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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Le bison des Prairies canadiennes (Bison bison bison, appelé 'iinnii' en pied-noir, 'paskwawi-mostos' en cri) est l'un des animaux les plus importants de l'histoire nord-américaine — et l'une des histoires les plus tragiques. Les estimations historiques situent les populations de bison des Prairies entre 30 et 60 millions d'individus au 18e siècle. En 1889, moins de 300 bisons sauvages subsistaient en Amérique du Nord — exterminés méthodiquement par les chasseurs blancs pour priver les Peuples des Plaines de leur ressource alimentaire principale et forcer leur soumission. La viande de bison aujourd'hui vient d'élevages qui ont reconstitué les populations. C'est une viande exceptionnelle : plus maigre que le bœuf, riche en protéines et en oméga-3, avec une saveur profonde légèrement sucrée.
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Dans une petite casserole, combiner canneberges, sucre brun, jus d'orange et vinaigre de cidre. Porter à ébullition à feu moyen. Réduire à feu doux. Cuire 10-15 minutes en remuant jusqu'à ce que les canneberges éclatent et que la sauce épaississe. Assaisonner de sel et poivre. La sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée.
45 minutes avant la cuisson : saler généreusement les steaks des deux côtés (sel gros grain). Laisser à température ambiante. Le sel sera absorbé et réabsorbé dans la viande. 15 minutes avant la cuisson : poivrer des deux côtés avec le poivre concassé. Badigeonner légèrement d'huile.
Chauffer une poêle en fonte (ou gril extérieur) à feu vif jusqu'à légère fumée. Ajouter l'huile (elle doit fumer immédiatement au contact). Poser les steaks. NE PAS TOUCHER pendant 2-3 minutes pour la première face (croûte se forme). Retourner UNE SEULE FOIS. Cuire 2-3 minutes sur la deuxième face. Température cible : 55-58°C (medium-rare). Les 30 dernières secondes : ajouter le beurre, l'ail et le thym. Incliner la poêle et arroser les steaks avec le beurre fondu.
Retirer les steaks de la poêle. Poser sur une planche et couvrir lâchement de papier aluminium. Laisser reposer 5 minutes — les jus se redistribuent dans la fibre musculaire. NE PAS piquer la viande pendant le repos. Couper en tranches contre le grain pour servir, ou servir entier.
Dresser les steaks sur des assiettes chaudes. Verser une ligne de sauce aux canneberges à côté ou par-dessus. Accompagner de légumes de saison des Prairies : courge butternut rôtie, maïs grillé, haricots verts sautés au beurre. Terminer de quelques feuilles de sauge fraîche.
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