Bangda Uddamethi(बांगड्याची उड्डमेथी)

Nettoyez les maquereaux, coupez-les en tronçons épais et frottez-les de curcuma, de piment en poudre, de sel et d'un trait de citron. Kali Mirch by Smita marine exactement ainsi avant de les glisser dans le curry. La cible est un poisson ferme, jaune pâle. Comptez un quart d'heure. Pooja's Cookery insiste sur la fraîcheur du maquereau, indispensable pour que la chair absorbe correctement la sauce — un maquereau de la veille donne un curry qui sent le poisson plutôt que la coco.

Faites griller à sec, séparément, le riz cru trempé et égoutté, l'urad dal, le fenugrec et le poivre, jusqu'à ce que chacun blondisse et embaume. Raksha's Kitchen grille ces quatre éléments puis les écrase au mortier pour obtenir une texture grossière. La cible est un urad dal blond doré et un fenugrec à peine coloré. Comptez deux à trois minutes chacun. Le fenugrec est le premier à brûler : ne le quittez pas des yeux, et retirez-le dès qu'il change de couleur.

Faites frire la coco râpée avec une partie des oignons dans un peu d'huile, jusqu'à ce que l'ensemble prenne une belle couleur brune. Raksha's Kitchen fait frire la coco fraîche jusqu'au brun avant de la broyer, Kali Mirch by Smita brunit coco et oignons ensemble à la troisième étape. La cible est une coco brun foncé, presque acajou, qui sent la noisette grillée. Comptez huit minutes à feu moyen. C'est cette torréfaction qui donne au curry sa couleur sombre et son épaisseur.

Broyez ensemble la coco et l'oignon brunis, les piments grillés, la coriandre, le tamarin et le curcuma, en ajoutant un peu d'eau, puis incorporez l'écrasé grossier de riz, urad dal et fenugrec. Kali Mirch by Smita broie une boule de tamarin de la taille d'une bille avec le masala. La cible est une pâte brun sombre, épaisse, où l'on sent encore le grain de l'écrasé. Comptez huit minutes. Ne lissez pas complètement : le grain fait partie du plat.

Chauffez l'huile de coco, faites-y revenir le reste des oignons, puis versez la pâte et faites-la cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare. Kali Mirch by Smita fait exactement ainsi, la pâte tempérée à l'huile avec les oignons restants jusqu'à séparation de l'huile. La cible est une pâte brun sombre, brillante, où l'huile perle. Comptez huit à dix minutes en remuant. Tant que l'huile n'est pas remontée, le curry gardera un goût de coco et de dal crus.

Versez l'eau chaude progressivement pour obtenir la consistance voulue, salez et laissez mijoter cinq minutes. Pooja's Cookery insiste sur le fait que le bangda uddamethi doit rester plus épais qu'un curry de poisson ordinaire. La cible est une sauce qui nappe franchement la cuillère, presque une purée liquide. Ajoutez l'eau par petites quantités : l'amidon du riz continue d'épaissir en cuisant. Goûtez et rectifiez le tamarin.

Glissez les tronçons de maquereau dans la sauce frémissante et laissez cuire cinq à sept minutes, sans remuer. Kali Mirch by Smita compte exactement cinq à sept minutes de mijotage doux pour éviter que le poisson ne se désagrège. La cible est une chair opaque qui se détache de l'arête. Faites tourner la casserole plutôt que de remuer. Le maquereau est un poisson gras qui supporte mal la surcuisson : il devient sec et farineux.

Coupez le feu, couvrez et laissez reposer dix minutes avant de servir. La cible est un curry brun sombre, épais, dont l'huile perle en surface. Servez sur du riz rouge goanais. Pooja's Cookery signale que ce plat tient une place particulière chez les GSB, et Kali Mirch by Smita rapporte que la communauté se présente volontiers comme la seule de brahmanes à manger du poisson. Le curry est meilleur le lendemain, quand le riz du masala a fini d'épaissir la sauce.