer la cardamome et la muscade fraîchement râpée. La muscade est la marque de la basundi face à la rabri ; rester léger. C'est prêt quand un parfum chaud épicé monte. Râper la muscade à la minute.

Poursuivre 5 min. La basundi doit napper la cuillère tout en restant fluide — jamais aussi dense que la rabri. Elle épaissira au froid. C'est prêt quand une nappe fine coule du dos de cuillère. Arrêtez quand elle nappe sans figer.

Hors du feu, ajouter amandes, pistaches, cajou et chironji, en réserver pour le dressage. C'est prêt quand des éclats sont visibles en surface. Torréfiez légèrement les noix à sec avant.

Refroidir puis réfrigérer au moins 2 h. La basundi se sert traditionnellement glacée, parsemée de fruits secs, ou tiède avec des puri. C'est prêt quand la texture est soyeuse et fraîche. Filmez au contact pour éviter la peau au frigo.