Bethmännchen

Émiettez la pâte d'amande dans un saladier, ajoutez les amandes en poudre, le sucre glace et la farine. Pétrissez avec le blanc d'œuf et l'eau de rose jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple mais non collante. Ajustez avec un peu de sucre glace si la pâte colle trop.

Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 1 heure. Le froid raffermit le massepain, qui se façonne ensuite en boules nettes sans coller. Une pâte trop molle donne des boules qui s'affaissent à la cuisson.

Prélevez des portions de pâte d'environ 20 g et roulez-les en boules régulières entre vos paumes. Posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson, bien espacées. Visez une vingtaine de boules identiques pour une cuisson homogène.

Pressez délicatement trois demi-amandes sur le pourtour de chaque boule, à intervalles réguliers, en les enfonçant légèrement. C'est le détail identitaire du vrai Bethmännchen francfortois : exactement trois amandes, en mémoire des fils Bethmann. Ne les enfoncez pas trop, elles doivent rester visibles.

Mélangez le jaune d'œuf avec une cuillère de lait et badigeonnez chaque boule au pinceau, amandes comprises. Cette dorure donnera la belle couleur ambrée et brillante du marché de Noël. Évitez les excès de dorure qui coulent et brûlent.

Enfournez à 180 °C pendant 12 à 15 minutes, en surveillant de près. Les Bethmännchen doivent rester clairs, juste dorés à la base et aux amandes, surtout pas bruns. Sortez-les dès que les amandes blondissent : ils finiront de raffermir en refroidissant.

Laissez complètement refroidir les Bethmännchen sur une grille : tièdes, ils sont fragiles et s'effritent. Conservez-les en boîte hermétique avec une tranche de pomme pour garder le moelleux. Ils se bonifient sur 2-3 jours, les arômes se fondant.