Bermuda Curried Mussel Pie

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le shortening végétal froid coupé en cubes en l'écrasant du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière, avec des grumeaux de la taille d'un petit pois (ce sont eux qui feuillettent). Ajouter l'eau glacée cuillerée par cuillerée en rassemblant la pâte sans la pétrir. Former deux disques, filmer, et réfrigérer au moins 1 heure — une pâte reposée et froide ne se rétracte pas à la cuisson.

Gratter et ébarber les moules sous l'eau froide, jeter toute moule ouverte qui ne se referme pas au tapotement. Dans une grande casserole, porter 200 ml d'eau à ébullition, verser les moules, couvrir et cuire 3 à 4 minutes en secouant, juste jusqu'à ouverture. Décoquiller toute la chair, jeter les moules restées fermées. Filtrer IMPÉRATIVEMENT le bouillon de cuisson à travers une étamine fine pour retirer le moindre sable, et le réserver.

Dans une casserole, réunir les dés de pomme de terre, l'oignon haché, le thym et le persil, mouiller avec le bouillon de moules filtré complété d'un peu d'eau si besoin pour couvrir. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais entières (12-15 min). Le liquide doit avoir réduit de moitié.

Incorporer le curry powder, la sauce Worcestershire et le gravy browning, remuer 1 minute pour réveiller les épices. Ajouter la chair de moules décoquillée et porter de nouveau à frémissement. Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide et la verser en pluie dans la garniture bouillante en remuant : elle épaissit en une dizaine de secondes. Saler, poivrer. La garniture doit être épaisse et nappante, jamais liquide.

Étaler la garniture dans un plat large et la laisser refroidir COMPLÈTEMENT, idéalement au réfrigérateur. C'est l'étape la plus négligée et la plus décisive : une garniture chaude fait fondre le gras de la pâte du fond, qui devient molle, grise et détrempée. Patience obligatoire avant le montage.

Préchauffer le four à 200°C. Sur un plan fariné, abaisser le premier disque de pâte et en foncer un moule à tourte de 24 cm, en laissant déborder un peu. Verser la garniture froide et bien tasser. Abaisser le second disque pour le couvercle, le poser, souder les bords en les pinçant, et percer une cheminée au centre pour la vapeur. Dorer au lait ou à l'œuf battu si désiré.

Enfourner à 200°C pour 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante et que la cheminée laisse échapper un fumet de curry. Si les bords colorent trop vite, les protéger d'une bande d'aluminium. Laisser tiédir 10 minutes avant de servir : la garniture se raffermit et se découpe net.

Servir la tourte chaude. À table, suivre le rituel de Cup Match : trancher le couvercle de la part chaude et y glisser une cuillerée de mayonnaise, qui fond doucement dans la garniture au curry. Accompagner de peas and rice et d'une Dark 'n' Stormy bien fraîche. C'est le plat-totem des deux jours de cricket de l'été bermudien.