Beyaynetu

Délayer la farine de teff dans l'eau, incorporer l'ersho, couvrir et laisser fermenter 2 à 3 jours jusqu'à ce que la pâte bulle et acidule. La fermentation longue est non négociable : elle donne l'acidité et les alvéoles caractéristiques. Cuire de fines galettes sur une seule face sur plaque chaude.

Faire suer longuement les oignons à sec puis à l'huile jusqu'à fonte ambrée, base de tout wot. Ajouter ail-gingembre, puis le berbéré et le concentré de tomate, torréfier la pâte d'épices 2 min pour tuer l'amertume crue. Verser les lentilles rincées et l'eau, mijoter jusqu'à consistance onctueuse.

Cuire les pois cassés jaunes à l'eau jusqu'à tendreté, puis monter une base oignon-ail-gingembre au curcuma SANS berbéré (alicha = doux, jaune). Incorporer les pois, écraser partiellement pour une texture crémeuse. L'absence de berbéré apporte le contrepoint visuel jaune face au rouge du misir.

Faire revenir l'oignon, ajouter berbéré et huile, puis pluvier la farine de shiro en fouettant pour éviter les grumeaux. Délayer progressivement avec de l'eau chaude jusqu'à une crème nappante. C'est le composant le plus rapide et le plus rassasiant de l'assiette.

Étuver le chou collard avec ail-gingembre-oignon jusqu'à tendre mais encore vert. Séparément, cuire pommes de terre, carottes et chou au curcuma en alicha doux. Ces deux préparations apportent la fraîcheur végétale qui équilibre les ragoûts épicés.

Mélanger tomates, oignon rouge et piment avec citron/vinaigre pour une note acide crue. Cette salade non cuite réveille le palais entre deux bouchées de wot. Réserver au frais.

Tapisser un grand plateau d'une injera entière. Disposer en couronne, sans les mélanger, des dômes de chaque préparation autour d'un cœur de shiro ou misir. Servir des injera roulées à part pour saisir.