Bibim-jjolmyeon(비빔쫄면)

Mélangez gochujang, gochugaru, vinaigre, sucre, sirop d'oligosaccharide, sauce soja, ail, sirop de prune et huile de sésame en une sauce lisse et brillante, puis laissez reposer au moins 30 minutes. Ce repos hydrate le gochugaru cru et fond les arêtes du piment ; la sauce doit être franchement sucrée-piquante-acidulée. Goûtez et corrigez : plus de vinaigre si c'est trop lourd, plus de sirop si l'acidité domine.

Portez de l'eau à ébullition et blanchissez les germes de soja 45 secondes à 1 minute, couvercle fermé du début à la fin pour éviter l'odeur de haricot cru. Rafraîchissez-les aussitôt sous l'eau froide et pressez pour retirer l'eau : ils doivent rester croquants et jaunes. Si vous ouvrez le couvercle en cours de cuisson, l'odeur soufrée s'installe ; couvrez ou ne couvrez jamais, mais ne changez pas en cours.

Détaillez le chou et le concombre en fines lamelles, la carotte en julienne, et coupez les oeufs durs en deux. Ces légumes apportent le croquant frais qui contraste avec les nouilles élastiques et la sauce piquante. Salez brièvement le concombre puis pressez-le pour qu'il garde son croquant et ne détrempe pas le bol au moment du mélange.

Si les nouilles sont surgelées ou collées en bloc, passez-les brièvement sous l'eau froide et séparez-les délicatement à la main avant cuisson. Les nouilles de jjolmyeon, épaisses et très serrées, cuisent mal en paquet : bien détachées, elles cuisent uniformément. Ne forcez pas au risque de les casser ; l'eau froide suffit à les assouplir juste assez pour les défaire.

Plongez les nouilles détachées dans une grande casserole d'eau à gros bouillons et cuisez 3 à 4 minutes sans couvercle, en remuant régulièrement. Le jjolmyeon doit rester très ferme et rebondissant (jjolgit-jjolgit) : goûtez à 3 minutes, le cœur ne doit plus être farineux mais garder une forte mâche. Sortez-les à la seconde près, une surcuisson détruit l'élasticité qui fait tout le plat.

Égouttez et rincez immédiatement les nouilles sous l'eau froide en les frottant entre les mains jusqu'à eau claire, puis pressez fermement pour les essorer. Ce rinçage retire l'amidon collant et raffermit encore la mâche ; les nouilles doivent être froides et fermes. Essorez bien : de l'eau résiduelle délave la sauce et donne un plat aqueux et fade.

Déposez le nid de nouilles dans un grand bol, disposez les germes de soja, le chou, le concombre, la carotte en couronne, ajoutez la sauce yangnyeom au centre et couronnez du demi-oeuf. Parsemez de sésame et d'un filet d'huile de sésame. Servez immédiatement et mélangez vigoureusement à table pour enrober chaque nouille : le bibim-jjolmyeon se mange bien mélangé, sauce répartie uniformément.