Bermuda Meat Patties

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer l'oignon hache tres fin jusqu'a transparence. Ajouter le boeuf hache et le travailler a la cuillere pour l'emietter, en le laissant colorer franchement. Une farce qui n'a pas pris de couleur reste fade sous la pate : c'est la seule occasion de developper des aromes grilles, puisque le reste de la cuisson se fera a l'abri de la croute.

Le pourquoiLa reaction de Maillard sur la viande hachee produit les composes sapides qui compensent la neutralite de la pate brisee.

Saupoudrer la farine sur la viande et remuer une a deux minutes pour la cuire. Incorporer le concentre de tomate, puis le fond brun peu a peu en remuant, jusqu'a obtenir une farce liee et nappante, jamais liquide. Ajouter le curry, le thym, le persil, le sel, le poivre et les traits de sherry peppers. Laisser mijoter dix minutes a feu doux pour que la sauce epaississe et que les aromes se fondent.

Le pourquoiL'amidon de la farine gelatinise et retient le jus de viande, ce qui empeche la farce de relacher de l'eau dans la pate pendant la cuisson.

Debarrasser la farce dans un plat large, l'etaler en couche mince et la laisser refroidir completement — la recette d'origine insiste sur ce point. Idealement, la preparer la veille et la garder une nuit au refrigerateur. Une farce tiede degage de la vapeur des qu'elle est enfermee dans la pate, et cette vapeur detrempe le fond du chausson avant meme que le four ne fasse son travail.

Le pourquoiLa vapeur d'eau degagee par une farce chaude condense sur la face interne de la pate et hydrate son amidon, ce qui la ramollit irreversiblement.

Sabler la farine, le sel et le shortening du bout des doigts jusqu'a obtenir une texture de chapelure grossiere, avec encore quelques morceaux de gras visibles. Ajouter l'eau glacee cuillere par cuillere et rassembler la pate sans la petrir. Elle doit tout juste tenir ensemble : chaque tour de main supplementaire developpe le gluten et transforme une pate friable en pate dure. Filmer et reposer trente minutes au frais.

Le pourquoiLe gras enrobe les particules de farine et empeche l'hydratation complete du gluten, d'ou le caractere friable de la pate brisee.

Abaisser la pate sur trois millimetres d'epaisseur sur un plan legerement farine, et y decouper des disques d'une quinzaine de centimetres de diametre a l'aide d'un bol ou d'une assiette. Rassembler les chutes, les reposer dix minutes et les reabaisser une seule fois — au-dela, la pate devient elastique. L'epaisseur compte : trop fine, elle percerait sous le poids de la farce, trop epaisse elle domine le chausson.

Le pourquoiLe repos entre deux abaisses laisse le reseau de gluten se relacher, ce qui evite que les disques ne se retractent en cuisant.

Deposer une bonne cuilleree de farce froide sur une moitie de chaque disque, en laissant deux centimetres de marge tout autour. Humidifier legerement le bord au doigt, rabattre l'autre moitie et souder en pressant, puis marquer le pourtour a la fourchette. Pratiquer une petite entaille sur le dessus pour laisser la vapeur s'echapper — sans elle, le chausson gonfle puis s'ouvre n'importe ou et se vide sur la plaque.

Le pourquoiLa vapeur degagee par la farce cree une surpression interne ; l'entaille lui offre une sortie controlee au lieu d'une rupture aleatoire.

Poser les chaussons sur une plaque garnie de papier cuisson, les badigeonner d'oeuf battu additionne d'une pincee de sel, et enfourner vingt-cinq minutes a 190 °C — les 375 °F de la recette bermudienne. Ils doivent prendre une belle couleur dore uniforme et la pate doit etre cuite jusqu'au fond. Verifier en soulevant un chausson : le dessous doit etre blond, pas pale et humide.

Le pourquoiLes proteines et les sucres de l'oeuf brunissent par reaction de Maillard et forment le film brillant caracteristique.

Laisser tiedir cinq minutes sur une grille avant de servir : la farce sort du four brulante et un chausson mordu trop tot brule la bouche. Le meat patty se mange a la main, sans assiette, et c'est precisement pour cela qu'il existe — c'est une nourriture de Cup Match et de jour ferie, emportee au bord de l'eau ou dans les gradins. Il se rechauffe tres bien au four le lendemain, jamais au micro-ondes qui ramollirait la pate.

Le pourquoiLa pate brisee reprend son croustillant a la chaleur seche du four, alors que le micro-ondes hydrate l'amidon et la rend molle.