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Beid bel Basterma(بيض بالبسطرمة)
Le « bacon and eggs » égyptien : trois lamelles de bœuf séché sous croûte de fenugrec, un nuage de ghee, deux œufs cassés dessus — dix minutes, et la moitié du Caire commence sa journée comme ça.
Nermine Mansour (Chez Nermine), Égyptienne d'Alexandrie, écrit que « la bastourma est arrivée en Égypte avec les Arméniens qui ont afflué au Moyen-Orient en 1915, fuyant le génocide arménien », et que ce sont eux qui « ont lancé l'industrie de la bastourma en Égypte » avant que les Égyptiens ne se l'approprient.
Le plat est donc arméno-égyptien, et le revendiquer comme purement égyptien est historiquement faux.
Le vrai point technique tranché porte sur la croûte : la bastourma est enrobée d'un cataplasme d'épices — le çemen, à base de fenugreek moulu, ail, paprika et cumin — et cette croûte n'est pas un emballage à retirer, c'est l'assaisonnement du plat.
La gratter, réflexe fréquent chez ceux qui n'ont pas grandi avec, revient à manger du bœuf séché nature.
Deuxième querelle, la cuisson des œufs : la version canonique se fait au plat, jaune coulant, la bastourma crispée dessous ; la version brouillée existe et Chez Nermine la mentionne comme alternative, mais elle noie la croûte au lieu de la faire croustiller.
Troisième point, souvent posé en règle absolue : le beid bel basterma se mange au pain baladi, à la main, jamais à la fourchette — la mie sert de pince et éponge le ghee parfumé.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSortir les œufs et détailler la bastourma
Sortez les œufs du réfrigérateur un quart d'heure avant : un œuf glacé fait chuter la température de la poêle et son blanc s'étale en flaque. Séparez les tranches de bastourma une à une — elles collent entre elles à cause du çemen — sans jamais gratter la croûte rouge-brun qui les enrobe : c'est le fenugrec, l'ail, le paprika et le cumin qui vont parfumer tout le plat. Vous cherchez des tranches détachées, souples, presque translucides. Si elles sont trop épaisses, superposez-les et retaillez au couteau : une tranche épaisse durcit à la cuisson.
Le pourquoiLe çemen contient du fenugrec grillé et de l'ail, dont les composés aromatiques sont liposolubles : ils ne se libèrent qu'au contact du corps gras chaud, pas dans l'assiette.
Dresser la table avant d'allumer le feu
Le beid bel basterma se cuit en six minutes et se mange brûlant : tout doit être prêt avant que la poêle chauffe. Coupez les tomates en tranches épaisses, émincez l'oignon vert en biseau, sortez le fromage areesh et posez le tout sur la table avec le sel et le cumin. Sortez le pain baladi de son sac pour qu'il ne transpire pas. Vous cherchez une table entièrement dressée, thé compris, et une seule chose qui manque : la poêle. Si le pain est rassis, humectez-le à peine et gardez-le sous un torchon jusqu'au dernier moment.
Le pourquoiLe jaune coulant fige en quelques minutes et le ghee épicé se saisit en refroidissant : ce plat n'attend pas, il faut donc que ce soit la table qui attende.
Faire fondre le ghee sans le brûler
Posez une petite poêle sur feu moyen-doux et laissez fondre le ghee. Il doit mousser, sentir la noisette, et cesser de crépiter — mais surtout pas fumer. Vous cherchez un fond de poêle entièrement nappé d'un gras clair et frémissant, sans point brun. Si le ghee fume, retirez la poêle trente secondes du feu et laissez-la redescendre avant de continuer : les épices de la bastourma brûleraient instantanément dans un corps gras trop chaud.
Le pourquoiLe ghee, débarrassé de ses protéines et de son eau, supporte une chaleur bien plus haute que le beurre sans noircir — mais les épices déposées dessus, elles, brûlent dès 160-170 °C.
Crisper la bastourma
Déposez les tranches à plat dans le ghee, sans les superposer. Elles se contractent presque aussitôt, leurs bords se relèvent en godets et une odeur puissante de fenugrec et d'ail envahit la cuisine. Laissez-les une minute, retournez-les délicatement à la spatule, et donnez-leur trente secondes de plus. Vous cherchez des tranches assombries, aux bords retroussés et légèrement croustillants, et un ghee devenu orangé par le paprika. Si elles restent molles et pâles, la poêle est trop froide : montez d'un cran.
Le pourquoiLe gras intramusculaire de la bastourma fond et se mêle au ghee en emportant les arômes liposolubles de la croûte — c'est ce transfert qui parfume les œufs.
Casser les œufs sur la bastourma
Cassez chaque œuf dans un petit bol avant de le faire glisser sur les tranches — ainsi vous ne risquez pas la coquille et vous posez le jaune où vous voulez, idéalement au creux d'un godet de bastourma. Baissez le feu à doux, couvrez si vous aimez le blanc entièrement pris, et laissez cuire deux à trois minutes. Vous cherchez un blanc opaque, ferme sur les bords, encore légèrement tremblant autour du jaune, et un jaune brillant et intact. Si le blanc reste transparent près du jaune, couvrez trente secondes de plus plutôt que de monter le feu.
Le pourquoiL'ovalbumine du blanc coagule vers 62 °C, le jaune seulement vers 68 °C : une chaleur douce permet de figer l'un en laissant l'autre coulant.
Poivrer et servir dans la poêle
Coupez le feu, donnez un tour de moulin à poivre sur le blanc, une pincée de za'atar si vous en avez, et ne salez qu'à l'extrême rigueur — goûtez d'abord un morceau de bastourma pour juger. Portez la poêle directement sur la table, sur un dessous-de-plat. Vous cherchez une poêle où l'on voit encore les tranches sous les œufs et où le ghee orangé se rassemble sur les bords : c'est ce gras qu'on ira chercher au pain.
Le pourquoiLe sel de la bastourma diffuse dans le blanc pendant la cuisson ; saler à l'aveugle donne un plat immangeable.
Manger au pain baladi, à la main
Déchirez le pain baladi en morceaux et servez-vous-en comme d'une pince : on attrape un bout de bastourma, on crève le jaune, on éponge le ghee. Les couverts n'ont pas cours ici, et la règle est répétée par toutes les sources égyptiennes. Disposez à côté les tranches de tomate et l'oignon vert cru, dont l'acidité et le mordant coupent le gras. Vous cherchez un pain qui se gorge de jaune et de ghee épicé sans se déchirer : réchauffez-le trente secondes s'il est trop sec.
Le pourquoiLa mie alvéolée du pain baladi, cuit à très haute température et gonflé en poche, absorbe les liquides sans se déliter — c'est un ustensile autant qu'un aliment.
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Sources
- ★★★★★Livre — Magda Mehdawy, My Egyptian Grandmother's Kitchen (AUC Press, 2006), les tagens au four
- ★★★☆☆Am What I Eat — Beid bel basturma, méthode et proportions
- ★★★★☆Chez Nermine — Nermine Mansour, Égyptienne d'Alexandrie ; origine arménienne 1915, recette de référence
- ★★★★☆Wikipedia EN — Basturma, composition du çemen (fenugrec, ail, paprika, cumin) et diffusion
- ★★★★☆Wikipedia EN — Egyptian cuisine, place des braisés dans la table quotidienne
- ★★★★☆Wikipedia AR — بسطرمة, article natif arabe sur la charcuterie et sa croûte d'épices
- ★★★★★Claudia Roden — The New Book of Middle Eastern Food (Knopf, 1985 rev. 2000)
- ★★★☆☆The Mediterranean Dish — œufs à l'égyptienne (beid meza'lil), contexte du petit-déjeuner
- ★★★☆☆Dyna's Egyptian Cooking — Basturma wi baid, « Egyptian bacon and eggs », version de maison
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