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Bermuda Onion Soup
La soupe a l'oignon francaise passee par le tropique. Meme croute gratinee, meme fond d'oignons blondis — mais trois cuillerees de Gosling's Black Seal et des traits de sherry peppers juste avant de servir, et tout bascule.
Ce couple rhum noir plus sherry peppers est exactement celui qui signe le Bermuda fish chowder, le plat national — c'est la signature d'assaisonnement de l'ile, appliquee ici a une recette d'importation.
Deuxieme point de divergence : le magazine publie **deux soupes sous le meme nom**, la version gratinee a la francaise et une seconde version aux poireaux et pommes de terre, mixee et servie lisse, sans gratin ni alcool.
Ce sont deux plats sans rapport, reunis par le seul fait d'employer l'oignon des Bermudes.
Troisieme point, l'oignon lui-meme : huit a dix oignons pour six tasses de bouillon, une proportion tres elevee qui suppose un oignon doux et peu agressif — avec un oignon jaune ordinaire, la soupe devient piquante et desequilibree.
Enfin, la place du fromage : le Gruyere n'a rien de bermudien, il vient avec le modele francais, et personne sur l'ile ne s'en cache.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesHacher finement les oignons
Hacher les huit a dix oignons finement, comme le prescrit The Bermudian. Contrairement a la soupe francaise ou l'on emince souvent en lamelles, la version bermudienne les veut haches menu : ils disparaissent alors presque completement dans le bouillon et donnent une soupe plus liee, plus veloutee. Prevoir du temps, c'est une quantite importante, et la regularite du hachage conditionne l'uniformite de la coloration.
Le pourquoiUn hachage fin multiplie la surface d'echange, ce qui accelere a la fois l'exsudation de l'eau et la caramelisation ulterieure.
Blondir les oignons au beurre et a l'huile
Faire chauffer le beurre et l'huile a parts egales dans une grande cocotte, puis y jeter les oignons. Les cuire a feu moyen en remuant regulierement jusqu'a un blond dore — « until golden », dit The Bermudian, et pas au-dela. La distinction est essentielle : la soupe bermudienne s'arrete au blond, la soupe lyonnaise pousse jusqu'au brun fonce. Le sucre de l'oignon doux des Bermudes colore vite, et un exces de coloration virerait a l'amer.
Le pourquoiLe beurre seul brunit des 130 °C par carbonisation de ses proteines lactiques ; l'huile eleve le point de fumee du melange sans diluer l'arome.
Singer a la farine et cuire cinq minutes
Saupoudrer les trois cuillerees de farine sur les oignons et remuer pour bien les enrober. Poursuivre la cuisson cinq minutes exactement, le temps indique par la recette : le melange fonce legerement et la farine perd son gout cru. Cette etape, empruntee a la technique du roux, est ce qui donne a la soupe sa texture nappante sans creme ni liaison finale. Remuer sans arret pour que rien n'attache au fond.
Le pourquoiLa cuisson de la farine dextrinise l'amidon et elimine le gout de cru ; elle reduit legerement le pouvoir epaississant, d'ou la texture nappante et non pateuse.
Mouiller au bouillon CHAUD
Verser le bouillon de volaille bien chaud progressivement, en fouettant au debut pour dissoudre le roux sans grumeau — « keeping it free of lumps », insiste la recette. Le bouillon doit imperativement etre chaud : verse froid sur un roux chaud, il fige instantanement la farine en boulettes que plus aucun fouet ne rattrapera. Ajouter le bouquet garni et le poivre blanc, porter a fremissement.
Le pourquoiL'amidon du roux gelatinise autour de 60 °C ; un liquide froid le fait prendre en masse localement avant qu'il n'ait pu se disperser.
Mijoter trente minutes
Laisser mijoter a couvert pendant trente minutes, le temps prescrit par The Bermudian. Les oignons acheveent de fondre, le bouillon s'impregne et la soupe gagne en corps. Remuer de temps a autre et gouter en cours de route : c'est le moment d'ajuster le poivre blanc. Retirer le bouquet garni en fin de cuisson, avant l'ajout des elements de finition.
Le pourquoiLe mijotage acheve l'hydrolyse des parois cellulaires de l'oignon et libere ses pectines, qui epaississent naturellement le bouillon.
Ajouter le rhum et le sherry peppers
Retirer la cocotte du feu et incorporer les trois cuillerees a soupe de Gosling's Black Seal Rum ainsi que de genereux traits d'Outerbridge's Sherry Pepper Sauce. C'est l'etape qui fait la difference entre une soupe a l'oignon francaise et une soupe bermudienne : le rhum noir apporte melasse et profondeur, la sauce apporte chaleur seche et parfum de sherry. Ajouter hors du feu, jamais en pleine ebullition, sous peine de tout evaporer.
Le pourquoiLes esters aromatiques du rhum et les composes volatils du sherry s'evaporent des 78 °C ; ajoutes hors du feu, ils restent dans le bol.
Monter les bols et gratiner
Repartir la soupe dans des bols allant au four. Poser sur chacun une rondelle de pain toastee, la couvrir genereusement de Gruyere rape, et passer sous le gril jusqu'a ce que le fromage fonde et boursoufle. Surveiller sans s'eloigner : entre le fromage fondu et le fromage brule, il s'ecoule moins d'une minute. Le pain doit avoir ete toaste au prealable, sinon il se desagrege au contact du liquide.
Le pourquoiLe fromage fond vers 60 °C mais ne dore que par reaction de Maillard au-dela de 150 °C, temperature atteinte tres vite sous un gril.
Servir avec le pichet de sherry peppers
Servir immediatement, bols brulants, en posant sur la table un petit pichet d'Outerbridge's Sherry Peppers. Cet usage est proprement bermudien : le condiment se sert a cote, en petits pichets, pour que chacun ajuste sa propre chaleur — exactement comme il accompagne le fish chowder national. La premiere cuilleree doit traverser la croute de fromage, trouver la soupe onctueuse dessous, et finir sur une chaleur seche qui monte lentement.
Le pourquoiServi tres chaud, le fromage reste filant ; refroidi, il forme une pellicule caoutchouteuse qui se detache en un seul morceau.
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Sources
- ★★★★★Judith Wadson — « Bermuda: Traditions and Tastes » (1997), ouvrage de reference sur la cuisine patrimoniale de l'ile
- ★★★★★The Bermudian Magazine — « Ode to the Onion » : oignons apportes en 1616 par le gouverneur Daniel Tucker sur l'Edwin, semences de Tenerife introduites vers 1839-1840 par des immigres acoriens, 332 735 livres en 1844, effondrement 1920-1937, concurrence du Texas 1015
- ★★★★☆Bermuda.com — cuisine bermudienne, Hoppin' John et black-eyed peas servis avec riz
- ★★★★☆Bermuda Junior Service League — « Bermudian Cookery », recueil canonique des plats de l'ile
- ★★★☆☆Bermuda Attractions — guide complet de la cuisine locale (codfish cakes, saison de langouste 1er sept.-31 mars, fourchettes de prix)
- ★★★★☆Encyclopédie - histoire et condiments du chowder
- ★★★★★The Bermudian Magazine — « Two Delicious Bermuda Onion Soups » : version francaise avec 3 c.a.s. de Gosling's Black Seal Rum et traits d'Outerbridge's Sherry Pepper Sauce, gratinee au Gruyere ; version aux poireaux
- ★★★★☆The Royal Gazette — « A variety of onion dishes » : quinze recettes tirees de « All About Bermuda Onions » de Nancy Valentine (onion relish, onion marmalade, souffle, patties, stuffed onions, Nancy's favorite onion pie)
- ★★★★★Outerbridge Originals (producteur bermudien, site officiel) — histoire des sherry peppers : marins fortifiant les futs de sherry, pequin/bird peppers cultives au XIXe, Yeaton Duval Outerbridge et son cousin Robert Dean en 1964 au sous-sol de Villa Monticello a Flatts Village pour le Harbourfront Res
- ★★★★★Nancy Valentine — « All About Bermuda Onions: How to Cook Onions, Their History & Health Benefits » (ISBN 978-0-9696302-0-3), le livre de reference sur l'oignon bermudien
- ★★★☆☆Fork and Salt — Bermuda Onion Soup, version detaillee de la soupe insulaire
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