Bermuda Sweet Potato Pudding

Eplucher les patates douces et les raper crues a la grille moyenne, jamais a la grille fine. La quantite visee correspond aux quatre tasses de la recette de Cecille Snaith-Simmons. La rapure doit rester en filaments visibles, humides mais non liquefies : c'est ce grain qui donnera au pudding sa mache dense, tres eloignee du moelleux d'un gateau. Travailler sans trainer et enchainer avec le melange, car la chair rapee s'oxyde et brunit a l'air en une dizaine de minutes.

Le pourquoiRapee crue, la patate douce libere son amidon progressivement pendant les deux heures de cuisson, ce qui epaissit la masse de l'interieur au lieu de la lier d'un coup.

Travailler le beurre en pommade avec le sucre, la muscade, la cannelle, le clou de girofle et le sel jusqu'a obtenir une masse claire et aeree. Cet ordre est celui de la recette de Snaith-Simmons et il n'est pas anodin : incorporer les epices dans le corps gras avant tout liquide libere leurs composes aromatiques, qui sont liposolubles. Le melange doit blanchir legerement et gagner en volume. On sent deja la muscade monter, et c'est le moment de juger si le dosage convient au gout de la maison.

Le pourquoiLes molecules aromatiques de la muscade et du clou (myristicine, eugenol) sont liposolubles ; dissoutes dans le beurre, elles diffusent dans toute la masse au lieu de rester en poches.

Ajouter les oeufs un a un dans le beurre creme, en fouettant bien entre chaque. Attendre que chacun soit totalement absorbe avant d'introduire le suivant : c'est la seule facon d'eviter que l'appareil ne tranche, car le gras et l'eau des oeufs ne s'accordent qu'avec de la patience. Si le melange se met malgre tout a grainer, une cuilleree de la patate douce rapee suffit generalement a rattraper l'emulsion en apportant de l'amidon.

Le pourquoiLa lecithine du jaune emulsionne l'eau de l'oeuf dans le beurre ; introduire trop d'eau d'un coup depasse la capacite de l'emulsion, qui se rompt.

Incorporer la patate douce rapee, puis le lait evapore et le sirop de mais en alternant, et enfin les raisins secs pour ceux qui en mettent. Melanger a la spatule jusqu'a homogeneite : l'appareil obtenu est franchement liquide, beaucoup plus qu'une pate a gateau, et c'est exactement l'aspect attendu. La rapure de patate douce va absorber ce liquide lentement pendant les deux heures de four. Gouter et rectifier la muscade a ce stade, car apres cuisson il sera trop tard.

Le pourquoiLe sirop de glucose interfere avec la cristallisation du saccharose et retient l'eau, ce qui maintient le pudding humide sur plusieurs jours.

Verser l'appareil dans un grand plat beurre, en couche de quatre a cinq centimetres. Enfourner a 165 °C — les 325 °F de la recette de Snaith-Simmons — pour deux heures pleines. La cuisson est longue et douce a dessein : elle deshydrate lentement, concentre les sucres et laisse a l'amidon de la patate le temps de gelatiniser sans que les oeufs ne coagulent brutalement. Un four plus chaud raccourcirait le temps mais donnerait un dessus brule sur un coeur liquide.

Le pourquoiA basse temperature, la coagulation des oeufs et la gelatinisation de l'amidon se font dans le meme intervalle, ce qui donne une prise homogene plutot qu'un caille granuleux.

C'est le geste bermudien specifique, prescrit noir sur blanc par la recette de Snaith-Simmons : des qu'une croute se forme en surface, la casser a la cuillere et la melanger a la masse. Recommencer deux ou trois fois au cours des deux heures, environ toutes les trente a quarante minutes. Chaque brassage enfouit une couche caramelisee dans le pudding et en fait naitre une nouvelle. C'est ce cycle repete qui construit la profondeur du gout, et c'est precisement l'etape que les recettes modernes abregees ont supprimee.

Le pourquoiChaque croute est le produit d'une reaction de Maillard entre les sucres de la patate et les proteines de l'oeuf ; la reincorporer diffuse ces composes torrefies dans toute la masse.

Sortir le plat et le laisser reposer au moins quarante-cinq minutes avant de decouper. Le pudding continue de prendre en refroidissant : chaud, il est encore coulant au coeur et se derobe sous le couteau. Tiede, il se coupe en parts nettes et denses, avec ce grain de patate rapee reconnaissable au premier coup de dent. Beaucoup de familles bermudiennes le preferent d'ailleurs franchement froid, le lendemain, quand la texture s'est encore resserree.

Le pourquoiEn refroidissant, les proteines coagulees se contractent et l'amidon retrograde, ce qui structure la masse et permet une coupe nette.

Servir en parts epaisses, tiedes ou froides, eventuellement avec une cuilleree de creme fouettee comme le suggerent plusieurs versions bermudiennes. Le contexte fait partie du plat : c'est la nourriture du 5 novembre, mangee dehors autour du feu ou l'on brulait l'effigie de Guy Fawkes. Le Royal Gazette rappelle que depuis l'interdiction des feux d'artifice en 1974, manger le pudding est litteralement « the only remaining tradition ». Le cedar berry beer qui l'accompagnait autrefois n'a, lui, pas survecu.

Le pourquoiLes composes volatils de la muscade s'evaporent en grande partie sur deux heures de four ; une rape de derniere minute restitue le parfum de tete perdu.