Beizi de Hohhot(呼市焙子) — Pain de four de terre du petit-déjeuner mongol

Délayer le levain dans l'eau tiède, l'incorporer à la farine salée et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène, puis la laisser lever au chaud jusqu'à ce qu'elle double et sente franchement la fermentation. La discipline de métier veut que toute la pâte de la journée soit montée en une seule fois, vers cinq heures du matin, sans qu'on puisse en refaire ensuite — c'est cette contrainte qui explique la régularité des maisons sérieuses. Une pâte rajoutée en cours de matinée n'aura ni la même acidité ni la même force, et le pain s'en ressent immédiatement.

Le pourquoiLa fermentation lente produit, outre le dioxyde de carbone, des acides organiques et des esters qui constituent l'essentiel de l'arôme du pain fini.

Diluer l'eau alcaline et l'incorporer à la pâte levée par petites quantités, en pétrissant à chaque ajout. Goûter la pâte crue du bout de la langue entre deux apports : elle ne doit plus être acide, sans être devenue amère ni savonneuse. C'est le geste que tous les artisans de la ville pratiquent, et il ne se remplace par aucune mesure au poids, la quantité dépendant de la vigueur du levain et de la température de la nuit.

Le pourquoiL'alcali neutralise les acides organiques produits par la fermentation et modifie le pH du gluten, ce qui assouplit la mie et vire la couleur vers le doré à la cuisson.

Abaisser la pâte en une grande feuille rectangulaire, la badigeonner généreusement d'huile de chènevis sur toute sa surface, puis saupoudrer de sel et de poivre du Sichuan moulu pour la version salée, ou de sucre pour la version sucrée. Enrouler serré dans le sens de la longueur, retordre le boudin sur lui-même, puis le détailler en pâtons. C'est cette huile en couche continue qui séparera les feuillets à la cuisson.

Le pourquoiL'huile forme une barrière hydrophobe entre les couches de pâte et empêche le gluten de se ressouder, ce qui produit mécaniquement le feuilletage à la cuisson.

Dresser chaque pâton debout, l'écraser du plat de la main puis l'abaisser à l'épaisseur voulue selon la forme choisie. Le répertoire de Hohhot en compte plusieurs dizaines, dont les trois principales sont le rond, le carré et la langue-de-bœuf. Parsemer de graines de sésame en pressant légèrement pour qu'elles adhèrent. Laisser détendre un quart d'heure avant la cuisson, sinon la pièce se rétracte à la chaleur.

Le pourquoiLe repos après façonnage relâche les tensions créées par l'abaisse et évite la rétraction brutale au contact de la chaleur, qui déformerait la pièce.

Poser les pièces sur une plaque bien chaude, sans matière grasse ajoutée, et les laisser prendre couleur deux à trois minutes de chaque côté. Cette première phase fixe la forme, amorce la croûte et surtout raffermit la surface, condition pour que la pièce tienne ensuite plaquée contre la paroi verticale du four. Sauter cette étape donne des pains qui glissent et tombent dans le foyer, ce qui est l'accident classique du débutant.

Le pourquoiLa déshydratation superficielle par contact direct crée une peau raffermie qui adhère à la paroi du four et supporte le poids de la pièce.

Plaquer les pièces saisies contre la paroi intérieure du four de terre vertical, préalablement chauffé, et les laisser finir de cuire une dizaine de minutes. La chaleur rayonnante sèche la croûte et fait gonfler la mie, souvent jusqu'à séparer les deux faces du pain. C'est cette double cuisson qui produit la signature du 焙子 : croustillant à l'extérieur, soufflé et tendre à l'intérieur, avec un parfum de blé prononcé.

Le pourquoiLe rayonnement d'une paroi de terre chaude sèche la croûte pendant que la vapeur interne fait gonfler la mie, combinaison qu'une plaque seule ne produit pas.

Le pain se mange chaud, à peine sorti du four, rompu à la main. Le couple canonique du matin à Hohhot l'associe à la soupe d'abats de mouton, dans laquelle on le trempe ou qu'on avale en alternance. La version salée accompagne la soupe, la version sucrée se prend seule avec du thé. On peut aussi le fendre et le garnir, ce que font les échoppes modernes, mais l'usage traditionnel reste le pain nu et la soupe à côté.

Le pourquoiLa croûte formée au rayonnement limite les échanges d'humidité avec l'air, ce qui explique que le pain se conserve mieux qu'une galette de plaque.