Beurre de pommes mennonite du comté de Waterloo

Peler, évider et couper les pommes en quartiers, opération que le dialecte local appelle schnitzer. Travailler la veille au soir, comme le veut la corvée traditionnelle, et conserver les quartiers au frais dans un récipient couvert. Le brunissement de surface n'a aucune importance, la masse deviendra brun sombre de toute façon. Compter environ quarante minutes pour quatre kilos.

Le pourquoiLa pectine est concentrée dans la peau et autour des pépins, et son extraction par cuisson conditionne la texture tartinable obtenue sans aucun épaississant ajouté.

Verser le cidre doux dans un grand faitout à fond épais et porter à frémissement. Ajouter les quartiers de pommes et le sachet de pelures. Couvrir et cuire une heure à feu moyen, en remuant toutes les dix minutes. Les pommes doivent se défaire complètement en compote grossière.

Le pourquoiL'acidité du cidre facilite l'hydrolyse de la protopectine des parois cellulaires, ce qui accélère la désagrégation des quartiers et libère la pectine gélifiante.

Retirer le sachet de pelures en le pressant contre la paroi pour en extraire le jus. Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis, en évitant le mixeur qui incorpore de l'air. La purée doit être lisse et homogène. Remettre la purée dans le faitout rincé.

Le pourquoiL'oxygène incorporé accélère les réactions d'oxydation des composés phénoliques et modifie la couleur finale, tandis qu'un passage mécanique doux préserve la teinte de réduction.

Poursuivre la cuisson à découvert, à feu doux, pendant quatre heures au minimum. Remuer toutes les cinq minutes en raclant systématiquement le fond et les angles du faitout. La masse fonce progressivement, du blond à l'ambre puis au brun. Le volume doit diminuer de moitié environ.

Le pourquoiLa coloration provient de réactions de Maillard entre les sucres du fruit et les acides aminés, réactions lentes qui ne se produisent qu'après une longue exposition à température modérée.

Incorporer le sucre, la cannelle, le clou de girofle et le sel seulement à ce stade. Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre. Poursuivre la cuisson quarante-cinq minutes en remuant sans relâche. La masse devient brillante et sa couleur s'assombrit encore.

Le pourquoiLe sucre abaisse le point d'ébullition apparent et augmente fortement le risque de caramélisation au contact du fond chaud, d'où son incorporation en fin de réduction.

Déposer une cuillerée de beurre de pommes sur une assiette sortie du congélateur. Attendre une minute, puis passer le doigt au milieu. La trace doit rester nette et aucun liquide ne doit suinter au bord. Si de l'eau perle, poursuivre la réduction vingt minutes et recommencer le test.

Le pourquoiLe refroidissement rapide révèle la structure réelle du réseau de pectine, qui ne se forme qu'en dessous de quarante degrés environ.

Remplir des bocaux stérilisés jusqu'à un centimètre du bord, à l'aide d'un entonnoir. Essuyer les bords, poser les couvercles et procéder au traitement à l'eau bouillante selon la méthode de mise en conserve domestique. Laisser refroidir vingt-quatre heures sans y toucher. Vérifier que chaque couvercle est concave avant rangement.

Le pourquoiLe traitement thermique et le vide créé au refroidissement empêchent la reprise microbienne et permettent une conservation d'un an à température ambiante.