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Bermuda Syllabub
Un dessert anglais du XVIe siecle qui a change de fruit en debarquant aux Bermudes. La gelee de goyave locale remplace le vin epice, le sherry reste, la creme fouette — et la muscade rapee signe l'ensemble.
Bermuda.com decrit sans ambiguite la version insulaire comme un montage en couches de gelee de goyave — faite avec les goyaves cueillies sur l'ile —, de creme epaisse et de sherry, la goyave etant precisement ce qui distingue la version bermudienne de son ancetre anglais.
FoodReference publie pourtant, sous le titre « Bermuda Syllabub », une version a la confiture de mangue et au rhum blanc : deux fruits, deux alcools, un meme nom.
Il n'existe aux Bermudes aucune confrerie ni charte pour arbitrer, et les deux circulent.
Deuxieme desaccord, la **nature meme du plat** : est-ce un dessert ou une boisson ? Le syllabub anglais d'origine, atteste des le XVIe siecle, etait une boisson mousseuse ou l'on faisait cailler du lait avec du vin ; les sources bermudiennes le decrivent tantot comme « a sweet frothy drink traditionally accompanied by Johnnycake », tantot comme un dessert en couches servi au verre.
Les deux lectures cohabitent parce que le plat a effectivement glisse de l'une a l'autre au fil de quatre siecles.
Troisieme point, l'**alcool** : sherry ou porto dans la lecture patrimoniale bermudienne, rhum blanc dans la version publiee par FoodReference — sachant que le black rum reste, lui, l'alcool de reference de l'ile.
La brigade retient la version goyave et sherry, la seule qui soit adossee a un ingredient reellement bermudien et documentee comme telle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRefroidir le materiel et la creme
Placer le bol, le fouet et la creme au congelateur pendant une dizaine de minutes. Ce reflexe de patisserie n'est pas cosmetique : la creme monte grace a la cristallisation partielle de ses globules gras, phenomene qui ne se produit correctement qu'en dessous de six degres. Un materiel tiede ralentit la prise, oblige a fouetter plus longtemps, et c'est justement l'exces de fouettage qui fait tourner la creme en beurre. Pendant ce temps, sortir la gelee de goyave et le sherry pour qu'ils soient prets.
Le pourquoiEn dessous de 6 °C, une partie des triglycerides de la creme cristallise et stabilise le film qui entoure les bulles d'air — c'est la condition physique de la mousse.
Detendre la gelee de goyave au sherry
Dans un petit bol, travailler la gelee de goyave avec le sherry a la fourchette ou au petit fouet, jusqu'a obtenir un liquide parfaitement lisse et homogene, sans le moindre grumeau. FoodReference decrit exactement ce geste sur sa version — « mix the jam and rum together until smooth » —, et il est le seul moyen d'introduire le fruit dans une creme montee sans la casser. Ajouter le zeste de citron rape a ce stade. Le melange doit couler du fouet en filet souple, ni epais ni aqueux.
Le pourquoiLa pectine de la gelee retient l'eau en reseau ; l'alcool et le travail mecanique brisent ce reseau et rendent le melange fluide donc incorporable.
Fouetter la creme en pics souples
Fouetter la creme tres froide, d'abord lentement puis en accelerant, jusqu'a obtenir des pics souples qui retombent en crochet quand on souleve le fouet. C'est le stade a viser, pas un cran de plus : la creme doit garder de la souplesse pour accueillir le melange goyave-sherry sans grainer. Ajouter le sucre glace en pluie quand la creme commence a prendre du corps, et donner encore quelques tours de fouet. Une creme trop fouettee a ce stade sera definitivement irrecuperable une fois l'alcool ajoute.
Le pourquoiLe stade des pics souples correspond a un reseau de bulles encore extensible ; passe ce point, les globules gras coalescent et la phase aqueuse se separe.
Incorporer le melange goyave-sherry
Verser le melange goyave-sherry sur la creme montee et l'incorporer a la maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut, en tournant le bol d'un quart de tour a chaque passage. Travailler vite et peu : une douzaine de mouvements suffisent. La creme doit rester aerienne, veinee de rose ambre plutot que teintee uniformement — ces marbrures font partie du charme du syllabub et disparaissent si l'on melange trop. Gouter et rectifier eventuellement d'une cuilleree de gelee supplementaire.
Le pourquoiChaque mouvement de spatule ecrase une partie des bulles ; minimiser leur nombre est le seul moyen de conserver le volume gagne au fouettage.
Monter en verres, en couches
Dresser dans des verres a vin ou des coupes, en alternant si l'on veut une cuilleree de gelee de goyave nature et une couche de creme parfumee — c'est le montage en couches que decrit Bermuda.com pour la version bermudienne. Remplir sans tasser, en laissant la matiere retomber d'elle-meme pour garder les bulles. Les verres transparents ne sont pas un caprice : la lecture des couches fait partie du plat, et le contraste entre le rose de la goyave et l'ivoire de la creme est le seul decor dont il a besoin.
Le pourquoiLa gelee pure, plus dense que la creme aeree, reste en strate distincte tant qu'on ne la comprime pas — d'ou l'importance de ne pas tasser.
Reposer au frais, sans exces
Reserver au refrigerateur entre une et trois heures avant de servir. Ce repos raffermit legerement la creme et laisse les aromes du sherry et de la goyave se fondre l'un dans l'autre. Au-dela, en revanche, le syllabub commence a se separer : c'est la nature meme de ce dessert historique, ou le lait etait justement cense cailler sous l'action du vin, et un fond de petit-lait alcoolise finit toujours par apparaitre. Trois heures est la limite raisonnable, la veille au soir est une mauvaise idee.
Le pourquoiL'ethanol et l'acidite du sherry destabilisent progressivement l'emulsion ; la separation est retardee par le froid, jamais annulee.
Raper la muscade et servir
Raper de la muscade fraiche sur chaque verre juste avant de passer a table — toutes les versions du syllabub bermudien, de Bermuda.com a FoodReference, se rejoignent sur ce point final. Servir tres frais, avec un biscuit sec ou, dans la lecture la plus locale, une tranche de johnny bread. La cuillere doit traverser une creme aerienne, rencontrer une veine de goyave, et laisser en fin de bouche l'amertume douce du sherry. C'est un dessert de fin de repas dominical, pas une gourmandise de gouter.
Le pourquoiLa myristicine et les terpenes de la muscade sont extremement volatils ; rapes a l'avance, ils se sont dissipes avant meme d'arriver a table.
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Sources
- ★★★☆☆Wikipedia — cuisine bermudienne, composition de la mussel pie (moules, pommes de terre, oignons, thym, curry)
- ★★★★★The Bermudian Magazine — « Codfish Cakes ...and Other Good Friday Traditions » (recette 1 lb morue / 2 lbs pommes de terre / 3 c.a.s. thym frais)
- ★★★☆☆FoodReference — « Bermuda Syllabub » : version confiture + rhum blanc, 300 ml de creme, muscade rapee
- ★★★★★Judith Wadson — « Bermuda: Traditions and Tastes » (1997), ouvrage de reference sur la cuisine patrimoniale de l'ile
- ★★★★☆Bermuda.com — cuisine bermudienne, Hoppin' John et black-eyed peas servis avec riz
- ★★★★☆Bermuda Junior Service League — « Bermudian Cookery », recueil canonique des plats de l'ile
- ★★★★☆Bermuda Junior Service League — « Island Thyme: Tastes and Traditions of Bermuda » (2004)
- ★★★☆☆Bermuda Attractions — guide complet de la cuisine locale (codfish cakes, saison de langouste 1er sept.-31 mars, fourchettes de prix)
- ★★★☆☆Secret Kitchen Society — histoire du syllabub anglais (XVIe siecle) et derive vers la version fouettee moderne
- ★★★★☆Chef Fred Ming — « Bermuda Traditions » (2009), transmission des gestes de cuisine bermudiens par un chef veteran de l'ile
- ★★★★☆Bermuda National Library — dossier « Bermuda Traditions : Cod Fish Cakes, Hot Cross Buns, Kites & More » (Easter 2011)
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