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Bison steak grillé des Prairies(Alberta/Saskatchewan — entrecôte de bison, sauce aux canneberges)
L'entrecôte de bison saisie et nappée d'un aigre-doux de petits fruits : le plat où les Prairies canadiennes se réconcilient avec l'animal totem de leurs grandes plaines.
Les origines
Le bison (Bison bison bison), que les Pieds-Noirs nomment iinnii et les Cris paskwâwi-mostos, fut pendant des millénaires le pivot de la vie des Peuples des Plaines : viande, cuir, os, tendons, tout servait. Les estimations situent les troupeaux à plusieurs dizaines de millions de têtes (souvent avancées entre 30 et 60 millions) avant le XIXᵉ siècle. Puis vint l'abattage industriel : à la fin des années 1880, il ne subsistait plus que quelques centaines de bisons sauvages sur tout le continent, l'extermination ayant été sciemment encouragée pour affamer les nations autochtones et briser leur autonomie. Les troupeaux d'aujourd'hui descendent d'une poignée d'animaux fondateurs sauvés in extremis, dont ceux qui peupleront plus tard le parc national Elk Island, en Alberta.
La controverse
Trois débats réels entourent ce plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesCuisiner la sauce aux canneberges
Dans une petite casserole, combiner canneberges, sucre brun, jus d'orange et vinaigre de cidre. Porter à ébullition à feu moyen. Réduire à feu doux. Cuire 10-15 minutes en remuant jusqu'à ce que les canneberges éclatent et que la sauce épaississe. Assaisonner de sel et poivre. La sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée.
Le pourquoiLes canneberges regorgent de pectine et d'acide : à la chaleur, leurs parois éclatent, la pectine gélifie et l'acidité vient trancher net le gras. C'est ce fil aigre-doux qui empêche la chair profonde et légèrement sucrée du bison de saturer le palais.
Saler 45 minutes avant, tempérer 30 minutes avant
45 minutes avant la cuisson : saler généreusement les steaks des deux côtés (sel gros grain). Laisser à température ambiante. Le sel sera absorbé et réabsorbé dans la viande. 15 minutes avant la cuisson : poivrer des deux côtés avec le poivre concassé. Badigeonner légèrement d'huile.
Le pourquoiLe sel a besoin de temps. Posé 45 minutes à l'avance, il tire l'eau de surface puis la fait réabsorber en saumure au cœur des fibres : la surface se ressuie et pourra croûter, l'intérieur s'assaisonne en profondeur. Sur une viande aussi maigre que le bison, cette anticipation est votre meilleure assurance contre la fadeur.
Saisir dans une poêle très chaude ou sur le gril
Chauffer une poêle en fonte (ou gril extérieur) à feu vif jusqu'à légère fumée. Ajouter l'huile (elle doit fumer immédiatement au contact). Poser les steaks. NE PAS TOUCHER pendant 2-3 minutes pour la première face (croûte se forme). Retourner UNE SEULE FOIS. Cuire 2-3 minutes sur la deuxième face. Température cible : 55-58°C (medium-rare). Les 30 dernières secondes : ajouter le beurre, l'ail et le thym. Incliner la poêle et arroser les steaks avec le beurre fondu.
Le pourquoiLa croûte brune et parfumée naît de la réaction de Maillard, qui n'emballe qu'à très haute température et sur une surface sèche. On ne retourne qu'une fois pour laisser à chaque face le temps ininterrompu de bâtir cette croûte. Le beurre monté, l'ail et le thym en fin de course parfument sans brûler, car le feu est alors tempéré par la viande elle-même.
Laisser reposer 5 minutes avant de couper
Retirer les steaks de la poêle. Poser sur une planche et couvrir lâchement de papier aluminium. Laisser reposer 5 minutes — les jus se redistribuent dans la fibre musculaire. NE PAS piquer la viande pendant le repos. Couper en tranches contre le grain pour servir, ou servir entier.
Le pourquoiSous la chaleur, les fibres se contractent et chassent les jus vers le centre. Le repos leur laisse le temps de se détendre et de réabsorber ce liquide, de nouveau réparti dans toute la tranche. Sur une viande aussi maigre, chaque goutte retenue compte double.
Servir avec la sauce et des légumes des Prairies
Dresser les steaks sur des assiettes chaudes. Verser une ligne de sauce aux canneberges à côté ou par-dessus. Accompagner de légumes de saison des Prairies : courge butternut rôtie, maïs grillé, haricots verts sautés au beurre. Terminer de quelques feuilles de sauge fraîche.
Le pourquoiServir sur assiette chaude empêche la fine couche de gras du bison de figer et la viande de refroidir en deux minutes. La coupe contre le grain raccourcit les fibres et rend chaque bouchée tendre, ce qui compte d'autant plus que le bison est plus ferme que le bœuf.
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Variantes & Cousines
Pemmican
Ancêtre direct du mariage bison-petits fruits : dans le pemmican des Peuples des Plaines, la chair de bison séchée était pilée avec du gras fondu et des baies de Saskatoon. Le steak nappé de sauce aux fruits en est l'écho contemporain.
Voir la recette →CousineChateaubriand
Steak de bison grillé des Prairies.
Voir la recette →Brochettes de bison, glaçage aux baies de Saskatoon
Même couple viande de bison et petits fruits des Prairies, décliné en brochettes avec un glaçage à la Saskatoon, tel que promu par la Canadian Bison Association.
Pas encore dans l'AtlasSteak au poivre
Cousin de technique : même logique de saisie à feu vif, croûte poivrée et repos avant la coupe. Le steak au poivre français est le frère bovin de cette entrecôte de bison.
Pas encore dans l'AtlasSteak de wapiti sauce aux fruits rouges
Autre viande de gibier très maigre des mêmes territoires nord-américains, cuisinée à l'identique (saignant à rosé, thermomètre obligatoire) et volontiers accompagnée d'une sauce aux baies pour compenser sa maigreur.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Canadian Bison Association — Grilled Bison Skewers with Saskatoon Berry Glaze (recette, accord bison / baies des Prairies)NATIF
- ★★★★★Sean Sherman & Beth Dooley — The Sioux Chef's Indigenous Kitchen (University of Minnesota Press, 2017, Beard Award 2018)
- ★★★★☆Wikipedia — American bison (quasi-extinction, sous-espèces des Plaines et des Bois, reconstitution des populations)
- ★★★★★Parcs Canada — Parc national Elk Island (Alberta) — programme de conservation du bison, sous-espèces, rôle écologique dans les PrairiesNATIF
Sourcer ou se taire
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