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Bière d'épinette de Nouvelle-France(boisson fermentée aux pousses de conifère)
Née d'un remède contre le scorbut appris des peuples autochtones : la plus vieille boisson brassée du Canada.
Quand Jacques Cartier arrive en Amérique du Nord, plusieurs de ses marins souffrent du scorbut et sont soignés par des peuples autochtones qui préparent des décoctions de conifère, obtenues en faisant bouillir les branches d'un arbre appelé annedda, sans que l'on sache aujourd'hui avec certitude s'il s'agissait de thuya, de sapin baumier, de pruche ou d'épinette ; la teneur élevée en vitamine C de ces préparations explique leur efficacité.
C'est de cette décoction que s'inspirent, vers 1617 à Québec, Louis Hébert, apothicaire, guérisseur et agriculteur, et son épouse Marie Rollet, institutrice et infirmière, pour brasser leur petite bière destinée à leur consommation personnelle.
La recette, essentiellement de l'eau, de l'épinette, du sucre ou de la mélasse et de la levure, se répand ensuite en Nouvelle-France et en Acadie, puis chez les Britanniques après la Conquête.
La divergence contemporaine est majeure : la bière d'épinette vendue aujourd'hui au Québec est une boisson gazeuse non alcoolisée, alors que la version historique était une bière fermentée, et les deux circulent sous le même nom.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesIdentifier et récolter les pousses
Récolter au printemps les jeunes pousses d'épinette, vert tendre et souples, sur des arbres formellement identifiés. Ne jamais récolter sur un conifère dont l'espèce n'est pas certaine. Rincer les pousses à l'eau claire. Retirer les éventuels débris.
Le pourquoiCertaines espèces de conifères, dont l'if, contiennent des alcaloïdes toxiques dans presque toutes leurs parties, ce qui interdit toute récolte approximative.
Faire bouillir les pousses
Porter l'eau à ébullition et y jeter les pousses d'épinette et le gingembre tranché. Laisser bouillir trente à quarante minutes à découvert. Le liquide prend une couleur brun-vert et se charge en parfum. La cuisine sent franchement la résine.
Le pourquoiL'extraction des composés terpéniques et de l'acide ascorbique se fait à l'eau bouillante, mais une cuisson prolongée extrait aussi des tanins amers.
Filtrer et sucrer
Filtrer la décoction pour retirer toutes les pousses et le gingembre. Ajouter la mélasse et la cassonade au liquide encore chaud, et remuer jusqu'à dissolution complète. Le mélange doit être homogène et brun sombre. Laisser refroidir.
Le pourquoiLa viscosité de la mélasse chute fortement avec la température, ce qui permet sa dispersion homogène uniquement à chaud.
Refroidir et ensemencer
Laisser refroidir le liquide jusqu'à vingt-cinq degrés au maximum, en le couvrant. Réhydrater la levure dans l'eau tiède dix minutes. L'incorporer au liquide refroidi et mélanger. Une levure ajoutée dans un liquide chaud meurt instantanément.
Le pourquoiLes levures de brasserie sont détruites au-dessus d'environ quarante degrés, ce qui rend l'ensemencement à chaud systématiquement inefficace.
Fermenter deux à trois jours
Couvrir le récipient d'un linge et laisser fermenter deux à trois jours à température ambiante. Une mousse se forme en surface et un léger pétillement apparaît. La fermentation visée est courte, il ne s'agit pas de produire une bière forte. Goûter chaque jour.
Le pourquoiUne fermentation courte laisse une part importante des sucres non consommés, ce qui donne la boisson douce et faiblement alcoolisée recherchée.
Embouteiller avec prudence
Filtrer et mettre en bouteille en laissant un espace de tête important. Utiliser des bouteilles conçues pour la pression et jamais des bouteilles ordinaires. Conserver au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Ouvrir avec précaution au-dessus d'un évier.
Le pourquoiL'activité des levures se poursuit tant que du sucre reste disponible, et la production de gaz carbonique en récipient fermé fait monter la pression très vite à température ambiante.
Servir très fraîche
Servir très fraîche, dans un verre haut. La bière d'épinette se boit seule ou avec des plats de porc et des fèves au lard. Elle se garde une semaine au froid. Au-delà, elle devient de plus en plus sèche et alcoolisée.
Le pourquoiLa forte concentration en gaz dissous d'une fermentation en bouteille récente provoque un dégazage brutal au contact d'une paroi verticale.
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Sources
- ★★★☆☆Documentation sur la bière d'épinette nord-américaine — composition historique et diffusion après la Conquête
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★☆☆Déballez le Québec — panorama des bières d'épinette québécoises contemporaines et de leurs recettes
- ★★★★★Dictionnaire historique du français québécois — définition et histoire de la bière d'épinette comme boisson fermentée traditionnelle
- ★★★☆☆Guide du cidre de glace québécois — histoire, producteurs et méthodes de concentration
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★★Radio-Canada (radiodiffuseur public) — archives sur la bière d'épinette, sa fabrication et son évolution vers la boisson gazeuse
- ★★★★☆Documentation historique de la bière d'épinette — décoction autochtone d'annedda, Louis Hébert et Marie Rollet vers 1617
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