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Bhatkali Biryani(بھٹکلی بریانی)
Un biryani qui refuse le yaourt, la marinade et l'excès d'épices : la viande cuit dans une masse d'oignons, de piments verts et de tomates, et c'est l'arôme qui fait le travail.
Jason Alfred Castelino, sur oneplateplease.com, et Zohra Sada, sur thegreenserviette.blogspot.com, posent la même règle en termes identiques : ce biryani ne comporte ni marinade de la viande ni yaourt dans la base, et il repose sur une pâte de piment vert et sur la tomate.
Zohra Sada, qui écrit être elle-même bhatkali, fait de l'abondance d'oignons et de tomates le marqueur du style.
Or homechefscooking.wordpress.com, qui présente pourtant le plat comme le biryani des mariages musulmans de Bhatkal, propose une marinade facultative de trois cuillerées de yaourt pendant huit heures : la règle n'est donc pas tenue partout.
Le second désaccord porte sur l'intensité : la notice de en.wikipedia.org consacrée à Bhatkal décrit un riz basmati parfumé au garam masala complet et au safran, quand oneplateplease.com insiste au contraire sur le peu d'épices et la dépendance aux seuls aromatiques, et que currylives.wordpress.com souligne un usage de matière grasse nettement plus sobre que dans le biryani malabar.
Le troisième point tient à l'histoire : les marchands venus d'Irak, d'Iran et du Yémen s'installèrent à Bhatkal entre le VIIIᵉ et le XVᵉ siècle, quand la ville était un grand port de la côte ouest spécialisé dans le sucre, les épices, le riz et les chevaux, et formèrent la communauté nawayath, du persan nawayad, les nouveaux venus.
Le plat porte cette double ascendance : arabe par les aromates, konkanie par la façon de traiter l'oignon.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesBroyer la pâte verte
Broyer les piments verts avec l'ail et le gingembre, en ajoutant le moins d'eau possible. Jason Alfred Castelino décrit exactement cette pâte, gingembre, ail et piments verts broyés avec un minimum d'eau. C'est elle qui portera tout le plat, puisqu'il n'y aura ni marinade ni masala en poudre en quantité. Réserver.
Le pourquoiUne pâte broyée à sec libère les composés soufrés de l'ail et la capsaïcine du piment sans les diluer, ce qui permet de porter le goût d'un plat par ailleurs très peu épicé.
Fondre les oignons
Faire suer les oignons émincés dans le ghee sur feu moyen, longuement, jusqu'à ce qu'ils s'affaissent complètement. Zohra Sada compte une vingtaine de minutes pour que le volume tombe au quart. Il ne s'agit pas de les frire mais de les faire fondre en une masse blonde. C'est la base de tout le plat.
Le pourquoiLa fonte lente convertit les sucres de l'oignon en une masse onctueuse qui remplace ici la liaison qu'apporterait le yaourt dans un autre biryani.
Ajouter la pâte verte et les tomates
Incorporer la pâte verte dans les oignons fondus et la faire revenir deux à trois minutes, puis ajouter les tomates hachées. Les faire cuire jusqu'à ce qu'elles se défassent complètement et que l'huile se sépare sur les bords. Jason Alfred Castelino travaille sur trois grosses tomates hachées fin, cuites jusqu'à la bouillie. C'est la seule acidité du plat.
Le pourquoiL'acide citrique et malique de la tomate attendrit les fibres de la viande pendant le mijotage, exactement ce que l'acide lactique du yaourt ferait dans une marinade.
Mijoter la viande
Ajouter la viande non marinée, saler, couvrir et laisser mijoter à feu doux dans son propre jus. Ne pas la saisir au préalable, ce qui n'est pas la méthode bhatkali. Compter quarante-cinq minutes à une heure pour du mouton, une vingtaine de minutes pour du poulet. Le fond doit rester humide sans être liquide.
Le pourquoiLa cuisson longue à couvert convertit le collagène en gélatine et laisse la viande absorber les aromates de la base, ce que la marinade absente n'a pas pu faire en amont.
Cuire le riz aux trois quarts
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée avec la cannelle, la cardamome et les clous de girofle, y jeter le riz trempé et le cuire aux trois quarts seulement. Zohra Sada le cuit al dente, aux trois quarts ; Jason Alfred Castelino s'arrête à quatre-vingts pour cent. Égoutter aussitôt. Le riz doit encore craquer sous la dent.
Le pourquoiLe riz absorbera encore de la vapeur pendant l'étouffée : le cuire entièrement maintenant donne une purée à l'arrivée.
Monter les couches
Étaler la viande et sa base au fond d'une cocotte, puis la moitié du riz. Arroser de lait safrané, d'eau de rose, de ghee fondu, parsemer de beresta, de menthe et de coriandre, puis couvrir du reste du riz et répéter la finition. Jason Alfred Castelino décrit exactement cet ordre. Homechefscooking rappelle que la gravy va toujours au fond et le riz par-dessus.
Le pourquoiLe safran, l'eau de rose et le ghee montent avec la vapeur pendant l'étouffée et parfument le riz de haut en bas, ce qu'un mélange ne ferait pas.
Cuire à l'étouffée
Sceller la cocotte, avec un joint de pâte ou une feuille d'aluminium, et cuire à feu très doux sur un diffuseur ou une plaque de fonte préchauffée. Homechefscooking compte vingt minutes sur une plaque de fer chaude, currylives.wordpress.com passe au four quarante-cinq minutes à cent cinquante degrés avec un couvercle hermétique pour qu'aucune vapeur ne s'échappe. Ne pas ouvrir avant la fin. Laisser reposer dix minutes hors du feu.
Le pourquoiLa vapeur emprisonnée finit de cuire le riz par le haut tout en le parfumant, et l'absence de contact direct avec le feu empêche le fond de brûler.
Servir sans mélanger
Servir en creusant à la cuillère de haut en bas pour ramener du riz et de la viande dans chaque assiette, sans jamais remuer la cocotte. Le plat est celui des mariages de Bhatkal, et homechefscooking le présente ainsi, l'un des repas de noce les plus courants de la ville et de ses environs. Ajouter le beresta réservé. Un simple raita d'oignon suffit à côté.
Le pourquoiLe biryani est un plat stratifié, et le mélanger détruit le contraste entre le riz parfumé du dessus et la viande du fond.
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Sources
- ★★★★☆Jason Alfred Castelino, One Plate Please (bhatkali mutton biryani : nawayath du persan nawayad les nouveaux venus, ni marinade ni yaourt, pâte de piment vert et tomate, riz cuit à quatre-vingts pour cent, lait safrané, eau de rose et beresta)
- ★★★★☆Jason Alfred Castelino, One Plate Please (bhatkali chicken biryani : marchands d'Irak, d'Iran et du Yémen installés entre le VIIIᵉ et le XVᵉ siècle, trois gros oignons et trois tomates, pâte de gingembre-ail-piment vert broyée avec un minimum d'eau)
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★☆Wikipedia (Bhatkal : port de la côte ouest au commerce du sucre, des épices, du riz et des chevaux, sultanat nawayath du XIVᵉ siècle, langue nawayathi, biryani bhatkali au basmati parfumé au garam masala complet et au safran)
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★☆☆CurryLives (bhatkal biryani : un kilo d'oignons pour un kilo de poulet, vingt à vingt-cinq piments verts entiers, riz kaima, cuisson au four quarante-cinq minutes couvercle hermétique, usage de matière grasse plus sobre que le biryani malabar)
- ★★★☆☆Home Chefs Cooking (bhatkali chicken biryani de mariage : marinade facultative de trois cuillerées de yaourt pendant huit heures, gravy au fond et riz par-dessus, étouffée vingt minutes sur plaque de fer préchauffée)
- ★★★★☆Zohra Sada, The Green Serviette, bhatkalie (bhatkali biryani : ni marinade ni yaourt dans la base, deux gros oignons suées vingt minutes jusqu'au quart du volume, riz cuit aux trois quarts, plus d'oignons et de tomates que les autres biryanis)
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