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Bermuda Yellowfin Tuna Steak
Le thon jaune des Bermudes se peche au printemps et a l'automne, et il peut peser jusqu'a deux cents livres. Coupe en steaks epais, saisi une minute par face, glace au Gosling's et au sherry peppers — le couple d'assaisonnement de l'ile applique a un poisson de grand large.
Ce n'est pas un poisson de recif mais un grand pelagique migrateur, et il echappe donc entierement au regime des Seasonally Protected Areas qui ferme les fonds a merous du 15 avril au 14 aout.
C'est aussi ce qui explique que sa preparation canonique aux Bermudes soit le **steak poele**, comme le note l'office de tourisme, et non le ragout ou le chowder : une chair rouge, dense, qui se traite comme une viande.
Deuxieme point, et il divise reellement : la **cuisson a coeur**.
La chair du yellowfin est maigre et se dessechet irremediablement au-dela de la cuisson rosee — la logique culinaire commande de la saisir vivement et de laisser le centre rouge, mais une partie des cuisines familiales bermudiennes la cuisent a coeur, par habitude ou par principe de precaution.
Aucune institution n'a tranche et les deux se pratiquent sur l'ile.
Troisieme point, l'assaisonnement : le couple **black rum plus sherry peppers**, qui identifie le fish chowder national et se retrouve dans la soupe a l'oignon, s'applique ici en glacage de fin de cuisson.
C'est la signature bermudienne appliquee a un poisson que le monde entier cuisine autrement, et c'est ce qui distingue ce steak d'un thon poele generique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTemperer les steaks
Sortir les steaks de thon du refrigerateur vingt minutes avant de cuisiner et les laisser a temperature ambiante, poses sur du papier absorbant. Cette attente n'est pas un raffinement : un steak a quatre degres au coeur cuit en surface bien avant que le centre ait tiedi, ce qui donne exactement l'inverse du resultat recherche — un exterieur trop cuit sur un coeur froid. Eponger a nouveau juste avant de saisir.
Le pourquoiLe gradient thermique entre la surface et le coeur determine la zone de cuisson excessive ; le reduire de vingt degres reduit d'autant cette zone.
Preparer le glacage
Melanger dans un petit bol le Gosling's Black Seal Rum, le jus de citron vert, le sucre roux et l'Outerbridge's Sherry Peppers. Gouter du bout des levres pour ajuster : la sauce d'Outerbridge titre 146 sur l'echelle de Scoville et se dose en traits, jamais a la cuillere. Ce melange doit etre pret avant que la poele ne chauffe, car tout se joue ensuite en moins de trois minutes et il n'y aura pas le temps de le composer.
Le pourquoiLes sucres reducteurs caramelisent au contact de la poele chaude et forment un film adherent qui fixe les aromes du rhum sur la croute.
Poeler les oignons
Emincer l'oignon en rondelles fines et le faire revenir dans un filet d'huile avec le thym, a feu moyen, jusqu'a ce qu'il soit fondant et legerement dore. Reserver au chaud. Cette garniture se prepare avant le poisson parce que le thon, une fois saisi, n'attend pas : il doit passer de la poele a l'assiette en moins d'une minute. L'oignon doux caramelise apporte le contrepoint sucre dont la chaleur du sherry peppers a besoin.
Le pourquoiLes sucres de l'oignon doux caramelisent et fournissent une note douce qui equilibre la capsaicine du sherry peppers en bouche.
Chauffer la poele a blanc
Faire chauffer une poele en fonte ou a fond epais a feu vif, jusqu'a ce qu'elle soit franchement brulante. Huiler les steaks plutot que la poele : on limite ainsi la fumee et l'huile ne brule pas avant l'arrivee du poisson. Saler et poivrer les steaks au dernier moment. La poele doit etre a une temperature qui fait immediatement chanter le poisson au contact, sans quoi la croute ne se formera pas et le thon rendra son eau.
Le pourquoiL'effet Leidenfrost signale que la surface depasse 200 °C, temperature a laquelle la croute se forme instantanement.
Saisir une minute par face
Deposer les steaks dans la poele brulante et ne plus y toucher pendant une minute a une minute et demie. Retourner une seule fois et compter le meme temps de l'autre cote. L'objectif est une croute brune sur quelques millimetres et un coeur franchement rouge : le yellowfin est une chair maigre qui n'a aucune reserve de gras pour compenser une surcuisson. Ceux qui preferent une cuisson a coeur — usage qui existe dans les familles bermudiennes — ajouteront deux minutes par face, en assumant une chair plus seche.
Le pourquoiLa myoglobine du thon vire du rouge au gris entre 55 et 65 °C ; saisir vivement limite cette conversion a la peripherie.
Glacer hors du feu au rhum et au sherry peppers
Retirer les steaks et reserver. Sortir la poele du feu — imperativement, car verser du rhum sur une poele brulante sur le feu expose a une inflammation — puis verser le melange de glacage. Il crepite et reduit presque instantanement au contact du fond encore tres chaud. Remettre brievement sur feu doux, ajouter le beurre froid en parcelles et remuer en cercle pour monter une sauce brillante et nappante.
Le pourquoiLe beurre froid s'emulsionne dans le liquide chaud grace a ses phospholipides ; s'il bout, l'emulsion se rompt et la matiere grasse se separe.
Trancher contre les fibres
Trancher chaque steak en lamelles d'un centimetre, perpendiculairement au sens des fibres. Le thon a une structure musculaire tres marquee, en feuillets, et une coupe dans le mauvais sens donne des morceaux longs et coriaces alors que la chair est parfaitement cuite. Une coupe contre les fibres, au contraire, raccourcit chaque faisceau et rend le steak fondant. La bande rouge centrale doit rester visible sur chaque tranche.
Le pourquoiTrancher perpendiculairement raccourcit les fibres musculaires, ce qui reduit mecaniquement l'effort de mastication.
Dresser sur les oignons et napper
Disposer les oignons poeles au thym en lit sur des assiettes chaudes, poser les tranches de thon en eventail par-dessus et napper de sauce au rhum. Ajouter un quartier de citron vert. La premiere bouchee doit reunir la croute saisie, le coeur rouge et frais, la douceur de l'oignon et la chaleur seche du sherry peppers qui monte quelques secondes plus tard. Servir avec du riz ou des peas and rice.
Le pourquoiLes composes volatils du rhum et du sherry montent au nez a la chaleur de l'assiette ; sur une assiette froide, ils restent dans la sauce.
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Sources
- ★★★★★Gouvernement des Bermudes (officiel) — peche interdite dans les Seasonally Protected Areas (« Hind Grounds » et « Grouper Grounds ») du 15 avril au 14 aout, fermeture etendue des agregations de black grouper jusqu'au 1er decembre
- ★★★☆☆Wikipedia — cuisine bermudienne, composition de la mussel pie (moules, pommes de terre, oignons, thym, curry)
- ★★★★★Gouvernement des Bermudes (officiel) — tailles legales et limites : black grouper 95 cm et 1 poisson par bateau et par jour, red hind 35 cm et 10 par bateau, lane snapper 25 cm et 30 par bateau ; interdiction de vendre pour les pecheurs de loisir
- ★★★★★Judith Wadson — « Bermuda: Traditions and Tastes » (1997), ouvrage de reference sur la cuisine patrimoniale de l'ile
- ★★★★☆Bermuda.com — cuisine bermudienne, Hoppin' John et black-eyed peas servis avec riz
- ★★★★☆Bermuda Junior Service League — « Island Thyme: Tastes and Traditions of Bermuda » (2004)
- ★★★☆☆Bermuda Attractions — guide complet de la cuisine locale (codfish cakes, saison de langouste 1er sept.-31 mars, fourchettes de prix)
- ★★★★☆Institutionnel - office de tourisme officiel des Bermudes
- ★★★★☆Chef Fred Ming — « Bermuda Traditions » (2009), transmission des gestes de cuisine bermudiens par un chef veteran de l'ile
- ★★★★★The Bermudian Magazine — fish chowder primee du chef Alfred Konrad, reference sur le traitement bermudien du poisson blanc
- ★★★★★Outerbridge Originals (producteur bermudien, site officiel) — histoire des sherry peppers : marins fortifiant les futs de sherry, pequin/bird peppers cultives au XIXe, Yeaton Duval Outerbridge et son cousin Robert Dean en 1964 au sous-sol de Villa Monticello a Flatts Village pour le Harbourfront Res
- ★★★★★Department of Environment and Natural Resources des Bermudes (officiel) — reglementation des pecheurs de loisir
Sourcer ou se taire
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