Atlas Culinaire · Bermudes · Amériques
Bermuda Onion Pie
La tourte d'un pays qui s'appelle lui-meme « Onion ». Six oignons doux fondus dans la graisse de bacon avec du thym des Bermudes, un appareil aux oeufs, et le souvenir d'une epoque ou l'ile nourrissait New York.
L'oignon arrive aux Bermudes des 1616 avec le gouverneur Daniel Tucker, a bord de l'Edwin — le meme navire qui apporte le manioc —, mais The Bermudian est formel : ce n'est pas encore la variete sucree.
La bascule a lieu vers 1839-1840 sous le gouverneur William Reid, quand des immigres acoriens introduisent des semences de la variete de Tenerife, dont le climat subtropical et le sol de l'ile font le fameux oignon des Bermudes.
Suit une ascension vertigineuse : 332 735 livres cultivees en 1844, plus de 4 000 tonnes exportees en 1875, et un pic en 1899 ou le SS Trinidad emporte trente mille caisses par semaine vers les Etats-Unis — Wikipedia chiffre cette annee-la a 446 551 caisses pour 64 225 livres sterling.
L'ile devient « the Market Garden of New York City » et ses habitants, des « Onions ».
Puis la chute, documentee au boisseau pres par The Bermudian : 109 072 en 1920, 10 937 en 1930 sous le tarif Smoot-Hawley, 1 603 en 1937.
Dans les annees 1950 la filiere a disparu, achevee par la concurrence du Texas 1015 — un oignon texan qui porte, ironie complete, le nom commercial de « Bermuda ».
La controverse de la recette decoule directement de la : l'oignon des Bermudes vendu aujourd'hui n'est presque jamais bermudien, et la tourte se fait desormais avec un oignon doux d'ailleurs.
Mark Twain avait ecrit que « l'oignon est la fierte et la joie de Bermuda » ; il reste la fierte, la joie est devenue nostalgique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire le fond de tarte a blanc
Foncer un moule a tarte avec la pate brisee, piquer le fond a la fourchette, garnir de papier cuisson et de poids, puis cuire dix minutes a 175 °C. Cette precuisson n'est pas facultative : l'appareil aux oeufs qui viendra dessus est liquide et detremperait irremediablement une pate crue. Le fond doit sortir mat, legerement raffermi, mais encore pale — il finira de cuire avec la garniture. Retirer les poids et le papier des la sortie du four.
Le pourquoiLa cuisson a blanc deshydrate la surface de la pate et amorce la formation d'une croute impermeable qui bloque la migration de l'appareil liquide.
Faire rendre le bacon
Cuire les tranches de bacon dans une grande poele a feu moyen jusqu'a ce qu'elles soient croustillantes. Les retirer sur du papier absorbant et les reserver, mais surtout garder toute la graisse rendue dans la poele. C'est elle qui va servir de matiere grasse aux oignons, et c'est le point qui distingue cette tourte d'une tarte a l'oignon europeenne : le gras fume se retrouve dans chaque bouchee, porte par le thym.
Le pourquoiLes composes de fumaison du bacon sont liposolubles et migrent dans la graisse rendue, qui devient un vecteur d'arome pour toute la garniture.
Emincer les oignons finement
Emincer les six oignons en lamelles fines et regulieres, dans le sens des poles pour qu'elles tiennent mieux a la cuisson. La regularite compte plus que la finesse absolue : des lamelles d'epaisseurs differentes ne caramelisent pas au meme rythme, et certaines brulent quand d'autres sont encore crues. Un oignon doux contient beaucoup d'eau et de sucre, ce qui le rend a la fois plus long a secher et plus prompt a colorer une fois sec.
Le pourquoiL'alliinase de l'oignon libere le syn-propanethial-S-oxyde lorsque les cellules sont ecrasees — d'ou l'interet d'une lame nette.
Caraméliser les oignons avec le thym
Verser les oignons et le thym dans la poele contenant la graisse de bacon, et cuire a feu moyen en couvrant par intermittence — le geste exact de la recette de The Bermudian, qui recommande de couvrir regulierement pour eviter les projections. Les oignons rendent d'abord leur eau, s'affaissent, puis commencent a dorer une fois le liquide evapore. Compter vingt-cinq a trente minutes. La cuisine s'emplit d'une odeur sucree qui annonce le point d'arrivee.
Le pourquoiLe brunissement combine caramelisation des sucres de l'oignon et reaction de Maillard avec ses acides amines : les deux exigent que l'eau soit evaporee pour depasser 110 °C.
Monter l'appareil aux oeufs
Dans un bol, battre ensemble le lait en poudre, la farine et les oeufs jusqu'a obtenir un melange parfaitement lisse, puis ajouter l'eau, le sel et le poivre en fouettant. Cet ordre est celui de la recette bermudienne et il evite les grumeaux : la farine se disperse bien mieux dans un melange epais que dans un liquide. Le lait en poudre, heritage d'une ile longtemps sans laiterie, concentre le gout lacte sans apporter d'eau supplementaire a un appareil qui doit prendre.
Le pourquoiLa farine hydratee dans un milieu concentre forme un empois qui stabilise la coagulation des oeufs et empeche l'appareil de trancher.
Garnir le fond et napper
Emietter le bacon croustillant sur les oignons caramelises et melanger. Repartir cette garniture sur le fond de tarte precuit, en une couche reguliere qui vient jusqu'aux bords. Verser ensuite l'appareil aux oeufs par-dessus, lentement, en laissant le temps au liquide de s'infiltrer entre les lamelles d'oignon. Secouer legerement le moule pour repartir l'ensemble et chasser les bulles d'air emprisonnees.
Le pourquoiL'appareil doit occuper les interstices entre les lamelles pour lier la garniture ; verse trop vite, il reste en surface et forme une croute separee.
Cuire quarante minutes a 175 °C
Enfourner pour environ quarante minutes a 175 °C, jusqu'a ce que l'appareil soit completement pris et la surface doree par endroits. Le centre doit cesser de trembler quand on secoue doucement le moule. Une lame plantee au coeur ressort propre. Si la surface fonce avant que le centre ne prenne, couvrir d'une feuille d'aluminium et poursuivre la cuisson sans changer la temperature.
Le pourquoiLes proteines de l'oeuf coagulent entre 62 et 70 °C ; une cuisson moderee les fait prendre en gel souple plutot qu'en masse granuleuse.
Laisser tiedir et servir
Laisser reposer la tourte au moins un quart d'heure avant de la trancher. La recette bermudienne la sert chaude, mais pas brulante : l'appareil aux oeufs a besoin de ce temps pour se raffermir et permettre des parts nettes. Servir avec une salade verte relevee d'un filet de vinaigre, dont l'acidite equilibre le sucre des oignons caramelises. Quelques traits d'Outerbridge's Sherry Peppers a table sont dans la logique bermudienne.
Le pourquoiEn refroidissant, le gel proteique acheve de se structurer ; coupe chaud, il relache du liquide et la part s'affaisse.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Wikipedia — Bermuda onion : introduction par les colons britanniques en 1616 avec des semences des Canaries, premier envoi vers les Etats-Unis en 1847, pic de 446 551 caisses en 1899 pour 64 225 livres sterling
- ★★★★★Judith Wadson — « Bermuda: Traditions and Tastes » (1997), ouvrage de reference sur la cuisine patrimoniale de l'ile
- ★★★☆☆Specialty Produce — fiche botanique et commerciale de l'oignon des Bermudes
- ★★★★★The Bermudian Magazine — « Ode to the Onion » : oignons apportes en 1616 par le gouverneur Daniel Tucker sur l'Edwin, semences de Tenerife introduites vers 1839-1840 par des immigres acoriens, 332 735 livres en 1844, effondrement 1920-1937, concurrence du Texas 1015
- ★★★★☆Bermuda.com — cuisine bermudienne, Hoppin' John et black-eyed peas servis avec riz
- ★★★★☆Bermuda Junior Service League — « Island Thyme: Tastes and Traditions of Bermuda » (2004)
- ★★★★★The Bermudian Magazine — « All About the Bermuda Onion », dossier patrimoine sur la variete et son declin
- ★★★★★The Bermudian Magazine — recette de Bermuda Onion Pie : 6 oignons, 4 tranches de bacon, thym frais des Bermudes, appareil oeufs-lait, 40 min a 350 °F
- ★★★★★Bermuda Tourism Authority (officiel) — « The Bermuda Onion: A Delicious Obsession »
- ★★★★☆The Royal Gazette — « A variety of onion dishes » : quinze recettes tirees de « All About Bermuda Onions » de Nancy Valentine (onion relish, onion marmalade, souffle, patties, stuffed onions, Nancy's favorite onion pie)
- ★★★★★Nancy Valentine — « All About Bermuda Onions: How to Cook Onions, Their History & Health Benefits » (ISBN 978-0-9696302-0-3), le livre de reference sur l'oignon bermudien
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.