Begun Posto(বেগুন পোস্তো)

Trempage et broyage — Tremper et moudre la pâte de posto — Faire tremper les graines de pavot blanc dans un bol d'eau froide pendant au moins 2 heures (toute une nuit si possible) — les graines gonflent légèrement et se broient ensuite beaucoup plus facilement en pâte homogène. Égoutter soigneusement dans une passoire fine. Transférer dans le mortier de pierre (shil-nora) avec les 2 piments verts hachés grossièrement et une pincée de sel. Broyer avec le pilon en mouvements circulaires, en ajoutant 2 à 3 c.à.s. d'eau froide progressivement — travailler 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte blanche, légèrement granuleuse mais homogène. À la main, la pâte doit être collante et dense, similaire à une pâte de sesame épaisse. Si utilisation d'un blender — mixer par impulsions de 3 secondes avec un peu d'eau, ne pas chauffer.

Friture aubergine — Frire les tranches d''aubergine — Saler légèrement les tranches d'aubergine et laisser dégorger 10 minutes — éponger avec du papier absorbant. Chauffer 2 c.à.s. d'huile de moutarde dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile fume légèrement. Frire les tranches d'aubergine en une seule couche, 2 à 3 min de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle couleur brun-doré et une texture fondante mais encore tenue. La surface doit être dorée et légèrement croustillante, l'intérieur mou. Retirer et poser sur du papier absorbant. Procéder en plusieurs fournées si nécessaire pour ne pas surcharger la poêle.

Sauce posto — Cuire la pâte de posto dans l''huile de moutarde — Dans la même poêle, ajouter 1 c.à.s. d'huile de moutarde fraîche. Verser la pâte de posto diluée dans 3 c.à.s. d'eau froide (diluer d'abord). À feu moyen, faire revenir la pâte de posto en remuant constamment — elle va crépiter, changer de couleur de blanc à légèrement doré, et dégager un arôme de noisette grillée caractéristique après 2 à 3 minutes. Ajouter le curcuma et le piment rouge en poudre, mélanger. La sauce doit être épaisse et crémeuse, pas liquide. Si trop épaisse, ajouter 1 c.à.s. d'eau. Si trop liquide, cuire encore 1 min.

Mijoter — Intégrer l''aubergine et mijoter — Déposer délicatement les tranches d'aubergine frites dans la sauce de posto. Mélanger délicatement pour enrober chaque tranche de pâte de pavot — utiliser une spatule large avec des mouvements doux pour ne pas casser les tranches. Couvrir et laisser mijoter 3 à 4 minutes à feu doux — le posto pénètre l'aubergine et les deux textures fusionnent. La sauce épaissit encore légèrement au contact de l'aubergine chaude. Goûter et ajuster le sel. Le begun posto est prêt quand la sauce de posto est sèche-crémeuse (pas liquide) et enrobe complètement l'aubergine d'une couche blanche-ivoire.

Service — Dresser et servir chaud — Dresser le begun posto sur un plat de service avec soin — les tranches d'aubergine enrobées de sauce de posto blanche-crème, avec des éclats de piment vert. Arroser d'un léger filet d'huile de moutarde crue en finition si désiré. Servir immédiatement avec riz blanc chaud. Le contraste visuel entre le violet de l'aubergine et le blanc crémeux du posto est caractéristique. À table, chaque convive brise les tranches d'aubergine sur son assiette de riz pour mélanger le posto avec le riz chaud.