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Bangude Pulimunchi(ಬಂಗುಡೆ ಪುಳಿಮುಂಚಿ)
Sur une côte où tout se cuisine à la noix de coco, ce maquereau s'en passe entièrement : il n'y a que du piment, du tamarin et de l'ail.
Sur un littoral où la coco est dans presque tout, c'est une singularité revendiquée.
Le nom la confirme, puisque Wikipedia traduit pulimunch ou pulimunchi par une sauce riche en jus de tamarin, puli désignant l'acide et munchi le piquant en toulou.
Le désaccord porte sur la technique de cuisson, et il oppose deux écoles nettement identifiées.
Shetty's Kitchen, qui cuisine dans la tradition de la communauté Bunt, étale le masala en première couche au fond du pot puis pose le poisson mariné sur cette couche, sans remuer, quatre à cinq minutes à feu moyen puis deux à trois après retournement.
Vanita's Corner et Kini's Kitchen font l'inverse : le masala est d'abord cuit dans l'huile jusqu'à ce que celle-ci se sépare sur les bords, puis le poisson est ajouté dans la sauce bouillante pour huit à dix minutes à couvert.
La première méthode protège la chair fragile du maquereau, la seconde développe davantage le masala.
Un dernier point mérite d'être retenu : Shetty's Kitchen affirme que le pulimunchi est meilleur quand on le laisse dans le pot une journée entière et qu'on le sert le lendemain, ce qui en fait un des rares plats de poisson indiens qu'on gagne à préparer la veille.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesNettoyer et mariner le poisson
Videz et écaillez les maquereaux, retirez les têtes si vous le souhaitez, puis coupez chaque poisson en deux ou trois tronçons. Frottez-les de sel et de curcuma et laissez reposer trente minutes, comme le fait Shetty's Kitchen. La cible est une chair ferme, jaune pâle en surface, sans odeur forte. Rincez brièvement avant cuisson si le poisson était très salé.
Le pourquoiLe sel et le curcuma raffermissent les protéines de surface et limitent l'oxydation des graisses du maquereau, très instables.
Griller les épices à sec
Chauffez une poêle à sec et grillez-y les piments byadgi, la coriandre, le cumin, la moutarde, le fenugrec et le poivre, en remuant. Shetty's Kitchen, Vanita's Corner et Kini's Kitchen procèdent toutes de cette façon. La cible est un ensemble embaumant, où les piments ont légèrement foncé sans noircir. Comptez cinq à six minutes à feu moyen. Laissez refroidir avant de broyer.
Le pourquoiLe grillage à sec libère les huiles essentielles des graines et arrondit la morsure crue des piments.
Broyer le masala au tamarin
Broyez les épices refroidies avec l'ail, le gingembre, l'oignon, la pulpe de tamarin et le curcuma, en ajoutant juste assez d'eau pour obtenir une pâte lisse. Vanita's Corner décrit exactement ce broyage en pâte fine. La cible est une pâte rouge foncé, épaisse, sans grain perceptible. Un masala granuleux ne se rattrape pas une fois le poisson dedans, donc allez au bout du broyage.
Le pourquoiLes graines sèches se pulvérisent mal dans un milieu humide, où elles glissent au lieu d'être fracturées.
Cuire le masala jusqu'à séparation de l'huile
Chauffez l'huile de coco avec les feuilles de curry et l'ail écrasé jusqu'à ce qu'ils embaument, puis ajoutez la pâte broyée. Kini's Kitchen la fait frire jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords de la casserole. La cible est un masala foncé, brillant, cerné d'un anneau d'huile rouge. Comptez huit à dix minutes à feu moyen en remuant régulièrement. C'est l'étape qui décide du goût final.
Le pourquoiLa cuisson du masala dans le gras dissout ses composés aromatiques et évapore l'eau du tamarin, ce qui concentre le goût.
Poser le poisson sur le masala
Ajoutez un peu d'eau pour obtenir la consistance voulue, portez à frémissement, puis posez délicatement les morceaux de maquereau dans la sauce, en une seule couche. Shetty's Kitchen étale même le masala en première couche au fond du pot avant d'y poser le poisson. La cible est un poisson à demi immergé, jamais noyé. Ne remuez pas, jamais, à aucun moment.
Le pourquoiLes fibres musculaires du maquereau sont courtes et se séparent au moindre brassage une fois coagulées.
Cuire à couvert et retourner une fois
Couvrez et laissez cuire à feu moyen. Shetty's Kitchen compte quatre à cinq minutes, retourne les morceaux, puis poursuit deux à trois minutes, quand Vanita's Corner cuit huit à dix minutes à couvert sans retourner. La cible est une chair opaque qui se détache de l'arête centrale. Retournez à la spatule large, une seule fois, avec précaution. Le maquereau cuit très vite et supporte mal l'excès.
Le pourquoiLes protéines du poisson coagulent autour de soixante degrés et se contractent brutalement au-delà, expulsant leur eau.
Ajuster l'acidité et le sel
Goûtez la sauce et ajustez le sel et le tamarin. Le pulimunchi doit être franchement acide et franchement piquant, les deux à la fois : c'est son nom même qui l'exige, puli pour l'acide et munchi pour le piquant. La cible est une sauce épaisse, non liquide, comme le précise Vanita's Corner. Si elle est trop fluide, retirez le poisson et faites réduire quelques minutes avant de le remettre.
Le pourquoiL'acidité et la salinité se masquent mutuellement en dégustation, et corriger la mauvaise des deux conduit à saler à l'excès.
Le repos d'une journée
Laissez le plat reposer dans son récipient, idéalement un pot de terre comme le recommande Vanita's Corner, avant de servir avec du riz rouge étuvé. Shetty's Kitchen va plus loin en affirmant que le pulimunchi est meilleur quand on le laisse dans le pot une journée entière et qu'on le sert le lendemain. La cible est un poisson entièrement imprégné et une sauce assagie. Réchauffez très doucement, sans jamais faire bouillir.
Le pourquoiL'acidité du tamarin poursuit lentement sa pénétration dans la chair grasse du maquereau et les arômes du masala s'homogénéisent.
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Sources
- ★★★☆☆Culinary Achievers — le Tulu Nadu couvre le Dakshina Kannada, cote sud-ouest du Karnataka, et sa cuisine est « un nom collectif donne a la cuisine du Tulu Nadu » couvrant Bunts, Mogaveeras et Gaud Saraswat Brahmins, catholiques mangaloriens d'heritage portugais, Bearys musulmans de rite chafiite ; a
- ★★★★☆Wikipedia — Bangude Pulimunchi : plat mangalorien a base de maquereau de la cote du Karnataka ; « bangude, en toulou, konkani, kannada et dans les parlers de la cote Konkan-Karavali, signifie maquereau » et « pulimunch ou pulimunchi signifie litteralement une sauce riche en jus de tamarin » ; melang
- ★★★★☆Wikipedia — Pundi ou Pundi Gatti : boulette de riz ronde et moelleuse de la cuisine mangalorienne, native du Tulu Nadu, obtenue « par trempage, broyage, temperage, cuisson puis cuisson vapeur du riz » ; version sucree dite Cheepe Pundi, fourree de jaggery et de coco rapee ; servie sur feuille de ban
- ★★★☆☆Vanita's Corner — 300 g de maquereau ; piments byadgi secs grilles avec coriandre, cumin, moutarde, ajowan, poivre noir et fenugrec, broyes avec oignon, ail, tamarin et curcuma en pate lisse ; masala cuit en pot de terre avec feuilles de curry et huile, poisson ajoute dans la sauce bouillante et cui
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Shetty's Kitchen — cuisine de la communaute Bunt : 500 g de maquereau, vingt piments byadgi secs, poivre, cumin, moutarde, methi et coriandre grilles puis broyes avec ail, gingembre, oignon et tamarin ; poisson marine trente minutes au sel et au curcuma ; **« etalez le masala en premiere couche au f
- ★★★☆☆Kini's Kitchen — quatre maquereaux, huit gousses d'ail ecrasees, feuilles de curry fraiches et huile de coco ; pate de piments byadgi, coriandre, cumin, fenugrec, moutarde et tamarin grilles a sec puis broyes ; huile chauffee avec feuilles de curry et ail jusqu'a l'arome, « ajoutez la pate broyee et
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