Bermuda Conch Stew

Premiere etape, et elle n'est pas negociable : verifier le statut juridique du lambi. Aux Bermudes, le queen conch et le harbour conch sont proteges depuis le Fisheries (Protected Species) Order 1978, et le regime couvre la prise, l'importation, l'achat, la vente, le transport et la simple detention. Cette recette est donc un document de patrimoine sur l'ile. Ailleurs, s'assurer d'une provenance legale et tracee, ou substituer franchement par du bulot, de l'ormeau ou une grosse palourde.

Le pourquoiLe queen conch figure parmi les especes dont le commerce international est encadre, et les stocks bermudiens ne s'etaient pas reconstitues au point de justifier une reouverture.

Rincer la chair de lambi a l'eau froide additionnee de jus de citron vert, en frottant pour retirer le mucus et la fine peau orangee. Poser ensuite chaque piece entre deux feuilles de papier cuisson et l'attendrir au maillet, franchement, jusqu'a l'aplatir de moitie. Ce martelage n'a rien d'optionnel : la chair de lambi est un muscle extremement dense, et sans rupture mecanique prealable, meme une heure et demie de cuisson ne suffit pas toujours.

Le pourquoiLe martelage rompt les faisceaux de collagene et de fibres musculaires, ce qui raccourcit considerablement le temps necessaire a la gelification du collagene.

Couper le salt pork en des et le faire tremper vingt minutes dans l'eau froide, puis l'egoutter et l'eponger. Cette poitrine de porc conservee au sel etait la reserve de gras de toutes les cuisines insulaires avant la refrigeration, et elle sort de son emballage a un taux de sel qui rendrait le ragout immangeable. Vingt minutes suffisent : on cherche a retirer le sel de surface, pas a dessaler completement une piece qui doit rester salee.

Le pourquoiLe sel de surface se dissout rapidement par osmose ; le sel intramusculaire, lui, demanderait des heures et n'est pas ce qu'on cherche a retirer.

Faire fondre les des de salt pork a feu moyen dans une cocotte, jusqu'a ce qu'ils rendent leur graisse et dorent. Ajouter les oignons emincés et les laisser fondre dans ce gras pendant une dizaine de minutes. C'est la base de tous les ragouts insulaires de l'epoque : pas d'huile, pas de beurre, le gras vient du porc conserve. La cuisine prend alors une odeur de lard chaud et d'oignon confit qui annonce le reste.

Le pourquoiLe gras de porc fondu extrait les composes liposolubles des oignons et du thym et sert de vecteur aromatique a tout le ragout.

Ajouter le lambi attendri, couvrir d'eau ou de bouillon a hauteur, et cuire longuement : une heure a une heure et demie a petit fremissement, ou trente minutes sous pression comme le prescrit la recette de Betsy Ross dans *What's Cooking in Bermuda*. Le lambi traverse une phase de durcissement avant de ceder — comme le poulpe, il n'y a pas de zone intermediaire confortable, et abandonner en cours de route donne un resultat immangeable. Tester au couteau toutes les quinze minutes a partir de la quarante-cinquieme, jamais avant, et resister a la tentation de monter le feu pour accelerer.

Le pourquoiLe collagene tres dense du lambi ne se convertit en gelatine qu'apres une exposition prolongee au-dessus de 80 °C, d'ou l'interet de la pression.

Une fois le lambi reellement tendre, incorporer les carottes en rondelles, les pommes de terre en gros des, le thym et le persil. Poursuivre la cuisson jusqu'a ce que les legumes soient fondants, environ vingt-cinq minutes. Cet ordre est celui de la recette d'origine et il est dicte par la meme logique que le ragout de poulpe : ajoutees plus tot, les pommes de terre seraient en purée bien avant que le mollusque n'ait cede.

Le pourquoiL'amidon de la pomme de terre gelatinise en vingt a trente minutes ; au-dela, les parois cellulaires cedent et le legume se desagrege.

Delayer la farine dans un peu de liquide de cuisson froid et l'incorporer en remuant pour lier le ragout. Ajouter ensuite le ketchup, la sauce Worcestershire, le vinaigre, le poivre et la tasse de black rum ou de sherry. Cette combinaison, qui surprend toujours, est exactement celle publiee par Betsy Ross et elle signe le plat comme bermudien plutot que caribeen. Laisser mijoter dix minutes de plus pour que l'alcool s'assagisse.

Le pourquoiL'acidite du vinaigre et de la Worcestershire equilibre le gras du salt pork, tandis que le sucre du ketchup arrondit l'ensemble.

Servir tres chaud, en assiette creuse, avec du riz nature ou des peas and rice pour absorber la sauce, et du pain pour saucer. Le ragout doit etre brun profond, nappant, avec des morceaux de lambi qui se coupent a la fourchette. C'est un plat de fete populaire, historiquement associe aux journees de Cup Match, et il se sert au centre de la table plutot qu'en portions calibrees.

Le pourquoiLe repos permet aux morceaux de mollusque de reabsorber une partie du liquide de cuisson par capillarite, ce qui les rend plus moelleux.