Bibikkan(බිබික්කන්)

Couvrez les dattes hachées de thé chaud non sucré et laissez gonfler 20 minutes, puis écrasez-les en pâte. Décortiquez les gousses de cardamome et moulez les graines avec les clous de girofle et le fenouil. Cette pâte de dattes apporte du moelleux et une profondeur maltée qui complète le treacle.

Tamisez la farine de blé avec la levure chimique et le sel pour aérer juste ce qu'il faut. Réservez à part la semoule fine. Mélanger ces poudres séparément évite les grumeaux quand on les incorpore à la masse humide chaude.

Versez le treacle de kithul dans une grande casserole avec le jaggery râpé et chauffez à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du jaggery, environ 8 à 10 minutes. Le mélange doit devenir homogène, sombre et brillant. C'est ce duo de sucres de palme qui donne au bibikkan sa couleur et son goût datte-caramel.

Ajoutez la noix de coco râpée, la semoule et les épices moulues au sirop chaud et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la masse épaississe et se détache des parois, 10 à 15 minutes. Cette étape concentre les arômes et marie la coco au sucre. Retirez du feu et incorporez le beurre.

Laissez la masse tiédir 15 minutes au moins, sinon les œufs cuiraient. Battez les œufs avec la vanille et incorporez-les à la masse coco refroidie, puis ajoutez la pâte de dattes, les cajous, les raisins, le gingembre confit et le zeste de citron vert. Mélangez bien pour répartir fruits et noix.

Incorporez délicatement la farine tamisée à la masse, juste assez pour qu'elle disparaisse, sans trop travailler la pâte. La pâte doit rester épaisse, presque lourde. Un excès de mélange développerait le gluten et durcirait le gâteau.

Versez la pâte dans un moule beurré et chemisé de 20 cm et enfournez à 160 °C pendant environ 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit ferme mais que le cœur reste moelleux. Le bibikkan ne doit pas dorer fortement ni sécher ; un pic doit ressortir légèrement humide. Badigeonnez du treacle réservé et remettez 5 minutes.

Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule avant de le démouler et de le couper en carrés ou en losanges. Le bibikkan se bonifie après une nuit de repos, le temps que le treacle et les épices se diffusent. C'est la douceur de Noël et du Nouvel An cinghalais-tamoul par excellence.