Betingan Mekhalel(باذنجان مخلل)

Lavez les petites aubergines et coupez les pédoncules. Pratiquez une fente longitudinale profonde dans chacune sans la couper en deux, pour créer une poche qui recevra la farce. Réservez.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel et le quart de litre de vinaigre. Plongez les aubergines 5 à 7 minutes, juste assez pour les attendrir sans qu'elles s'effondrent. Égouttez-les puis pressez-les délicatement entre deux torchons pour extraire l'eau.

Mixez ou hachez ensemble l'ail, la coriandre, le piment, la carotte râpée, le cumin et le sel jusqu'à obtenir une pâte grossière et parfumée. Goûtez et ajustez le piment selon votre tolérance. La farce doit être franchement relevée car elle va parfumer toute l'aubergine.

Ouvrez chaque aubergine au niveau de la fente et garnissez généreusement la poche de farce ail-piment. Refermez délicatement en pressant pour que la farce tienne. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des aubergines.

Tassez les aubergines farcies, debout et serrées, dans un bocal en verre stérilisé. Versez l'huile jusqu'à recouvrir entièrement les aubergines, sans laisser dépasser le moindre morceau. Tapotez le bocal pour chasser les bulles d'air.

Fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur. Laissez les aubergines confire au moins 3 à 4 jours avant de les déguster, le temps que la farce imprègne la chair. Elles se conservent ainsi jusqu'à deux semaines au frais.

Sortez quelques aubergines du bocal, coupez-les en deux et disposez-les dans une coupelle. Elles accompagnent koshari, plats de gombo, lentilles, ou se mangent simplement avec du pain baladi. Sur une table de jeûne copte, elles relèvent les plats à l'huile souvent doux.