Besarah / Bessara(بصارة)

Si vous utilisez des fèves sèches décortiquées, rincez-les puis faites-les tremper dans un grand volume d'eau froide toute une nuit (8 à 12 heures). Elles doivent gonfler et ramollir. Avec des fèves fraîches du Delta, sautez cette étape et passez directement à la cuisson.

Égouttez les fèves trempées et mettez-les dans une casserole avec l'oignon en morceaux et de l'eau à hauteur. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir à couvert 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les fèves s'écrasent sans résistance. Salez en fin de cuisson seulement.

Pendant la cuisson des fèves, émincez 2 oignons très finement. Faites-les frire dans l'huile à feu moyen-vif en remuant jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 5 à 8 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant et RÉSERVEZ l'huile parfumée.

Égouttez les fèves (gardez l'eau). Mettez-les dans un mixeur avec l'ail, la coriandre, le persil, l'aneth, le cumin, la coriandre moulue, l'huile d'olive et un glaçon. Mixez en ajoutant un peu d'eau de cuisson cuillère par cuillère jusqu'à une purée lisse et épaisse comme un houmous.

Goûtez et ajustez : sel, cumin, un trait de jus de citron si vous aimez l'acidité. La besarah doit être franchement herbacée et bien assaisonnée car le goût des fèves est neutre. Si elle est trop épaisse, détendez avec un peu d'eau de cuisson ; trop liquide, laissez-la reposer, elle se raffermit en refroidissant.

Versez la besarah dans un plat creux et lissez le dessus en formant un petit puits. Arrosez généreusement de l'huile de friture des oignons réservée, puis couronnez d'oignons frits croustillants. Servez tiède ou froide, avec du pain plat baladi pour saucer et, éventuellement, des crudités.