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Bermuda Macaroni and Cheese
Le plat qui accompagne toute une vie bermudienne — les dimanches en bateau, les pique-niques, les mariages et les funerailles. Cheddar neo-zelandais, lait evapore, une boite de tomates, et toujours au four, jamais a la casserole.
Le premier est absolu : il est **toujours cuit au four**, jamais monte a la casserole, avec une croute croustillante sur le dessus — generalement de la chapelure beurree.
Le deuxieme est le **fromage** : c'est du cheddar de **Nouvelle-Zelande** que les Bermudiens recherchent pour son mordant, au point que Claire-Anne Raynor en rapporte dans ses valises.
Le troisieme divise franchement : la **tomate**.
Cheryl Kerr, connue sous le nom de Sistah Saute, explique que certains incorporent des tomates concassees ou en des, quand d'autres etalent du ketchup sur le dessus, qui caramelise au four ; d'autres encore n'en mettent pas du tout.
S'y ajoute une pratique tres bermudienne, l'ajout d'une boite de creme de champignons ou de creme de cheddar — un heritage d'ile ou les conserves se conservent mieux que le frais dans l'humidite tropicale.
Le quatrieme point est social : ce plat est present partout, « l'ete, les pique-niques et les evenements — fetes, funerailles, mariages », dit le chef Keith DeShields de Cambridge Beaches, qui perpetue la recette de son pere.
Enfin, l'origine reste **debattue** : DeShields avance l'hypothese de grands-meres venues de la Barbade ; personne n'a tranche.
C'est une tradition transmise par l'exemple familial et non par ecrit, ce qui explique qu'il n'existe aucune version canonique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire les macaronis tres al dente
Porter une grande casserole d'eau salee a ebullition et y cuire les macaronis deux a trois minutes de moins que le temps indique sur le paquet. Les pates doivent rester franchement fermes sous la dent : elles vont passer quarante-cinq minutes au four dans une sauce liquide et continueront de cuire en l'absorbant. Egoutter sans rincer, l'amidon de surface aide la sauce a adherer.
Le pourquoiL'amidon des pates continue d'absorber le liquide de la sauce pendant la cuisson au four, ce qui prolonge leur cuisson d'autant.
Monter le roux
Faire fondre le beurre dans une casserole a fond epais, y verser la farine d'un coup et remuer au fouet. Cuire deux a trois minutes a feu moyen, sans laisser colorer : le roux doit rester blond et mousseux, avec une odeur de biscuit. Cette cuisson elimine le gout de farine crue qui, dans une sauce aussi peu assaisonnee, ressortirait immediatement.
Le pourquoiLa cuisson dextrinise l'amidon et volatilise les composes de la farine crue, tout en preservant le pouvoir epaississant.
Incorporer le lait evapore
Verser le lait evapore progressivement sur le roux, en fouettant sans arret pour eviter les grumeaux. Porter a fremissement et laisser epaissir cinq minutes en remuant. La sauce doit napper le dos de la cuillere. Le lait evapore, plus concentre que le lait frais, donne une texture nettement plus dense — c'est le marqueur bermudien du plat, herite d'une ile qui vivait sur les conserves.
Le pourquoiLe lait evapore contient environ deux fois moins d'eau que le lait frais, d'ou une sauce plus concentree en proteines et en lactose.
Fondre le cheddar hors du feu
Retirer la casserole du feu et incorporer les trois quarts du cheddar rape, avec la moutarde en poudre et le poivre, en remuant jusqu'a fonte complete. Cette etape se fait imperativement hors du feu : au-dessus de soixante-dix degres, les proteines du cheddar se contractent, expulsent la matiere grasse et la sauce se separe en une masse filandreuse nageant dans l'huile. Reserver le quart restant pour le dessus.
Le pourquoiLes caseines du cheddar coagulent au-dela de 70 °C et se separent de la phase grasse, ce qui rompt definitivement l'emulsion.
Melanger pates, sauce et tomates
Reunir les macaronis egouttes et la sauce dans un grand saladier, ajouter les tomates concassees egouttees pour ceux qui suivent l'ecole de Cheryl Kerr, et melanger. Verser dans un plat a gratin beurre. Le melange doit paraitre franchement liquide a ce stade — c'est normal et voulu, les pates vont absorber cette sauce au four et un melange qui semble deja correct sortira sec.
Le pourquoiLes pates cuites al dente absorbent encore quinze a vingt pour cent de leur poids en liquide pendant la cuisson au four.
Couvrir de fromage et de chapelure beurree
Parsemer le reste du cheddar rape sur le dessus, puis repartir la chapelure prealablement melangee au beurre fondu. Ce melange prealable est essentiel : une chapelure seche jetee sur un gratin brule par endroits et reste blanche ailleurs, alors qu'une chapelure beurree dore uniformement. Cette croute croustillante est ce que les cuisiniers bermudiens considerent comme non negociable, au meme titre que le passage au four lui-meme.
Le pourquoiLe beurre conduit la chaleur uniformement autour de chaque miette et permet une reaction de Maillard homogene.
Cuire au four a 180 °C
Enfourner a 180 °C pour quarante a quarante-cinq minutes, jusqu'a ce que la surface soit dore soutenu et que la sauce bouillonne sur les bords. C'est cette etape qui fait le plat bermudien : le passage au four n'est pas une finition mais la definition meme du plat, et un macaroni and cheese monte a la casserole ne serait pas reconnu comme tel sur l'ile. Couvrir d'aluminium si la croute fonce trop vite.
Le pourquoiLa chaleur seche du four evapore une partie du liquide, concentre la sauce et permet la formation de la croute.
Laisser reposer avant de servir
Laisser reposer dix a quinze minutes avant de decouper. Le gratin sort du four bouillonnant et se derobe sous la cuillere ; ce repos lui permet de se raffermir et de se servir en parts nettes. Aux Bermudes, il accompagne le jambon cuit ou les cuisses de poulet des sorties en bateau du dimanche, se retrouve aux pique-niques de plage, aux fetes, aux mariages et aux funerailles — c'est le plat qui traverse toutes les occasions de la vie insulaire.
Le pourquoiEn refroidissant legerement, la sauce au fromage gelifie partiellement et retrouve une tenue qui permet une decoupe propre.
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Sources
- ★★★☆☆Wikipedia — cuisine bermudienne, composition de la mussel pie (moules, pommes de terre, oignons, thym, curry)
- ★★★☆☆Travel by Stove — dossier « Recipes from Bermuda », recension de plats bermudiens documentes
- ★★★★★Michelle Farrell — enquete « Macaroni and Cheese on a Tropical Island: Bermuda's beloved dish » : temoignages de Keith DeShields (Cambridge Beaches), Cheryl Kerr, Teneika Eve (Bermuda College), Claire-Anne Raynor et du chef Fred Ming ; cheddar de Nouvelle-Zelande, lait evapore, creme de champignons,
- ★★★★★Judith Wadson — « Bermuda: Traditions and Tastes » (1997), ouvrage de reference sur la cuisine patrimoniale de l'ile
- ★★★★☆Bermuda.com — cuisine bermudienne, Hoppin' John et black-eyed peas servis avec riz
- ★★★★☆Bermuda Junior Service League — « Island Thyme: Tastes and Traditions of Bermuda » (2004)
- ★★★☆☆Bermuda Attractions — guide complet de la cuisine locale (codfish cakes, saison de langouste 1er sept.-31 mars, fourchettes de prix)
- ★★★★☆Chef Mathew Line — « Sundays with Codfish and Potatoes » (2002), cuisine bermudienne par un chef de l'ile
- ★★★★☆Chef Fred Ming — « Bermuda Traditions » (2009), transmission des gestes de cuisine bermudiens par un chef veteran de l'ile
- ★★★★★Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage — dossier pedagogique « Bermuda Connections », chapitre patrimoine et traditions de l'archipel (PDF)
- ★★★★★The Bermudian Magazine — « 5 Bermudian Dishes (With Recipes!) to Enjoy Over Cup Match », corpus culinaire de la fete nationale bermudienne
- ★★★☆☆Food.com — « Bermuda Macaroni & Cheese », version publiee du plat insulaire
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