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Bermuda Loquat Pie
La tarte de la fin de saison, quand il reste des nefles et qu'on a deja fait toute la confiture. Gingembre, quatre-epices, une double abaisse — et un fruit qui, cuit, ressemble a l'abricot sans en etre un.
La version publiee par The Bermudian repond par deux cuillerees a soupe de **farine** melangees au sucre, et rien d'autre — ni fecule, ni tapioca, ni oeuf.
C'est la solution la plus ancienne et la plus simple, et elle donne un jus legerement lie plutot qu'une gelee.
Deuxieme point, le **profil d'epices** : gingembre et quatre-epices, dans des doses tres faibles — un huitieme de cuillere a cafe chacun —, et surtout pas de cannelle.
Ce couple n'est pas un choix esthetique : le loquat cuit developpe un gout proche de l'abricot avec une pointe d'amande, et le gingembre le releve la ou la cannelle l'ecraserait.
Troisieme point, le **denoyautage** : chaque fruit porte trois ou quatre gros noyaux, et une tarte demande quatre tasses de fruits, ce qui represente un travail considerable — c'est la vraie raison pour laquelle cette tarte se fait en fin de saison, quand la confiture et le chutney sont deja en pots et qu'il reste des fruits sur l'arbre.
Enfin, une divergence honnete : The Bermudian publie aussi un **loquat souffle**, et plusieurs sources bermudiennes citent la tarte et le souffle comme les deux desserts canoniques du fruit, sans hierarchie.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDenoyauter quatre tasses de loquats
Laver les loquats, retirer la couronne seche a leur base, les couper en deux et presser pour degager les noyaux. Compter trois a quatre noyaux par fruit et un temps de travail consequent : quatre tasses de fruits denoyautes representent beaucoup de loquats. Garder la peau, fine et comestible, qui apporte le peu de pectine dont ce fruit dispose. Reserver le jus rendu pendant l'operation, il ira dans la garniture.
Le pourquoiLa pectine du loquat est concentree dans la peau et sous elle ; l'eplucher priverait la garniture de son seul agent liant naturel.
Foncer le moule et proteger le fond
Abaisser la moitie de la pate et en foncer un moule a tarte, en laissant deborder legerement. Piquer le fond a la fourchette et le saupoudrer d'une cuilleree de chapelure fine ou de semoule. Ce voile absorbe l'exces de jus rendu par les loquats pendant la cuisson sans se percevoir en bouche, et il est la meilleure assurance contre le fond detrempe qui guette toutes les tartes aux fruits juteux.
Le pourquoiL'amidon de la chapelure gelatinise au contact du jus et forme une barriere qui ralentit la migration du liquide vers la pate.
Melanger sucre, farine et epices
Melanger dans un bol le sucre, les deux cuillerees de farine, le gingembre, le quatre-epices et le sel. Cet ordre compte : la farine dispersee dans le sucre s'incorporera sans grumeau aux fruits humides, alors que jetee seule elle formerait immediatement des paquets pateux impossibles a defaire. Les doses d'epices paraissent minuscules et le sont volontairement, le loquat ayant un gout delicat que les epices doivent souligner sans couvrir.
Le pourquoiLe sucre en cristaux separe mecaniquement les particules de farine et les empeche de s'agglomerer au contact de l'eau.
Garnir la tarte
Verser les loquats dans le fond de tarte et les repartir en dome legerement bombe au centre. Les saupoudrer ensuite du melange sucre-farine-epices, puis arroser de l'eau et du jus reserve. Le dome n'est pas decoratif : la garniture s'affaisse pendant la cuisson, et une tarte garnie a plat sortirait creuse au centre avec un couvercle qui pend au-dessus du vide.
Le pourquoiLes fruits perdent environ un quart de leur volume par evaporation et affaissement, d'ou la necessite de garnir genereusement.
Poser le couvercle et souder
Abaisser la seconde moitie de la pate et la poser sur la garniture. Humidifier le bord du fond au pinceau, presser les deux abaisses ensemble, couper l'exces et chiqueter le pourtour a la fourchette ou au pouce. Pratiquer ensuite quatre ou cinq entailles au couteau sur le dessus : la vapeur doit pouvoir sortir, sans quoi elle souleve le couvercle et le fait eclater n'importe ou.
Le pourquoiL'eau des fruits se vaporise et augmente de volume de plus de mille fois ; sans issue, cette pression deforme la tarte.
Dorer et cuire
Badigeonner le couvercle de lait ou d'oeuf battu, saupoudrer d'une cuilleree de sucre, et enfourner a 200 °C pour quinze minutes, puis baisser a 180 °C et poursuivre trente-cinq minutes. Ce demarrage chaud saisit la pate et fixe le fond avant que le jus n'ait le temps de le detremper. La suite, plus douce, laisse aux fruits le temps de cuire sans que la croute ne brule.
Le pourquoiLa chaleur initiale coagule rapidement l'amidon de la pate en surface et cree une barriere qui limite l'absorption de liquide.
Refroidir completement
Laisser refroidir la tarte au moins deux heures sur une grille avant de la trancher. La liaison a la farine ne s'etablit qu'en refroidissant : coupee tiede, la tarte laisse s'echapper un jus liquide et la part s'affaisse. Ce refroidissement complet est plus contraignant que pour une tarte a la pectine, ou la prise est plus rapide, mais c'est le prix de la simplicite du liant.
Le pourquoiL'empois d'amidon forme par la farine ne gelifie qu'en dessous de 60 °C environ ; au-dessus, il reste fluide.
Trancher et servir
Trancher en parts nettes avec un couteau a lame fine et servir avec une creme fouettee peu sucree ou une boule de glace vanille. La garniture doit etre ambree, legerement liee, avec des morceaux de loquat encore identifiables. Le gout evoque l'abricot avec une pointe d'amande — c'est la signature du loquat cuit, et le gingembre en fond de bouche le distingue immediatement d'une tarte a l'abricot.
Le pourquoiLa cuisson degrade les composes volatils frais du loquat et laisse dominer des lactones proches de celles de l'abricot.
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Sources
- ★★★★★« Bermuda's Best Recipes » (1re ed. 1934, 13e ed. 1986) — recueil de femmes bermudiennes ; definit le cedar berry beer comme « an ale made by fermenting ripe cedar tree berries »
- ★★★★★Judith Wadson — « Bermuda: Traditions and Tastes » (1997), ouvrage de reference sur la cuisine patrimoniale de l'ile
- ★★★★☆Bermuda.com — cuisine bermudienne, Hoppin' John et black-eyed peas servis avec riz
- ★★★★★The Bermudian Magazine — Loquat Jam : loquats peles et denoyautes cuits avec leurs noyaux, sucre et eau, 40 a 50 minutes jusqu'a ce que le melange fonce et epaississe
- ★★★★☆Bermuda Junior Service League — « Island Thyme: Tastes and Traditions of Bermuda » (2004)
- ★★★☆☆Bermuda Attractions — guide complet de la cuisine locale (codfish cakes, saison de langouste 1er sept.-31 mars, fourchettes de prix)
- ★★★★★The Bermudian Magazine — « Seasonal Ingredient: Loquats » : origine chinoise du fruit, appropriation bermudienne, relish et chutney pour viandes et poissons, confiture pour le fromage, souffle et tarte
- ★★★★★RG Magazines (mai 2024) — « Preserving Bermuda Fruit » par Robin Trimingham, avec Sally Godet de Sallie's Bermuda Preserves : loquat, cerises de Surinam, agrumes, peches, goyave, raisins de baie, prunes natal, pawpaw, bananes ; sterilisation 10 minutes, cire Gulf Wax
- ★★★★☆Institutionnel - office de tourisme officiel des Bermudes
- ★★★★★The Bermudian Magazine — Loquat Pie : 4 tasses de loquats, 1/2 tasse d'eau, 1 tasse de sucre, 2 c.a.s. de farine, sel, gingembre, quatre-epices, pate a double abaisse
- ★★★★★Cecille C. Snaith-Simmons — « The Bermuda Cook Book » : sweet potato pudding a la patate douce CRUE rapee, 2 h a 325 °F
- ★★★★☆Bermuda.com — « Bermuda Loquat Season » : maturation de fin d'hiver et debut de printemps, presence du loquat sur les cartes de l'ile, y compris les cartes de cocktails
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