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Atlas Culinaire · Inde · Awadh & Vieux Delhi
Le curry sec de gombos aux oignons rouges et amchur, signature des cuisines awadhi
Le sujet brûlant : la BAVE de l'okra (slime). Deux écoles : version Lucknowi (awadhi) qui exige de cuire l'okra à sec dans un peu d'huile chaude SANS COUVERCLE pour évaporer la bave, et version dhaba pendjabi qui ajoute citron ou amchur en cuisson pour neutraliser le slime. La règle d'or partagée : l'okra doit être sec (essuyé après lavage), coupé au couteau parfaitement sec et cuit sans liquide pendant les 8 premières minutes. Ajout de tomate = optionnel et tardif uniquement (sinon ça relance la bave). Le bhindi doit rester ferme et la peau verte vibrante.
Roti de blé entier OU dal tadka. Yaourt nature à part.
Plat-pilier des cuisines végétariennes du Nord (Awadhi, Pendjab, UP) — présent dans 70% des thalis végétariens des dhabas (étude Bhartia Group 2018). Note 8/10 : très aimé mais souvent raté à la maison à cause du slime mal géré.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver les gombos, sécher chaque pièce individuellement au torchon. Étaler sur un plateau, laisser sécher à l'air 15 min. Couper sur planche parfaitement sèche en rondelles de 1 cm. Couper têtes et queues.
Chauffer l'huile de moutarde dans une poêle large à feu vif jusqu'à fumée légère (point de fumée 250°C). Baisser à feu moyen — l'huile a perdu son amertume.
Plonger les rondelles d'okra dans l'huile chaude. Cuire à découvert, à feu moyen-vif, 8 min en remuant DOUCEMENT toutes les 2 min. L'okra doit perdre sa bave et brunir par endroits.
Pousser l'okra sur un côté de la poêle. Dans l'espace libre, ajouter cumin et ajwain, faire éclater 30 sec. Ajouter oignons émincés, piment vert, gingembre, ail. Cuire 5 min jusqu'à oignons translucides puis dorés. Mélanger avec l'okra.
Saupoudrer curcuma, piment cachemiri, coriandre moulue, sel et besan. Mélanger 2 min à feu moyen pour torréfier le besan et enrober les légumes.
Ajouter la tomate hachée si choisie. Cuire 3 min en remuant délicatement jusqu'à ce qu'elle ramollisse mais sans se défaire complètement.
Hors du feu, ajouter amchur et garam masala. Mélanger doucement. Goûter, rectifier sel et amchur (pour l'acidité).
Servir tiède avec roti chaud, dal tadka et yaourt nature. Couvrir d'un peu de coriandre hachée si désiré.
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Sourcer ou se taire
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