Bhapa Sandesh(ভাপা সন্দেশ)

Préparation — Préparer et malaxer le chhena — Sortir le chhena bien égoutté de la mousseline et le déposer sur un plan de travail propre. Malaxer énergiquement à la paume pendant 7 à 10 minutes — plus que pour un sandesh ordinaire car le bhapa sandesh cuit à la vapeur révèle impitoyablement chaque grain résiduel. La pâte est prête quand elle est parfaitement soyeuse, se décolle net du plan de travail sans laisser de trace, et qu''une boulette pressée ne laisse aucun creux ni craquelure. Si le chhena est trop humide malgré l''égouttage (il colle aux mains), envelopper dans un linge sec propre et presser fermement pour extraire les dernières gouttes. Infuser le safran si utilisé dans 1 c.à.s. d''eau chaude pendant 5 minutes — la couleur doit virer au jaune-orangé profond. Ajouter ensuite dans le chhena malaxé le lait condensé (ou le sucre + lait réduit pour la version traditionnelle), la cardamome moulue, l''eau de rose si utilisée, et le safran infusé. Malaxer encore 3 minutes jusqu''à incorporation parfaitement homogène.

Moulage — Mouler la pâte dans les ramequins — Beurrer légèrement des petits ramequins individuels (5-6 cm de diamètre, 3-4 cm de hauteur) ou des alvéoles d''un moule à muffins. Verser la pâte de chhena en remplissant aux trois quarts — la vapeur va faire lever très légèrement le mélange (10-15 % d''expansion). Tapoter doucement les ramequins sur le plan de travail pour éliminer les bulles d''air emprisonnées — si des bulles remontent en surface, les percer avec la pointe d''un cure-dent. Disposer les éclats de pistaches en surface en les pressant légèrement dans la pâte pour qu''ils adhèrent. Les ramequins doivent être à température ambiante — ne jamais les poser froids dans un bain-marie chaud, le choc thermique fait fissurer les parois de chhena. Couvrir chaque ramequin d''un carré de film alimentaire ou d''aluminium pour empêcher la condensation de vapeur de tomber sur la surface des sandesh et de former des cratères d''eau.

Cuisson vapeur — Cuire au bain-marie vapeur — Préparer un bain-marie : une grande casserole ou un wok avec 3-4 cm d''eau froide, et une grille ou un panier vapeur sur laquelle poser les ramequins. L''eau ne doit jamais toucher le fond des ramequins — le bhapa sandesh cuit par la chaleur de la vapeur, pas par contact direct avec l''eau. Porter l''eau à ébullition, puis réduire immédiatement à frémissement moyen — la vapeur doit être douce et régulière, pas violente. Poser les ramequins sur la grille et couvrir hermétiquement la casserole avec un couvercle enveloppé dans un torchon propre (pour absorber la condensation sur le couvercle qui sinon dégouline sur les sandesh). Cuire exactement 20 à 22 minutes sans jamais soulever le couvercle — chaque ouverture fait chuter la température et peut interrompre la prise des protéines au mauvais moment. Au bout de 20 minutes, sortir un ramequin test : le sandesh doit être ferme au toucher (légère résistance du doigt), légèrement rebondi comme un flan, et la surface doit être mate et sèche (pas brillante ni collante).

Refroidissement — Démouler, refroidir et servir — Sortir les ramequins du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante pendant 20 minutes — le bhapa sandesh est trop fragile pour être démoulé chaud, il se déferait à la moindre pression. Passer la lame d''un couteau fin entre le sandesh et la paroi du ramequin en un mouvement circulaire. Retourner sur une assiette et appuyer légèrement sur le fond du ramequin — le sandesh doit tomber proprement avec un bruit léger. Si la surface est légèrement humide après démoulage, laisser sécher à l''air 10 minutes. Réfrigérer 30 minutes avant de servir pour que la texture se raffermisse et que le goût de cardamome se développe — le bhapa sandesh est meilleur légèrement frais mais pas glacé. Se conserve au réfrigérateur 3 jours dans un contenant fermé. Ne pas congeler — la texture mousseuse est détruite par la congélation.