Atlas Culinaire · Bermudes · Amériques
Bermuda Banana Meatloaf
Le pain de viande le plus deroutant des Amériques. Une livre et demie de bananes ecrasees dans le boeuf hache, trois tranches de bacon sur le dessus — et un resultat qui n'est jamais sucre, seulement extraordinairement moelleux.
La question qu'il pose est simple : **pourquoi la banane ?** La reponse tient a l'agriculture insulaire.
La banane pousse aux Bermudes en abondance et se retrouve partout dans la cuisine locale — a cote du codfish du petit-dejeuner dominical, en banana scallops panees aux cornflakes, grillee avec le rockfish « Bermuda style ».
Dans un pain de viande, elle joue exactement le role qu'un panade de mie de pain et de lait tient ailleurs : elle apporte de l'humidite et de l'amidon, retient le jus de la viande et donne un moelleux qu'aucune chapelure seule n'obtient.
Deuxieme point, et il tranche un malentendu : le plat **n'est pas sucre**.
La banane employee doit etre mure mais non blette, et sa douceur se fond dans le sel de la viande et du bacon au point de devenir imperceptible — ce que goutent ceux qui l'essaient est un pain de viande particulierement fondant, pas un dessert.
Troisieme point, honnete : les proportions circulent sous forme de description plutot que de recette detaillee, et la brigade complete par les usages standard du pain de viande sans pretendre a une version canonique inexistante.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesChoisir et ecraser les bananes
Choisir des bananes bien mures, jaunes et souples, mais pas encore tachetees de noir. Les ecraser a la fourchette dans un bol en laissant volontairement quelques morceaux de la taille d'un pois. Une banane blette apporterait un sucre franchement percevable et une note fermentee qui n'a rien a faire dans un plat salé, tandis qu'une banane verte resterait ferme et farineuse au coeur du pain de viande.
Le pourquoiL'amidon de la banane mure s'est partiellement converti en sucres simples, mais il en reste assez pour retenir l'eau comme le ferait une panade.
Preparer l'oignon et les aromates
Raper ou hacher tres finement l'oignon, effeuiller le thym et ciseler le persil. La finesse de l'oignon est importante : dans un pain de viande cuit soixante-dix minutes a chaleur moderee, un des d'oignon reste croquant et cree une rupture desagreable au milieu d'une texture par ailleurs homogene. Rape, il fond completement et parfume la masse de l'interieur.
Le pourquoiLes composes soufres crus de l'oignon ne se degradent qu'a la chaleur ; dans une masse dense, la chaleur atteint le centre trop tard.
Reunir tous les elements
Dans un grand saladier, reunir le boeuf hache, les bananes ecrasees, les oeufs battus, l'oignon, la chapelure, le thym, le persil, la Worcestershire, les traits de sherry peppers, le sel et le poivre. Melanger a la main jusqu'a homogeneite, sans insister. Le melange doit rester souple et un peu humide : c'est l'apport des bananes, et c'est exactement ce qui donnera le moelleux caracteristique du plat.
Le pourquoiUn melange trop travaille dissout les proteines myofibrillaires de la viande et cree une texture elastique de saucisse plutot que friable de pain de viande.
Mouler sans tasser
Verser la preparation dans un moule a cake beurre, ou la faconner en pain libre sur une plaque, en la deposant plutot qu'en la tassant. Lisser simplement le dessus a la spatule. Un pain de viande tasse cuit dense et compact, alors qu'une masse posee sans pression garde des micro-poches d'air qui l'allegent. Poser ensuite les trois tranches de bacon sur toute la longueur.
Le pourquoiLes interstices d'air ralentissent la conduction thermique et evitent la surcuisson de la peripherie avant que le coeur ne soit pris.
Cuire a 180 °C
Enfourner a 180 °C pour environ soixante-dix minutes. Le bacon dore progressivement en surface et sa graisse s'ecoule dans la viande, qu'il arrose de l'interieur pendant toute la cuisson. Ne pas ouvrir le four dans la premiere demi-heure : les variations de temperature font retomber un pain de viande qui monte doucement sous l'effet des oeufs et de la vapeur des bananes.
Le pourquoiLa graisse de bacon fondue percole dans la masse et compense la perte d'eau liee a la contraction des fibres de boeuf.
Verifier la cuisson a coeur
Verifier la cuisson en plantant une lame fine au centre du pain : elle doit ressortir chaude au toucher, et le jus qui perle doit etre parfaitement clair. Un thermometre indiquera soixante-dix degres a coeur. Le pain de viande est un plat qui pardonne peu la surcuisson : dix minutes de trop suffisent a le rendre sec, et aucune sauce ne rattrape ce dessechement une fois installe.
Le pourquoiAu-dela de 71 °C, les fibres musculaires du boeuf ont expulse l'essentiel de leur eau et la perte devient irreversible.
Laisser reposer dix minutes
Sortir le pain du four et le laisser reposer dix a quinze minutes avant de le trancher. Ce repos est indispensable : a la sortie du four, la structure n'a pas fini de se raffermir et les tranches s'effondrent sous le couteau. Pendant ce temps, les jus se redistribuent dans la masse au lieu de s'ecouler sur la planche des la premiere coupe. Recuperer le jus du moule pour arroser les tranches au service.
Le pourquoiLe refroidissement partiel permet aux proteines coagulees de se contracter et de retenir les jus qu'elles relacheraient a chaud.
Trancher et servir avec le jus
Trancher en parts d'environ deux centimetres et servir avec le jus de cuisson, une purée de pommes de terre ou des peas and rice, et le pichet de sherry peppers a table. La tranche doit etre moelleuse, parsemee de petites poches plus claires la ou les morceaux de banane ont fondu, avec le bacon dore en surface. Le gout est celui d'un pain de viande particulierement fondant — la banane ne se percoit pas comme telle, seulement comme du moelleux.
Le pourquoiLes fibres de banane fondues laissent des poches d'humidite qui maintiennent la tranche moelleuse meme apres refroidissement.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Wikipedia — cuisine bermudienne, composition de la mussel pie (moules, pommes de terre, oignons, thym, curry)
- ★★★★★The Bermudian Magazine — Hoppin' John bermudien : black-eyed peas et riz, oignon des Bermudes hache fin, saucisse portugaise ou bacon, thym frais
- ★★★☆☆Travel by Stove — dossier « Recipes from Bermuda », recension de plats bermudiens documentes
- ★★★★★Judith Wadson — « Bermuda: Traditions and Tastes » (1997), ouvrage de reference sur la cuisine patrimoniale de l'ile
- ★★★★☆Bermuda.com — cuisine bermudienne, Hoppin' John et black-eyed peas servis avec riz
- ★★★★☆Bermuda Junior Service League — « Bermudian Cookery », recueil canonique des plats de l'ile
- ★★★☆☆Bermuda Attractions — guide complet de la cuisine locale (codfish cakes, saison de langouste 1er sept.-31 mars, fourchettes de prix)
- ★★★☆☆Samsung Food — reprise indexee de la recette Hoppin' John de The Bermudian Magazine
- ★★★★★Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage — dossier pedagogique « Bermuda Connections », chapitre patrimoine et traditions de l'archipel (PDF)
- ★★★★★Cecille C. Snaith-Simmons — « The Bermuda Cook Book » : sweet potato pudding a la patate douce CRUE rapee, 2 h a 325 °F
- ★★★★★Outerbridge Originals (producteur bermudien, site officiel) — histoire des sherry peppers : marins fortifiant les futs de sherry, pequin/bird peppers cultives au XIXe, Yeaton Duval Outerbridge et son cousin Robert Dean en 1964 au sous-sol de Villa Monticello a Flatts Village pour le Harbourfront Res
- ★★★★★Betsy Ross — « What's Cooking in Bermuda » : versions Traditional et Modern du sweet potato pudding, a la patate douce CUITE
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.