Benachin de Mariage

Mélanger ail pilé, gingembre, sel, poivre et moitié des oignons. Frotter toute la viande avec cette marinade. Laisser mariner 30 minutes minimum (ou toute une nuit pour le vrai mariage). Dans une grande marmite, chauffer l'huile d'arachide à feu fort. Saisir la viande par portions jusqu'à coloration profonde de toutes faces (10-15 min total). Retirer la viande. Dans la même marmite, faire revenir le reste des oignons émincés 5 minutes. Ajouter le concentré de tomates et faire revenir 5-7 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que l'huile "remonte" à la surface — signal que les tomates sont parfaitement caramélisées.

Remettre la viande saisie dans la marmite. Ajouter 3 litres d'eau froide (pour 20 personnes). Porter à ébullition. Ajouter les piments entiers, les carottes et les légumes. Réduire le feu et mijoter à couvert 60-75 minutes jusqu'à ce que la viande soit presque fondante mais encore ferme (elle continuera à cuire avec le riz). Retirer la viande et les légumes — les disposer dans un grand plat de service. CONSERVER LE BOUILLON — c'est l'or du Benachin de Mariage. Mesurer : il faut environ 2-2.5 fois le volume de riz en bouillon.

Vérifier que le bouillon bout doucement dans la marmite. Verser le riz non-trempé rincé en pluie sur le bouillon. NE PAS REMUER — lisser la surface à la spatule. Le riz doit être immergé sous le bouillon. Couvrir hermétiquement. Cuire à feu fort 5 minutes puis réduire à feu TRÈS DOUX (minimum). Cuire sans ouvrir 35-40 minutes. À 35 minutes — ouvrir brièvement et vérifier : le bouillon est absorbé, le riz est gonflé et cuit, une légère croûte begin à se former au fond (acarré — la croûte d'or gambienne). Si encore liquide, refermer et cuire 10 minutes de plus.

Disposer les morceaux de viande et les légumes sur le dessus du riz dans la marmite. Couvrir 5 minutes pour réchauffer la viande par la vapeur du riz. Le Benachin de Mariage se sert directement depuis la marmite dans un grand plat central (le "jenaano" gambien — grand plateau circulaire) ou versé dans plusieurs grands bols en terre. La tradition gambienne : les femmes cuisinent et dressent le plat, puis l'apportent aux invités assis en cercle. Chacun mange depuis le bol central en commençant par les bords. Le riz du milieu (le plus savoureux, au contact de la viande) est laissé aux enfants.