Bermuda Mussel Fritters

Gratter les coquilles sous l'eau froide courante, retirer les byssus et ecarter toute moule cassee ou qui reste ouverte apres une legere pression. Ce tri n'est pas facultatif : une moule morte avant cuisson est un risque sanitaire reel, et il n'existe aucun moyen de la rattraper. Les moules bermudiennes, ramassees dans les baies et les mangroves, sont petites et souvent tres sableuses, ce qui rend le nettoyage d'autant plus important.

Le pourquoiUne moule vivante se referme sous la stimulation mecanique ; celle qui reste ouverte a perdu son tonus musculaire et n'est plus consommable.

Mettre les moules dans une grande casserole avec seulement trois quarts de tasse d'eau, couvrir et cuire a feu vif quatre a cinq minutes, en secouant la casserole une ou deux fois. Les coquilles s'ouvrent en liberant leur eau, qui va constituer le bouillon. Cette faible quantite de liquide de depart est voulue : les moules rendent beaucoup, et un excès d'eau diluerait le bouillon dont on a justement besoin concentre.

Le pourquoiLa chaleur denature le muscle adducteur qui maintient la coquille close ; passe ce point, la chair continue de cuire et se retracte.

Retirer les moules de leurs coquilles et les reserver. Filtrer soigneusement le bouillon a travers une mousseline ou un tres fin chinois, geste que The Bermudian precise explicitement pour les preparations de moules bermudiennes. Le sable se depose au fond de la casserole et passe sans probleme un chinois ordinaire : la mousseline est la seule barriere fiable. Reserver le bouillon filtre, c'est l'ingredient le plus precieux de la recette.

Le pourquoiLes grains de sable, plus denses que le liquide, sedimentent rapidement mais restent en suspension le temps du transvasement.

Melanger la farine, la levure chimique, le curry et le poivre. Creuser un puits et y verser les oeufs battus, le bouillon d'etuvage filtre et le lait, puis fouetter jusqu'a obtenir une pate epaisse et lisse. Utiliser le bouillon de moules a la place d'une partie du lait est ce qui distingue ce beignet de n'importe quel autre : il porte tout l'iode, et sans lui la pate reste neutre autour de morceaux de moules isoles.

Le pourquoiLe curry en poudre contient des composes liposolubles et hydrosolubles ; incorpore a la farine puis hydrate, il diffuse uniformement.

Hacher grossierement les plus grosses moules et laisser les petites entieres, puis les incorporer a la pate avec l'oignon hache fin, le thym, le persil et la Worcestershire. Melanger sans exces. Gouter du bout de la cuillere pour ajuster : entre le bouillon d'etuvage, les moules et la Worcestershire, le sel est en general deja au niveau et il faut se retenir d'en ajouter.

Le pourquoiLe contraste entre chair hachee dispersee et moules entieres cree une variation de texture que le hachis uniforme supprime.

Chauffer l'huile a 180 °C et y deposer la pate a la cuillere, en travaillant tout pres de la surface. Frire deux a trois minutes en retournant a mi-cuisson, jusqu'a une couleur dore soutenue. Les beignets gonflent legerement sous l'effet de la levure chimique. Travailler par petites fournees de quatre ou cinq pour maintenir la temperature, et laisser l'huile remonter entre chaque serie.

Le pourquoiLa levure chimique libere du CO2 des le contact avec la chaleur, ce qui alveole la pate avant que la croute ne se fige.

Egoutter sur une grille et servir immediatement, avec des quartiers de citron et un bol de mayonnaise. L'accord avec la mayonnaise n'est pas un hasard : aux Bermudes, la coutume veut qu'on ouvre le couvercle de la mussel pie brulante pour y glisser une cuilleree de mayonnaise, et le meme reflexe s'applique aux beignets. Le curry, l'iode des moules et le gras de la mayonnaise se repondent parfaitement.

Le pourquoiL'emulsion grasse de la mayonnaise apaise la chaleur du curry et prolonge la perception des aromes iodes en bouche.