Bermuda Wahoo Nuggets

Parer le filet de wahoo en retirant la peau, la ligne de sang brun rouge et toute arete residuelle, puis le detailler en cubes reguliers d'environ trois centimetres de cote. La ligne de sang merite d'etre retiree sans etat d'ame : tres marquee chez les grands pelagiques, elle apporte une amertume metallique qui ressort a la friture. La regularite des cubes conditionne la cuisson simultanee de toute la fournee.

Le pourquoiLa ligne de sang est riche en myoglobine et en enzymes qui s'oxydent rapidement et developpent des composes amers a la chaleur.

Arroser les cubes d'un filet de jus de citron vert et donner un tour de poivre, sans saler encore. Le wahoo ne se marine pas : sa chair maigre absorbe tres vite l'acide, qui commence a la denaturer en surface et la rend farineuse a la cuisson. Quelques minutes suffisent, le temps de preparer les trois assiettes de panure. Le sel viendra dans la farine, ce qui suffit largement.

Le pourquoiL'acide citrique denature les proteines de surface comme le ferait une cuisson ; prolonge, l'effet se cumule avec la friture et assechet la chair.

Disposer trois assiettes creuses : la farine melangee au paprika, au thym seche, au sel et au poivre ; l'oeuf battu ; la chapelure fine. Cette organisation classique n'a rien d'un formalisme, elle evite de se retrouver avec des doigts empates apres cinq cubes. Assaisonner franchement la farine, car c'est la seule couche ou l'assaisonnement penetrera vraiment. La chapelure doit etre fine et parfaitement seche.

Le pourquoiLa farine seche absorbe l'humidite de surface et cree l'accroche mecanique dont l'oeuf a besoin pour tenir sur une chair lisse.

Passer chaque cube dans la farine en tapotant fermement pour eliminer l'exces, puis dans l'oeuf en le laissant s'egoutter, enfin dans la chapelure sans appuyer. L'insistance sur le tapotage n'est pas cosmetique : c'est ce qui distingue une panure « very lightly-breaded », la definition bermudienne du nugget, d'une croute epaisse. Le cube pane doit rester reconnaissable comme un morceau de poisson, pas comme une boulette.

Le pourquoiL'exces de farine forme au contact de l'oeuf une pate epaisse qui gonfle a la friture ; le tapotage limite cette couche a un film.

Porter l'huile a 180 °C dans une bassine a friture ou une casserole a haut bord. La temperature compte double ici : trop basse, la panure absorbe l'huile et le poisson cuit lentement jusqu'a se dessecher ; trop haute, la chapelure brunit en quelques secondes alors que le coeur est encore froid. Verifier a l'aide d'un thermometre ou en jetant une pincee de chapelure, qui doit gresiller vivement et remonter aussitot.

Le pourquoiA 180 °C, la vaporisation instantanee de l'eau de surface forme une barriere de vapeur qui empeche l'huile de penetrer la panure.

Plonger les cubes par petites fournees et compter deux minutes maximum. La panure doit prendre une couleur dore clair, pas brune. C'est le point critique de toute la recette : le wahoo est une chair extremement maigre, dense, sans gras intramusculaire pour pardonner un exces de cuisson, et il passe de nacre a cotonneux en moins d'une minute. Sortir les nuggets alors que le coeur est encore juste translucide.

Le pourquoiLes proteines myofibrillaires du wahoo se contractent des 55 °C et expulsent leur eau ; au-dela de 60 °C a coeur, la perte est irreversible.

Egoutter sur une grille plutot que sur du papier absorbant, pour que la vapeur s'echappe par-dessous et que la panure reste croustillante. Saler tres legerement a la sortie, quand la surface chaude accroche encore le sel. Servir immediatement avec des quartiers de citron vert, une sauce tartare et, selon l'usage bermudien, un petit pichet d'Outerbridge's Sherry Peppers pour que chacun dose sa chaleur.

Le pourquoiLe sel adhere aux surfaces grasses et chaudes ; applique sur un nugget refroidi, il roule et tombe dans l'assiette.