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Bœuf musqué braisé de Cambridge Bay(umingmak du Kitikmeot)
Umingmak, celui qui a de la barbe : une viande de toundra que seule une inspection fédérale en plein Arctique rend commercialisable.
Umingmak, le nom inuktitut de l'animal, signifie celui qui a de la barbe, en référence à sa toison.
L'usine Kitikmeot Foods, filiale de la Société de développement du Nunavut installée à Cambridge Bay, organise de octobre à mars une récolte inspectée par le gouvernement fédéral, employant jusqu'à une cinquantaine de chasseurs et de pêcheurs saisonniers ; la présence permanente d'un inspecteur à l'usine et sur le terrain est ce qui autorise la vente hors du territoire, y compris à l'international.
Cette activité a connu une interruption majeure : la chasse commerciale organisée par l'usine a cessé en 2013 quand les effectifs de bœuf musqué proches de la communauté ont chuté et qu'une maladie a été détectée dans les troupeaux du territoire, avant que l'activité ne reprenne.
Le second débat oppose l'usage commercial et l'usage de subsistance : chaque animal prélevé pour la vente ne l'est pas pour le partage communautaire, arbitrage sensible dans une région où la nourriture du territoire fournit une part majeure des protéines consommées.
Enfin, la viande elle-même est très maigre et se prête mal aux cuissons rapides, ce que les recettes importées du Sud ignorent régulièrement.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer et fariner la viande
Détailler l'épaule en cubes de trois centimètres en retirant les membranes argentées. Éponger soigneusement au papier absorbant. Fariner légèrement en tapotant pour retirer l'excédent. La farine doit former un voile et non une croûte.
Le pourquoiLa fine couche de farine absorbe l'humidité de surface et gélatinise au contact du gras chaud, ce qui améliore le brunissement et lie légèrement le jus en fin de cuisson.
Rendre le gras du lard salé
Déposer le lard salé en dés dans une cocotte à froid et monter progressivement sur feu moyen. Laisser frire cinq à six minutes jusqu'à ce que le gras soit rendu et les dés dorés. Retirer les grillades à l'écumoire et les réserver. Conserver tout le gras dans la cocotte.
Le pourquoiLe rendu progressif rompt les cellules adipeuses avant que les protéines de surface ne coagulent et n'emprisonnent la graisse dans le morceau.
Brunir la viande par fournées
Monter le feu et déposer les cubes en une seule couche, par fournées. Les laisser brunir trois à quatre minutes sans y toucher avant de les retourner. Toutes les faces doivent prendre une couleur brun soutenu. Réserver au fur et à mesure.
Le pourquoiLes réactions de Maillard développent sur une viande de gibier maigre les composés bruns qui compensent l'absence de gras intramusculaire.
Suer les oignons et déglacer
Retirer la viande et faire suer les oignons émincés dans le gras restant, huit minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Verser un verre de bouillon chaud en grattant énergiquement le fond. Remettre la viande et les grillades. Ajouter le thé du Labrador, le genièvre, le laurier et le poivre.
Le pourquoiLe déglaçage dissout les sucs caramélisés attachés au fond, qui constituent l'essentiel de la profondeur aromatique du braisé.
Braiser trois heures à couvert
Verser le reste du bouillon chaud jusqu'à couvrir la viande aux trois quarts. Porter à frémissement, couvrir et enfourner à cent cinquante degrés pour trois heures. Vérifier le niveau de liquide à mi-cuisson. La viande doit céder sans résistance à la fourchette.
Le pourquoiLe collagène abondant de l'épaule ne se convertit en gélatine qu'après plusieurs heures au-dessus de soixante-dix degrés, durée incompressible sur une viande de toundra.
Ajouter les légumes racines
Ajouter les pommes de terre et les carottes en gros morceaux. Poursuivre trente-cinq minutes à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe du couteau. Secouer la cocotte plutôt que de remuer. Le jus épaissit avec l'amidon des pommes de terre.
Le pourquoiL'amidon libéré en fin de cuisson lie le jus et lui donne sa consistance nappante sans aucun épaississant ajouté.
Servir avec de la bannique
Retirer le laurier, goûter et rectifier le sel et le poivre. Laisser reposer dix minutes hors du feu. Servir brûlant, avec de la bannique pour saucer. Le braisé est meilleur le lendemain, une fois la gélatine répartie dans tout le jus.
Le pourquoiLa concentration en sel augmente proportionnellement à l'évaporation du liquide de braisage, ce qui rend tout assaisonnement initial trompeur.
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Sources
- ★★★☆☆1000 Towns of Canada — fiche de Kitikmeot Foods et de sa production de bœuf musqué à Cambridge Bay
- ★★★★★CBC North (radiodiffuseur public canadien) — arrêt de la chasse commerciale en 2013, chute des effectifs et maladie détectée dans les troupeaux
- ★★★★★Municipalité de Cambridge Bay (Nunavut) — usine Kitikmeot Foods, emploi saisonnier de chasseurs et de pêcheurs locaux
- ★★★★☆Up Here (revue du Nord canadien) — nourriture du territoire dans les communautés du Nunavut et des Territoires du Nord-Ouest
- ★★★★★Harriet V. Kuhnlein et Murray M. Humphries, Traditional Animal Foods of Indigenous Peoples of Northern North America (Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment, Universite McGill) — reference scientifique sur les aliments animaux traditionnels du Nord
- ★★★★☆Destination Nunavut (agence territoriale officielle) — définition de la nourriture du territoire et part dans l'apport protéique des Nunavummiut
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★★Nunavut Development Corporation — filiale Kitikmeot Foods, saison de récolte du bœuf musqué et inspection fédérale permanente
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