Bermuda Conch Fritters

Comme pour le ragout, la premiere etape est juridique. Aux Bermudes, le queen conch et le harbour conch sont proteges depuis le Fisheries (Protected Species) Order 1978, et le regime interdit la prise, l'importation, l'achat, le transport et la detention. Cette recette se transmet donc comme patrimoine. Hors des Bermudes, verifier la provenance legale du lambi ou substituer franchement par du calmar, du bulot ou une grosse palourde, ce qui donne un beignet honnete.

Le pourquoiLes stocks bermudiens de queen conch n'ont pas retrouve un niveau autorisant une reouverture, ce qui explique le maintien d'une protection totale depuis pres de cinquante ans.

Rincer la chair au jus de citron vert, l'attendrir au maillet entre deux feuilles de papier cuisson, puis la hacher tres finement au couteau ou la passer brievement au robot. La finesse est ici la clef de tout : un beignet cuit trois minutes ne laisse pas au collagene le temps de ceder, et le seul moyen d'obtenir une texture mangeable est de reduire les fibres mecaniquement avant cuisson. Viser des morceaux de deux ou trois millimetres au maximum.

Le pourquoiLa cuisson breve du beignet ne permet aucune conversion du collagene ; seule la reduction mecanique de la longueur des fibres rend la chair tendre.

Pour la version de Betsy Ross, faire fondre la margarine, y incorporer la farine et cuire deux minutes, puis mouiller au fumet de poisson en fouettant jusqu'a obtenir une pate epaisse qui se detache de la casserole. Pour la version The Bermudian, melanger simplement farine, levure chimique, sel, poivre, gingembre et muscade, puis incorporer l'oeuf et le lait jusqu'a une pate epaisse. Les deux ecoles cohabitent sur l'ile et donnent deux textures franchement differentes.

Le pourquoiUn roux au fumet forme un empois d'amidon qui emprisonne l'humidite, tandis qu'une levure chimique libere du CO2 et alveole la pate.

Ajouter a la pate le lambi hache, l'oignon et l'ail finement haches, le thym, le persil, le piment emince et la sauce Worcestershire. Melanger sans exces, juste assez pour repartir. Gouter la pate crue du bout de la cuillere pour ajuster le sel et le piment — c'est la seule occasion de le faire, puisqu'un beignet frit ne se rectifie plus. La pate doit rester epaisse et tenir en tas sur une cuillere.

Le pourquoiLe repos permet a la farine de s'hydrater completement, ce qui epaissit la pate et ameliore sa cohesion a la friture.

Porter l'huile a 185 °C, les 370 °F que precise la recette de Betsy Ross. Cette temperature relativement elevee est adaptee a des beignets de petite taille cuits deux a trois minutes : elle forme la croute assez vite pour que la pate ne s'imbibe pas. Verifier au thermometre, ou en jetant une goutte de pate qui doit remonter aussitot en gresillant vivement, sans noircir.

Le pourquoiA 185 °C, la vaporisation de l'eau de surface est assez violente pour former une barriere qui repousse l'huile hors de la pate.

Prelever la pate a la cuillere et la faire glisser dans l'huile a l'aide d'une seconde cuillere, en travaillant tout pres de la surface pour eviter les eclaboussures. Frire deux a trois minutes en retournant a mi-cuisson, jusqu'a une couleur brun dore uniforme. Ne pas surcharger la bassine : quatre a cinq beignets a la fois suffisent, sans quoi la temperature chute et tout le principe s'effondre.

Le pourquoiUne forme irreguliere multiplie les aretes exposees, qui croustillent davantage qu'une surface lisse et reguliere.

Egoutter sur une grille, saler tres legerement a la sortie et servir immediatement, avec des quartiers de citron et une sauce piquante ou un pichet de sherry peppers. Le beignet doit craquer sous la dent et reveler un interieur moelleux, dense, parseme de lambi. C'est un grignotage de plein air, mange debout ou assis dans l'herbe pendant les deux jours de Cup Match, jamais un plat de table.

Le pourquoiL'humidite migre de l'interieur vers la croute des la sortie du bain ; le beignet perd son croustillant en quelques minutes.